Alberto Muñoz: «La clave siempre es tener un producto de máxima calidad»

Alberto Muñoz es el fundador y la cabeza visible de La Errería (Calle Nuestra Señora de La Herrería, 3 / El Escorial), un establecimiento que ha convertido un plato como es la hamburguesa en una propuesta gourmet y, además, combinar su idea gastronómica con la cerveza artesana a través de una marca propia que elabora en la localidad de El Espinar, en los fermentadores de Maltman Brewing, justo en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama. Con Alberto hemos hablado sobre sus proyectos y su visión de la gastronomía y la calidad. Su establecimiento, pequeño y ya con una historia detrás, es una referencia en la Sierra de Madrid.

¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería?

En su momento, vimos una oportunidad de negocio al poder coger este local a un precio muy económico. El local era un establecimiento histórico. Empezamos en el año 2014 un socio y yo, pero a los ocho meses, empecé a funcionar solo. La idea inicial, que era un bar de copas, dio un giro radical y empezamos a entrar en el mundo de la comida y, por tanto, de las hamburguesas. Nos lo demandaba mucho la gente. La primera hamburguesa que hicimos fue la de secreto, que concebimos tras muchas pruebas de carne y salsas.

¿Qué es lo que buscar en una hamburguesa cuando comienzas el proceso de crear una nueva referencia?

Lo que busco no es otra cosa que la calidad al 100%, que es fácil decirlo, pero es un reto constante. No es lo mismo hacer 200 hamburguesas que 500. Hay que mantener siempre el listón muy alto. Ahora estoy en una fase en mi vida en la que la apuesta por tener más tiempo para mi familia y seguir incidiendo en la calidad de todo lo que hago en La Errería.

¿Cómo es ese proceso creativo?

Lo primero que busco siempre es casar dos ingredientes y, a partir de ahí, voy construyendo el producto. Por ejemplo, con una de las hamburguesas que más éxito hemos tenido, la Dos Hermanos, ligue primero un producto como es el queso azul con otro como es las espinacas. Cuando empecé con ese proceso, me llegaron a decir que estaba chalado. Hemos vendido miles y miles de hamburguesas. Yo controlo todo el proceso. Apuesto siempre por carne fresca, producto de cercanía, sin intermediarios, ahondando en un concepto que me interesa mucho como es el de la circularidad de la economía local. Soy autodidacta. Mi pasión es mezclar alimentos y discos. Mi vida ha sido la música, pero en su momento, esto fue una oportunidad y me metí de cabeza, haciendo las cosas lo mejor que puedo y con la máxima creatividad.

¿Cómo defines un producto como es la hamburguesa?

Gastronomía. Por supuesto. Ha habido una gran revolución de la hamburguesa durante los últimos seis u ocho años. Hablamos de carnes de máxima calidad, chuletones, quesos, salsas, productos de kilómetro cero…estamos ante un producto gourmet. Si no tienes un buen producto, por mucho que hagas, al final te saltan las costuras.

Hace un par de años, apostaste también por la cerveza artesana. ¿Por qué apostaste por una marca propia en tus grifos?

Yo veía que era una posibilidad de tener un producto exclusivo, tener una bebida exclusiva del local, que solamente se pueda beber en La Errería. No la vendemos en ningún otro lugar y eso que nos han pedido cajas y barriles. Hay que venir a La Errería para beberla. Quería tener una cerveza con personalidad y que, además, permita beberse más de una cerveza. Llevamos ya tres lotes, unos 3.300 litros elaborados. Ahora estoy valorando elaborar otro estilo, como es una cerveza de abadía.

Una de las características de vuestra cerveza es su etiqueta. Puro Marketing…

La etiqueta es un buen resumen de lo que es La Errería, su filosofía y forma de entender la vida. El marketing es importante pero sin producto no hay marketingo que valga. Nosotros estamos en un pueblo y el mejor marketing posible es el boca a boca.