Ales Agullons: el Territorio de la Barrica, la paciencia y la fermentación espontánea
Carles Rodríguez y Montse Virgili son dos referentes en el sector. Su bodega en Mediona y su forma de entender la cerveza han convertido Mediona en un espacio casi de peregrinación para muchos profesionales y aficionados del mundo craft. Con Carles Rodríguez hablamos a caballo entre el patio de su Masia, un espacio con mucha historia detrás, y su bodega, donde está embotellando la producción de una referencia de fermentación espontánea. La conversación con Montse y Carles estaba prevista que girase en torno a este 2020 que termina y que tan duro ha sido para el sector, pero deriva casi desde el principio al trasiego que Carles tiene en ese momento con las ocho barricas en las que está trabajando desde hace tres años y que están entrando en su fase final. Carles está preocupado. Tiene entre manos un producto delicado, casi desconocido y que es una incógnita que se irá resolviendo en las próximas semanas.
Elaborar apostando por la fermentación espontánea, en una bodega centenaria, en barricas, es una apuesa casi a todo o nada. Carles, cervecero veterano, lo sabe a la perfección. Por eso, son días y semanas tensas, de observaciones constantes de las viejas barricas de madera, de tensiones y observación, de prueba y aprendizaje. La cerveza resultante de todo este proceso se podrá probar dentro de unos meses. La espera merecerá la pena, aunque el camino para llegar a ese momento está siendo arduo, complicado y en algunos momentos, cuesta arriba. El maestro cervecero habla con mimo de su producto, del que dice que está «descubriendo», todo en un año complicado en el que, sin embargo, hay tiempo para la valoración optimista. Rodríguez «dentro de lo que cabe, con la situación que hay y como está el mercado, todo lo que hemos vendido es gente que ha venido a vernos. Al abrir viernes y sábado ha habido una afluencia de gente bastante maja» y añade que «acabamos de comprar un fermentador doble, que era una oportunidad. La capacidad es de 1.200 litros, en la que podemos meter dos elaboraciones»
Si el año se ha saldado con optimismo, es sobre todo, como reconoce Carles, porque en todo lo que es producción, en Ales Agullons han trabajado muy bien durante los últimos meses, generando un espacio de producción potente, sentando buenas bases de futuro y apostando por las barricas, el alma mater en este momento del proyecto en Agullons. Carles señala que «en lo que son cervezas de barrica, nos ha ido bien porque la fruta te pide un poco más de elaboración y con los dos fermentadopres que hemos sacado, podemos jugar un poco más. Todo lo que estamos haciendo lleva buen camino» y tira de consejo técnico al recordar que «el problema de las barricas con la fruta es cuando llega el momento de meter la fruta, a lo mejor esa cerveza no está acabada de hacder y lo que necesitas es hacer la base. Ir llenando la base e ir haciendo más elaboraciones»
Pasión por la Pale Ale
Las barricas son un trabajo importante aunque reconozco que yo, sin la pale ale, no puedo vivir, la tengo que disfrutar todos los días. También hicimos una cerveza con lúpulo de Aragon y con malta de aquí, con 108 kilos de malta y que hemos llamado Abi 3,8, muy bebible, amarga, a pesar de que hicimos con poco lúpulo y la cerveza según va madurando se va poniendo cada vez más compensada» adelanta Carles que, sin embargo, vuelve al tema de las barricas, el asunto que ocupa sus jornadas de trabajo y sus pensamientos en tiempo de descanso en estos momentos. Cuenta que «las cervezas que se están embotellando ahora llevan tres años en barrica y un año más en la botella. No saldrán al mercado hasta el año que viene. Son cervezas que necesitan mucho tiempo. Me han enseñado que esto es así. Tienes que tener la mente abierta, no puedes pensar que es una cosa milimétrica porque si ya las otras no lo son, menos estas» y lanza una advertencia para navegantes cuando avisa de que «yo creo que no todo el mundo entiende estos procesos. Lo ves con otras cervezas ácidas que en un mes están en la calle y cuantas más fruta lleven, mejor. Público hay y cada vez más. No es un problema de decir no vendo porque ahora se venden otras cosas. Seguimos vendiendo lo mismo. Pienso que hay mucho público que entiende este tipo de cervezas, pero hay mucha gente que aún tiene que beber más. Son cosas que a veces te gustan y no te gusta hasta que un día pruebas algo y dices ahora lo entiendo todo. Cada vez viene más gente que no conoces del mundillo cervecero y eso quiere decir que existe curiosidad. Es un mundillo que está cogiendo su sitio»
La hora de la Paciencia
«Tener paciencia es absolutamente clave. Hay que aprender. El Reto de aprender es la clave . Siempre hay alguien que te echa una mano, preguntas qué hacer» apunta un Carles Rodríguez que apunta que sus próximos pasos en su Masia son los de «embotellar cuatro barricas de lámbica y seis barricas de la ‘Setembre’ con las que jugaremos con la solera, más dos barricas de ‘Lolita’ que metimos en barrica a saber que pasaba. La faena es trabajar en barrica y ahora en la ale haremos más botellas que barril. Tenemos mucha faena. Si la cosa se pone en su sitio un poco, iremos a bares en Barcelona y ver cómo viene la cosa» y un deseo para el futuro casi inmediato: «Esperemos que en primavera estemos un poco más normal y hacer cosas como una muestra de quesos artesanos de la zona». Palabra generada en Ales Agullons
