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Así se elabora cerveza en el ‘santuario’ de La Cibeles

En el sur de Madrid, en el municipio de Leganés, casi en la raya con Alcorcón, a tiro de piedra de la capital, la gran urbe de la que toma el nombre de su diosa más conocida, La Cibeles. Ahí se ubica el ‘santuario’ de Cervezas La Cibeles. Nada, en todo caso, que ver con el fútbol. La Cibeles es cerveza de Madrid y madrileñista, elaborada con ese agua que dio nombre a la ciudad a través de sus manantiales. Madrid viene de Majerit, palabra que muchos historiadores identifican con manantial y es ese agua especial que tiene la gran urbe, con la que se elabora la cerveza artesana.

Ese agua de Madrid es una de las señas de identidad de Cerveza La Cibeles, cervecera que celebra su quinto aniversario de vida el próximo 5 de marzo. En su fábrica se trabaja de forma artesanal, con paciencia, sin acelerar los procesos de elaboración, dando a cada tipo de cerveza su tiempo justo. Sin prisas. Es una de las normas de conducta de su fundador, David Castro, maestro cervecero y alma mater de un proyecto que va cogiendo velocidad y músculo. Castro tiene las ideas claras y transmite su visión de elaborar cerveza a un equipo de trabajo que es, en buena parte, ‘canterano’, profesionales que comenzaron su trayectoria laboral en la cervecera y que han ido creciendo al mismo ritmo que lo ha hecho el proyecto.

Hernán Gómez, biólogo de formación, hace de guía en nuestro recorrido por la cervecera. Gómez es hombre didáctico. Con tono pausado, va desgranando las fases por las que pasa la elaboración de la cerveza. Primero, la molienda, en el molino, un proceso, explica en “el que queremos seccionar el grano; un proceso de trituración y molienda en el que conseguimos las enzimas de la malta, sin añadir nada”. “Después-continúa- entramos en la zona de cocción, que está alimentado por una caldera de vapor. La temperatura sube hasta los 120º por la presión. La tolva con la que elaboramos tiene una capacidad de 5.500 litros. Es ahí donde se mezcla el agua de maceración con la malta. La tolva es como un bol de cereales gigantesco, donde se mezcla el agua con el grano. De ahí, obtenemos un mosto de cerveza. Es una mezcla muy dulce y simple”

El proceso de elaboración de las cervezas de La Cibeles continúa al mismo tiempo que Hernán Gómez explica que “en la olla de filtrado se separa el mosto de cerveza del grano. El siguiente paso es la entrada del producto en la olla de maceración, donde abordamos un proceso de doble vuelta. Este paso nos deja un grano filtrado de mucha proteína que cedemos a un ganadero. El líquido resultante de este proceso, es hiperdulce. En la segunda vuelta, se pasa a la olla de hervido, que es un paso clave porque es cuando añadimos el lúpulo en tres tiempos y se procede a la cocción entre los 60 y 90º”

Gómez avisa de “que tras finalizar ese proceso, tenemos que bajar la temperatura para añadir la levadura. Bajamos la cerveza casi desde los 100º a 8º si estamos elaborando una tipo lager. Después entramos en la fase de fermentación. En los tanques verticales se fermenta la cerveza tipo ale y en los horizontales, la lager”. Avisa que “a la levadura hay que dejarla trabajar. Requiere su tiempo. Nos tiene que dar el perfil que nosotros queremos. Lo único que puedes imponer a la levadura son las condiciones ambientales. Nada más. En Cibeles trabajamos con fermentadores con capacidad de 4.000 litros”

Los últimos pasos también llevan el sello de identidad de La Cibeles: la cerveza no se filtra nunca, una opción que han tomado, cuentan, porque a juicio de Hernán Gómez, “el filtro te come aroma, intensidad, sabor”. Esta parte del proceso de maduración puede durar “más o menos un mes aunque en el caso de las cervezas tipo lager, estaríamos hablando de más tiempo”.

La recta final es la de llenado de barriles para las cañas de La Cibeles o el embotellado. La cervecera madrileña produce en torno a los 300.000 litros al año y espera doblar a medio plazo esa capacidad de producción. La Cibeles trabaja con una embotelladora isobárica, con una llenadora de 28 caños. La capacidad de la maquinaria ronda los 400 litros cada 20 minutos, lo que supondría tener listas unas 3.600 botellas de La Cibeles cada hora. Chapar lo más rápidamente posible; etiquetar y embalar serían las fases finales de un proceso con alma artesanal ciento por ciento.

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2 Comments

  1. Hernan
    February 22, 2016 at 3:01 pm — Reply

    Hernán Gómez, no Perez jajaja

    • February 23, 2016 at 8:57 am — Reply

      Corregido! 🙂

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