Entrevistas

Martin Zuber, Maestro Cervecero de Paulaner: “La explosión craft está logrando que el público aprecie el verdadero valor de la cerveza”

Factoriadecerveza.com entrevistó a Martín Zuber, maestro cervecero de Paulaner durante la presentación del Biergarten de Paulaner instalado en Madrid Rio. Con él hablamos sobre su trabajo en la historica cervecera germana hermana y el momento por el que atraviesa el sector con el empuje de las Craft como telón de fondo.

¿En qué momento de tu vida descubres que te quieres dedicar profesionalmente al mundo de la cerveza?

Creo que cuando tenía 15 años! Tenía un tio que trabajaba en Méjico, donde había bastantes maestros cerveceros alemanes trabajando. Al entrar en contacto con ellos, supe que me quería dedicar a esto. Por supuesto, muchas cosas han cambiado desde entonces. Empecé con unas prácticas durante dos años y despues hize el curso universitario “Brewing and Malting” en la Weihenstephan University. Tras un par de meses trabajando en Suiza ganando experiencia, me incorporé a Paulaner trabajando de diferentes puestos como control de calidad, almacén, producción, formación de equipos de ventas y márketing, responsable calidad de los equipos de tiraje,… Siempre con la idea de montar tambien una pequeña fábrica que sirviera como lugar de educación, como es la Brauerei im Eiswerk, que se ha convertido en la micro cervecería de Paulaner.

¿Qué queda de la Paulaner original?

Es una pregunta difícil de contestar. Piensa que cuando empezaron las fábricas que ahora son clásicas, las producciones eran muy pequeñas y es muy complicado llegar a saber cómo era esa cerveza. A comienzos del siglo XIX, en Munich había 70 fábricas de cerveza. Hoy día, solo quedan 6 fábricas originales de esa época. Paulaner siempre ha tenida una buena capacidad de gestión empresarial y de proyección para el futuro, y eso lo seguimos conservando. Desde siempre, lo que hemos buscado es mantener la calidad del producto año tras año

¿En una cervecera tan clásica, hay espacio para la experimentación?

Por supuesto. En mi pequeña fábrica, la Brauerei im Eiswerk, nos dedicamos a experimentar y a hacer pruebas que luego se puedan trasladar a Paulaner. Por ejemplo, para el mercado local acabamos de lanzar la Paulaner Zwickl, una Kellerbier sin filtrar.

¿Qué papel juega una fábrica clásica como Paulaner en este momento de explosión del craft a nivel mundial?

Pues pienso que encaja perfectamente. Uno de los resultados de esta explosión craft es que el público está consiguiendo apreciar el verdadero valor de la cerveza. El conocimento es ahora mucho mayor. Es una buena presión la que hacen las nuevas cerveceras a las más clásicas. Es cierto que Alemania tiene un perfil más clásico debido a su tradición cervecera histórica, pero está surgiendo mucho interés en el craft.

¿Y como vendemos un producto clásico al publico de craft?

Siempre habrá un nicho. En realidad no estamos tan alejados del mercado craft. Nuestro producto es bueno, tenemos un catálogo amplio, y no queremos hacer cervezas aburridas.

¿Y para terminar, cual consideras que es tu estilo de cerveza favorito?

Imposible de decidir! Creo que hay una cerveza para cada momento. Te puedo decir que en mi nevera hay ahora mismo desde trigos hasta cervezas sin alcohol, pasando por todo tipo de estilos que me van haciendo llegar. Por ejemplo, la Salvator es de mis cervezas favoritas, pero mejor para cuando terminemos las entrevistas!

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