David Castro, cerveza La Cibeles: «La cerveza tiene que estar en la mesa, no sólo en la barra de los bares»

David Castro se apresta a vivir uno de los grandes momentos de su labor como cervecero. Mañana sábado celebra el quinto aniversario del que es el proyecto de su vida: el nacimiento de Cerveza La Cibeles, un proyecto que en un lustro se ha convertido en una de las referencias ineludibles dentro del panorama de la cerveza artesana en España. Con Castro charlamos en la propia fábrica donde se elabora La Cibeles, como el mismo recalca, «con agua de Madrid».

La Cibeles celebra su quinto aniversario, ¿qué se va a encontrar quien se acerque este sábado hasta la fábrica de La Cibeles?

Lo primero que hay que decir es que es una jornada de puertas abiertas con el objetivo de celebrar. Es un día de alegría para nosotros. Nacimos en época de crisis y hemos sobrevivido. El otro objetivo de esta jornada es incidir en la difusión de la cultura cervecera: enseñar nuestra fábrica, probar las cervezas, incluso probándolas directamente desde el fermentador.

¿Cómo va a ser la jornada de aniversario?

Empezaremos a las 17h y habrá castillos hinchables, bar, explicaciones de cómo hacemos la cerveza; degustación de nuestra cerveza. A partir de las 19h, exposición de logros empresariales y personales del equipo que hacemos La Cibeles y  a las 19y30 empezaremos con música. Habrá sonido de gaitas con Lume de Viqueira además de soul con Smash Potatoes y el rock de los Travelling Brothers. Después, durante toda la semana siguiente, tendremos cada día una actividad. Estamos preparando una cata para ciegos que creo va a ser una experiencia muy fuerte; jornadas de cocina con cerveza…

En estos cinco años de recorrido, ¿cuales han sido los hitos por los que ha transitado La Cibeles?

La Cibeles se creo partiendo de un proyecto incluso de construcción de la maquinaria. Diseñé los equipos y convencí a gente para que invirtiera capital. Nuestro primer hito fue hacer la primera cerveza y ver que los diseños funcionaban. El segundo, fue ir a un local y poder comprar mi propia cerveza. Ese día se hizo realidad un sueño. El tercer hito fue ir creciendo en personal. Ver que ocho de las diez personas que trabajan en La Cibeles han llegado a través del mundo de las prácticas y luego se han quedado aquí. Para mi eso es un orgullo. El cuarto hito fue empezar a vender en grandes superficies. Cuando El Corte Inglés se acercó, fue un hito. El quinto hito por el momento, fue el empezar a exportar. El exportar nos ayudó mucho porque nos dio flujo de caja, relevancia en el exterior. También nos empezaron a invitar a campeonatos como jueces de cata en el exterior y eso dio pie a conocernos más. El ultimo hito fue crecer cuando no estábamos preparados para crecer. Apostamos por cambiar de fábrica a los dos años y eso nos llevó a un descalabro financiero pero no teníamos capacidad de crecer donde estábamos antes. Pasamos de 180 metros cuadrados a 1200. Fue un hito muy grande.

La Cibeles tiene tres medallas por sus cervezas, ¿qué valor les das a esos galardones?

Son premios en eventos cerveceros a nivel internacional. Los premios ayudan. Son un espaldarazo pero para mi el verdadero premio es el día a día: hacer las cosas bien y que haya gente que te diga que les gusta lo que haces.

¿Cuales son las líneas maestras que definen tu cerveza?

La naturalidad de los ingredientes, nacionales en un gran porcentaje (malta de cebada, lúpulo y levadura…). Vivimos en un país de grano. Tenemos que utilizar lo de aquí. En León, por ejemplo, tenemos muy buen lúpulo. Todas las cervezas de La Cibeles utilizan lúpulo de León y levadura española.

Otra de las cosas en las que hacéis mucho hincapié es en la elaboración de la cerveza con ‘agua de Madrid’…

Es clave para nosotros. El agua de Madrid nos da estabilidad. Es un agua de mucha calidad.

Soís una de las cerveceras con más referencias en su catálogo, ¿por qué?

Tenemos cerca de 13 referencias en este momento. Yo voy al contrario de lo que dicen las escuelas de negocio. Todas las personas somos diferentes y por lo tanto, hay cervezas para cada momento del día.

¿Cual es tu ‘cibeles’ preferida?

La ‘rubia’. Fue mi primera cerveza. Es una cerveza para casi todos los momentos.

¿Coincides en la idea de que la cerveza y la gastronomía van de la mano?

Realmente es así. La cerveza es un alimento guste a quien guste. Por eso tiene que estar en la mesa y no sólo en la barra de los bares. Y tiene que estar tanto como ingrediente como bebida. Pasar de la barra a la mesa nos aleja del ostracismo al que nos tienen sometido las cervezas industriales.

Define ostracismo al que «nos tienen sometido las cervezas industriales»…

En 50 años no se ha producido nada nuevo. Empezaron a utilizarse filtros para dar brillantez a la cerveza; después sustituyeron ingredientes para que fuera más barata y después empezaron a utilizar la osmosis para desalcoholizarla. Ahora están sacando las típicas radler. Han sacado diferentes productos con una misma cerveza. Es como conducir siempre el mismo 600 pero pintado cada año de diferente color. Hay que ser innovadores, emprendedores. La innovación no la llevan los números, sino las personas.

¿Cuales han sido vuestras cifras en 2015 y qué proyectos tenéis en cartera para este 2016?

Hemos producido 3.000 hectolitros y llegar hasta los 6.000. Tenemos capacidad para doblar. Nuestro principal proyecto para este año es la cerveza sin gluten. Es mi caballo de batalla. Ya llevamos trabajando un año en ello. Estamos trabajando con diferentes ingredientes para conseguir una receta con un cereal alternativo. También estamos trabajando en la desalcoholización. Ya tenemos una cerveza con 2,3º y queremos llegar a 1º.

En tu opinión, ¿quién hace la mejor cerveza artesana de España?

Me quedo con Seve. Para mi es el mejor cervecero de España y además, una gran persona.