Albert Barrachina: “Steve Huxley se encontró en el momento correcto y en el lugar correcto”

Por segundo año consecutivo, el Barcelona Beer Festival convocó el Premio Steve Huxley, un galardón que rinde homenaje a la memoria del que fuera el ‘padre’ del movimiento craft en Cataluña. En su segunda edición, el premio ha recaído en Albert Barrachina, otra leyenda de la cerveza artesana. Esta entrevista se realizó para la revista oficial del Barcelona Beer Festival que, por la suspensión del evento, no pudo ser publicada. La reproducimos íntegramente.

¿Qué significa recibir un premio como es el Steve Huxley, que este año celebra su segunda edición?

Tengo sentimientos encontrados Es un reconocimiento del mundillo cervecero y que se ha votado. De hecho, yo he votado también pero no para mí. Y por esto, me siento agradecido. No sé lo que han visto los colegas en mí.

Además, lo que uno hace siempre depende de lo que otros hayan hecho. En mi caso, depende en especial de la santa paciencia que ha tenido mi mujer (Isabel) con mi afición. A uno, le reconocen algo que es el resultado de 40 años de vivencias diversas, a veces independientes del mundo de la cerveza. Así que me siento afortunado de haberme beneficiado también de mis colegas músicos (René, Daniel) de los años de estudio, del profesor de música de cámara (Jean Paul) que me enseñó lo que todavía enseño hoy: que hay que fijarse en las cosas, que no podemos pasar ante ellas a toda velocidad, que de momento y que se sepa, vida solo hay una, y que hay que aprovecharla solícitamente y con elegancia y esmero.

En todos estos años, me he encontrado con mucha gente que me han ayudado o influido y que seguramente merecen ese reconocimiento más que yo. Así puedo hablar de Eduard, de Boris, de Fernando, de Raúl, de Mateo, de Joan Miquel y de los amigos de Art con quien he recalado estos últimos 4 años, Albert, Joan, Roger, David, etc. Y no se pueden olvidar los amigos con quien iniciamos la aventura del BJCP, 2d2, Ariel, Xuri, Marc y muchos más.

Finalmente, he de decir también que un reconocimiento como éste, implica algo de inquietud. Pues si te reconocen un trabajo (sigo sin saber exactamente cual),  es que has llegado a algo que más o menos se acaba. Significa un poco que estás al final del trecho. De hecho, estoy cerca de la jubilación. Tiene algo de mal rollo. O no.

¿Qué supuso Steve Huxley para el movimiento craft ?

Sólo coincidí con él un par de veces. Así que solo puedo opinar desde cierta distancia. Pero creo que Steve se encontró en el lugar correcto y en el momento correcto y ayudó a muchísima gente enseñando como hacer cerveza casera. Diría que fue quien destapó la olla del movimiento craft en Catalunya.

El Galardón reconoce una trayectoria en el mundo de la cerveza. Por razones familiares, empezaste en el mundo del queso, ¿cómo fueron tus inicios con la cerveza artesana?

Mis padres emigraron cuando tenía un año. Así que me crie en el extranjero. Al cabo de bastantes años y de muchas ocupaciones profesionales en el mundo de la relojería, mi padre compró un comercio al por menor de productos lácticos y otros alimentos. Era como un colmado, pero con más de 70 tipos de quesos, la mayoría de ellos, suizos. Tenía una bodega y compraba los quesos jóvenes y los curaba. Bueno, me los hacia curar a mi. Estuve trabajando bastante tiempo en ese colmado cada día al salir de clase, curando quesos y fregando el suelo.

Sin cobrar un puñetero duro por ello. Pero algo me cobré. Cuando curaba los quesos no me privaba de probarlos si estaban abiertos. Llegué al punto de poder identificar los quesos completamente a ciegas y a determinar un tiempo de maduración para cada uno de ellos, con un acierto de 80%. A mi padre, le daba exactamente igual el queso y lo que hubiera. Pero yo aprendí mucho, solo en la bodega. Ahora ya no me acuerdo demasiado. Estas cosas requieren práctica constante.

