Entrevistas

Boris de Mesones: “Estamos viviendo una segunda revolución en el sector craft”

Boris de Mesones es una referencia en el mundo de la cerveza artesana. Lleva trabajando 25 años en el sector craft. Ha vivido de primera mano la evolución de la cerveza artesana tanto a nivel internacional como en España. Su opinión no es vinculante pero sí hay que tenerla en cuenta cuando se habla de cerveza. Con De Mesones hablamos sobre el momento que vive el sector.

¿Qué análisis hace de al situación actual de la cerveza artesana en España?

Hay que tener en cuenta que el sector craf inició su primera revolución hace ya veinte años y ahora, podemos decir, que estamos viviendo una segunda revolución, que comenzo hace siete u ocho años, en algunos sitios más que en otros. Ahora está viviendo un cambio en función del mercado de proveedores. Se han vendido muchos equipos de pequeña escala, se ha invertido dinero en equipos pequeños que ahora se han ido quedando pequeños por lo que muchos están intentando crecer , con nuevos equipos y buscando inversores, lo que siempre genera dificultades. El otro problema actual es que los precios caen y eso hace que sea complicado elaborar cerveza a precios competitivos. Las fábricas con equipos más grandes se han adaptado mejor a esta realidad y están despuntando en el mercado.

Otra característica es la llegada de las grandes fábricas, que han entrado en el mercado de diferente manera y eso, por un lado, quiere decir que no están seguros de cual es la forma correcta de aproximarse a este mercado. Por desgracia, el BOE permite utilizar el término artesana y eso no es correcto. Suena a guasa oírles hablar a estas grandes fábricas de ‘artesana’ y encima decir que ‘nos lo pide el consumidor’.

Los que hemos luchado en este sector, que empezó llamándose ‘de autor’ por esa diferenciación de lo que hacemos con la palabra ‘artesanal’ , no lo han respetado. Se la quieren apropiar sin ningún reparo. Tenemos que luchar con esas cervezas que no son igual que las nuestras y que van con un precio más bajo y con mucho menos potencial en cuanto a sabor o aromas que las artesanas. Estas grandes fábricas industriales se están dando cuenta de que no es tan rentable como pensaban. Se irán adaptando. No sé por dónde saldrán. En este negocio cuenta mucho la pasión del emprendedor.

¿Considera que las cervezas industriales son ahora mismo el gran peligro en el sector por los planteamientos que están llevando a cabo?

No creo que sean un peligro total. Tiene su parte positiva. Están vendiendo cervezas especiales y eso hace que el consumidor esté aprendiendo que hay más cervezas además de la caña. Por otro lado está el precio, que hunde el mercado: no se pueden vender cervezas maduradas en barrica durante diez meses a 1,65euros.

Habla de que estamos viviendo una segunda revolución en el sector craft, ¿habrá un ajuste del mercado?

Va a haber ajuste. Todas estas pequeñas fábricas que trabajan con equipos pequeños no van a ser viables porque no son competitivos. Van a tener que ampliar equipos o cerrar las puertas. Las microcerveceras que han crecido más, coparán el mercado. Veremos poco a poco como habrá una concentración de microcerveceras que se harán cada vez más grandes.

Ha escrito dos manuales que están colgados en internet sobre cómo montar una microcervecería o cómo elaborar cerveza, ¿cuales son los puntos básicos que debe seguir una persona que quiere montar su propia fábrica de cerveza?

Los dos manuales están gratis en internet, al acceso de todo el mundo. Yo creo que los han leído la mayoría de los cerveceros. Son muy completos y en ellos plasmo como he vivido este sector en base a mis 24 años de experiencia en el sector microcervecero. Es curioso que muchas fábricas que se han montado en los últimos tiempos, no siguen los ejemplos reflejados en los manuales y eso es algo que me llama la atención.

En mi opinión, en este negocio hay algunas normas básicas: cuantos menos socios seas mejor; los equipos, cuantos más grandes, mejor porque elaboras más en el mismo tiempo; el equipo, cuanto más sencillo, completo y automatizado, mejor. Hay que invertir el menor dinero posible, con pocos costes fijos o los más bajos posible. Otro tema muy importante es que la cerveza que más se vende es la rubia normal por lo que la lógica nos indica que hay que hacer una cerveza rubia normal y después, hacer especiales.

