90 Varas cumplió un año con 23.000 litros elaborados y una apuesta «por crecer en nuestro entorno rural»
En el corazón rural de Segovia, en la pequeña localidad de Cerezo de Abajo, pueblo de viajeros, situado a la vera de la Nacional I, vía de comunicación antigua, se ubica 90 Varas, una cervecera que acaba de cumplir su primer año de vida y que en su ADN lleva grabado la filosofía de compromiso con el entorno donde desarrolla su actividad.
90 Varas es el proyecto de tres socios, Pablo Díaz, Rosa Matías y Esteve Puigpinos, un grupo de amigos, con largas trayectorias profesionales que decidieron juntar fuerzas y poner en marcha una cervecera que es el punto de partida, no el final, de una afición que comenzó en los años noventa como ‘homebrewers’.
Cerezo de Abajo tiene una importancia clave en su proyecto. Por razones familiares pero también por contar con un agua de una calidad espectacular, «ideal para elaborar cerveza», comenta Esteve, quien añade que «estamos en una sierra granítica, con una toma de agua directamente de la Cebollera. Es un agua sin carga mineral lo que te permite hacer todas las variedades de cerveza simplemente añadiendo minerales»
El agua es la base de un proyecto que se visualiza en una fábrica de 90 metros cuadrados donde Pablo, Rosa y Esteve trabajan día a día en elaborar una cerveza que definen como «rural y vinculada a su entorno. No hemos querido hacer IPAS, aunque tenemos una en catálogo, sino que nuestra primera apuesta fue elaborar una Lager, que pensamos fue un atrevimiento». Para hacer sus cervezas, explican, «utilizamos los mejores ingredientes posibles. Trabajamos con Malta Simpsom. Le elegimos porque llevan 200 años malteando cebada y aporta mucho olor. También utilizamos productos locales, de la zona, con lúpulos plantados en esta zona y, por supuesto, trabajar en tener nuestra propia levadura, que es uno de nuestros proyectos de futuro»
El trabajar con producto local forma parte del proyecto de 90 Varas que, como cuenta Puigpinos, «tiene una vertiente social importante, de vinculación con el entorno donde vivimos. Estamos trabajando en poner en valor la historia de esta zona, que es un espacio muy rico en cañadas, viajeros y antiguas rutas»
Hoy por hoy, en el catálogo de la cervecera segoviana figuran ocho cervezas, siete de ellas ya en catálogo. Todas ellas, elaboradas con una maquinaria diseñada por ellos mismos y construidas pieza a pieza por caldereros gallegos. La fábrica cuenta con seis fermentadores, cinco de 1000 litros de capacidad y uno más, de 500 litros.
El primer año de vida de la cervecera se cerró con unos datos más positivos que los previstos inicialmente. La idea era hacer quince cocciones y se llegó al primer aniversario con 22, lo que supone una producción en torno a los 23.000 litros. Sobre los planes de futuro, Puigpinos adelanta que «en el mundo rural es muy importante la estacionalidad por lo que ahora mismo estamos trabajando en dos cervezas muy suaves para el verano y en varios proyectos con los que nos queremos vincular como la Maratón del Lobo o la apuesta que queremos hacer con varios establecimientos hosteleros de la zona de reconocido prestigio para impulsar el maridaje entre gastronomía y cerveza«.