Luego, a los 17 años, cansado de fregar, me fui de casa. Fui a estudiar música (y a trabajar de lo que fuera para pagármelo, como fregar platos y más suelos…). Concretamente aprendí a tocar el fagot. Y esto tiene algo de relevancia dado que coincidí con compañeros de mucho valor personal y con un profesor de música de cámara que, aparte de enseñar finuras de la música para instrumentos de viento, también nos inició en el mundo de apreciar lo bueno. Con el degustamos nuestra primera Gueuze, la primera Westmalle dubbel y la primera Warsteiner (que era muy diferente de lo que es hoy). Fueron años duros porque no había «posibles», pero muy agradables por lo que aprendimos. Luego, cuando uno ya toca decentemente su instrumento, vienen los viajes que se suelen aprovechar para descubrir el mundo en general y el de la cerveza en particular. Con la excusa de estudiar, también me inicié en Inglaterra a la elaboración casera de cerveza. Una cosa que aprendí de un fagotista de origen escocés afincado a Londres. Desde aquí, un saludo a Alec F.

Al cabo de muchos años, ya habiendo vuelto al país, decidí ordenar lo que había aprendido y decidí hacer un web de cerveza. Estamos hablando de los años 1995 en adelante. Esa web ha llegado a su tercera versión y voy para la cuarta.

Has seguido la evolución del sector durante muchos años, ¿en qué momento se encuentra ahora mismo?

En pocas palabras, diría que los que se improvisaron cerveceros hace años, ya han adquirido un bagaje de conocimientos y sobre todo de experiencia que les permite elaborar recetas con más garantía que las que se generaban al principio. Eso es bueno.

También he visto movimientos de índole económicos que parece que podrían indicar que, de momento y mientras no nos esforcemos para ampliar la clientela, parece que estamos llegando al techo de la expansión. Hemos hecho mucha cerveza, pero la hemos explicado poco y solo a los «amigos». Así que creo que el techo que comentaba es franqueable si invertimos tiempo y energía ya no a agasajar los amigos sino a convertir los que todavía no saben que una cerveza se puede catar.

Otro problema que veo y en el que estoy trabajando actualmente, es el de los ingredientes. La industria de la cerveza artesana depende demasiado de materias primas compradas al exterior. Eso representa un sobre coste importante y una dependencia a la hora de generar iniciativas que deberíamos ir resolviendo. Necesitamos trabajar con ingredientes nuestros diferenciados para poder decir que estamos haciendo nuestras cervezas y nuestras recetas. Cuando produzcamos nuestra cebada, hasta diría que variedades propias, igual que lúpulos propios, podremos desarrollar recetas y, porque no, estilos propios basados en las características específicas de nuestros ingredientes. No estoy haciendo nacionalismo de ninguna índole.

Simplemente observo de dónde vienen la peculiaridades de las cervezas que se acaban transformando en clásicas. Las cervezas que se mantienen y perviven tienen «raíces». Estos 4 últimos años, es lo que hemos estado trabajando en Art Cervesers.

Otra cosa que veo muy precaria, es la formación. Y no estoy diciendo que la que haya esté mal pensada ni nada de eso. Simplemente es incompleta, poco accesible y, en algún caso, carísima. En general diría que el objetivo es enseñar a hacer cerveza. Y esto está bien. Pero me da la sensación que no se cuida mucho la cultura de la cerveza como aspectos históricos, estilísticos o como la creación de recetas. Tampoco se incide suficientemente en el problema de la comercialización, distribución y demás aspectos que, cuando uno se mete a vivir de ello puede llegar a ser un quebradero de cabeza. Yo mismo me rompí los dientes en dos proyectos que se fueron al garete. Yo sé algo de la cata de la cerveza, pero me muevo muy mal en el mundo de los negocios. Pues ese aspecto y por lo que he visto, suele sufrir todavía de algo de improvisación.

¿Cómo surgió la idea de desarrollar un programa de formación dedicado a la cerveza artesana?

En otros países, con una larga tradición cervecera, existen enseñanzas universitarias y enseñanzas profesionales de grado superior en materia de cerveza, de maltas, de cereales y de lúpulos. Aquí tenemos una especie de red muy poco coordinada de enseñanzas diversas y de cursos de valor didáctico muy variable y de orientaciones muy dispares. Y creo que, mientras no haya más interés en ello, va a seguir así. Algún día, algún político se dará cuenta del potencial de la industria de la cerveza artesana y decidirá promover una enseñanza ordenada, completa, seria y fiable sobre esa materia.