Imparte cursos de formación en la Universidad de Alicante, ¿piensa que el cervecero español tiene un buen nivel de formación?

No creo que falte formación en España. Es muy importante formarse antes de introducirse en el sector. La falta de formación te hace cometer errores. En Alicante, llevamos cuatro años impartiendo un curso para aquellos que quieren montar una fábrica. Yo creo que es esencial.

Realiza de forma asidua colaboraciones con diferentes cerveceros, ¿qué criterios sigue para elegir con quién colabora?

Elijo a las personas con las que colaboro porque son gente apasionada, dispuestos a trabajar conjuntamente. Luego te das cuenta de que unos funcionan bien y otros no tanto y cortas el cordón umbilical. Unos son más agradecidos y otros no tanto.

Un debate habitual es si las cerveceras artesanas deben apostar por vender en las grandes superficies o por el contrario, trabajar por diferenciarse dentro de una tienda especializada. ¿Cual es su opinión?

Es una pregunta polémica. Las marcas, para diferenciarse y hacer cervezas especiales, se apuesta por canales especiales pero si lo que más se vende es la cerveza ‘normal’, lo lógico es introducir esa cerveza en las grandes superficies. Se puede cambiar etiquetas o la marca, diferenciándola de esta manera de la que se vende en los canales especializados, que hacen un gran trabajo y de esta manera no se destruye su labor.

¿Qué opinión tiene sobre los nuevos estilos que van apareciendo como es el caso de las Neipas?

Las microcerveceras tienden siempre a diferenciarse. El consumidor conoce de sobra todos los tipos de IPAS que hay por lo que se van introduciendo nuevos estilos que tienen tirón entre los especialistas durante un tiempo, como ha ocurrido con los ácidos, que se han hecho famosos pero no se venden porque no entran bien. Ahora está el tema de las Neipas, que es un estilo interesante y distintivo que no creo que vaya a durar mucho. No es atractivo a la vista. Dudo que en lata vaya a mantener bien la calidad.

Otro tema interesante es la proliferación de premios que están surgiendo en el sector. ¿Tantos galardones disminuyen el valor de los premios que se conceden?

Soy juez de la Copa del Mundo desde hace 10 años, he sido el primer español en serlo. Mi apreciación ha ido cambiando. Hace diez años apenas había competiciones y las que había eran muy serias. Ahora hay campeonatos que dan premios casi por sólo apuntarse y eso ha devaluado el valor de esos premios. Ganar un premio en el momento actual es muy fácil, con premios a cervezas de poca calidad. Mis propias cervezas sólo las llevo a la Copa del Mundo, Australia, Asia y Barcelona. El consumidor lee que una cerveza tiene un premio y tiende a creerse que esa cerveza es de mayor calidad. Vemos que hay cervezas con diez premios. Estaría bien que esas cerveceras que acumulan ocho o diez premios, hicieran un esfuerzo y compitan en los grandes premios.

Vikinghator , su propia cerveza, es considerada como una referencia de autor. ¿Cual es su historia?

Pues es una historia muy larga. La comencé a elaborar cuando vivía en Corea. Tuve que elaborar la receta en base a unas condiciones muy precarias lo que impidió al regresar a España que la pudiera replicar con exactitud por lo que me costó adaptarla. Pienso que es una cerveza con un estilo diferente a lo que hay en el mercado. Se vende muy bien.

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1 Comment

  1. Nestor
    September 22, 2017 at 12:27 pm — Reply

    Alguien parece que está un poco resentido no? Toda una referencia que parece que el mercado lo está dejando atrás. Este Boris pensó que iba a ser la ostia y el mandamás de la nuevas cervezas y el cambio en el mercado lo deja tocadito.
    Cual es el problema que hagan en gran escala? Acaso en USA no se hace en gran escala? Si tienen la tecnología y el buen hacer podrán bajar costes y mantener la calidad. Ahora nos quejamos del precio de la Barrica. Antes nos quejabamos de que no había barrica.
    Autor es el que diseña su propia cerveza. Acaso una fábrica grande no puede hacerlo? O es potestad de este señor?
    Flojo Boris, menos crítica y más aporte. Que la cerveza no por ser cara es buena, sino preguntar en Bélgica o Alemania

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