¿Cómo surgieron los programas en los que participo? Pues, el de Alacant es producto del entusiasmo y del empeño de Raúl Tejerina, su director. Y el de Tarragona sale de la Facultad de enología de la URV y creo fue sugerido al decano de entonces por un productor artesano de cerveza.

Otra cosa es que hace unos 5 años pensé que estaría bien introducir el BJCP. Y estuve trabajando en ello durante un tiempo con la ayuda, la participación y la capacidad de organización de Maria y Susana, de 2d2. Eso dio un cierto empujón a la idea de que se podía o debía catar ordenadamente y casi científicamente la cerveza. Algo bueno hicimos, creo.

Y también debo decir que se me han quedado muchas ideas en el saco y que, llegados al punto donde estoy, voy a dejar paulatinamente que otros tomen el relevo y les den forma por su cuenta y riesgo.

¿Piensas que hay en España un nivel adecuado de formación a la hora de afrontar un proyecto de este tipo o seguimos emprendiendo sin conocer demasiado el sector?

Bueno, como decía, eso ha cambiado mucho. Ahora, las clases ya no están tan llenas como antes pues los que quisieron montar su fábrica ya lo han hecho y los que se atreven ahora ya no se benefician del «no mans land» de hace 10 años. Ahora ya saben que entran en un terreno ocupado y que deben disputar su espacio. No digo que no quede espacio, digo que ahora ya no se puede hacer cualquier cosa. Tu parte de mercado tiene que justificarse de una manera u otra. Así que el que quiere entrar en esa lid debe asegurarse unos conocimientos cada vez más amplios.

Y añadiría que nos hemos equivocado en algo: nos hemos echado a hacer cerveza y hemos olvidado un poco (o bastante) que debíamos también saber venderla. Y eso es un oficio en el que más de uno ha tenido que quemarse las cejas a la fuerza.

Y en algo fallamos todavía: debemos seguir explicando lo que hacemos, como lo hacemos y porque lo hacemos. No podemos esperar que en 10 años, se haya hecho el trabajo que se ha realizado en 50 años en el mundo del vino. No podemos hacer cerveza sin saber catarla y transmitirla seriamente, por ejemplo. No es una cuestión de esnobismo. Debemos conocer mejor nuestro producto para explicarlo y defenderlo mejor. Para mí, es una cuestión de supervivencia del sector. Pero me sabría mal que se dejara de lado el aspecto algo romántico del principio. Tiene su encanto.

¿Cual es el retrato robot de los alumnos que asisten a tus cursos?

Hay de todo. No hay retrato robot posible. Alguna vez hasta me he pregunto qué hacen allí algunos… Pero eso es propio de cualquier enseñanza. No conoces las motivaciones de tus alumnos. Y no tienes tiempo de investigarlas. Así que lidias con lo que se te presenta. En general debo decir que, salvando excepciones suele haber buen rollo.

¿Cual es el nivel medio de los asistentes a los cursos de formación?

También hay de todo en función del curso. En la universidad, el nivel es alto y en los cursillos,pues no tanto. Pero lo que importa es la motivación. Me gusta el alumno motivado e interesado.

No congenio con los presuntuosos. No me importa que alguien esté mucho o poco formado. Da igual. Yo tampoco tengo ningún título que no sea el del conservatorio. Tengo muchos años de pasármelo muy bien oliendo y catando cosas.

¿Existe la cerveza ideal?

Pues claro que no. La cerveza es un producto que puede ser gastronómico o no. Y por lo tanto como cualquier otro producto digamos culinario, tiene sus momentos, sus defensores, sus detractores, sus críticos y sus aduladores, admiradores, fans, freaks y devotos que todos tienen gustos diferentes, manías, costumbres, fidelidades, enemistades y demás estados de ánimo que sin duda influyen en sus gustos. Así que, según el momento y la persona, la cerveza ideal puede ser una u otra. Lo bueno es que hoy en día tenemos donde escoger, cosa que no pasaba hace solo 20 años.

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