Alex Schmid, Cervezas La Pepa: «Los dueños de restaurantes deben ser prescriptores de las cervezas diferentes»

Alex Schmid vela armas en Madrid en espera de poder incorporarse al proyecto de La Pepa, cervecera que rinde homenaje en su nombre a la Constitución de 1812, promulgada en Cádiz, en Jerez de la Frontera. El que fuera alma mater de la histórica cervecería NaturBier, en la madrileña Plaza de Santa Ana, forma parte ahora de un proyecto joven al que el confinamiento provocado por la Emergencia Sanitaria del Covid-19 ha frenado.

¿Cómo comenzaste con La Pepa?

En el año 2016 , cuando terminé con Naparbier en Barcelona y me empecé un proyecto con dos socios La Pepa, en Jerez de la Frontera. Antes, estuve 25 años en Naturbier como maestro cervecero. Tengo casa en Madrid y ahora estoy aquí, que es donde me pilló el confinamiento. El proyecto de La Pepa viene de la Constitución de 1812. Estábamos en pleno funcionamiento hasta el 14 de marzo. Ahora queremos empezar otra vez siguiendo las normas del desconfinamiento y ver cómo podemos empezar y abrir al público. Estamos en una zona industrial. Queremos ver cómo sale la gente y el resto del sector y ver cómo funcionar. Vamos a limitar al público al 50% en una nave de 1.700 metros cuadrados. Buena parte es un Tap Room, con la barra más larga de Cádiz. Tiene 40 metros.

¿Cómo son las cervezas de La Pepa?

Tenemos cinco tipos, empezando por una lager alemana; una trigo de Baviera, una Pale Ape, y una Ipa además de una ambar. Mantengo una filosofía de que la cerveza guste al 90% de la población. No busco cervezas extremas. Tenemos un público con gente mayor, familias, muchas mujeres. Ese es mi estilo y mi forma de entender la cerveza.

¿Cómo plantéais el futuro del proyecto?

Ahora mismo, se ha paralizado. Sobre todo lo que es la venta hacia afuera. Estasmos como estamos desde que empezó el Estado de Alarma. Para nosotros es importante el segmento de los chiringuitos de playa. El año pasado, vendimos bastante en ese segmento. Es muy difícil entrar pero una vez que lo han probado y los clientes que buscan otra cosa, lo vuelven a pedir pero el primer contacto es casi imposible hacerlo. Siempre tiene que estar el dueño detrás para ofrecer este producto, igual que en los restaurantes. Los dueños tienen que ser los prescriptores e intentar promover una cerveza especial, diferente.

¿Cómo os ha afectado este confinamiento?

Ha sido un frenazo muy importante. Vivimos fundamentalmente del Tap Room. En nuestro modelo de negocio actual, la venta hacia afuera va poco a poco pero muy lento. No es fácil. Vamos a ver si arrancamos el tap room y ver si funciona y ver cómo reacciona el público. Pero tenemos que abrir para volver otra vez a funcionar.

¿Qué tiene La Pepa de la histórica Naturbier?

Digamos que nuestra lager es muy parecida a la Helles que tenía en Naturbier. Son proyectos distintos porque en Naturbier. Allí, solo hacía dos tipos de cerveza. Estamos hablando de los años 90. En España no había nada de cerveza artesanal en esa época. Fuimos pioneros. En Madrid era complicado. Por ponerte un ejemplo: eran tiempos que con las cervezas turbias, la gente nos decía que estaba mala. No había cultura cervecera aunque venía gente a preguntar cómo se hacia la cerveza. Venían muchas personas que hacían cerveza en casa. Estuvimos desde noviembre 90 hasta abril en 2015 y aquello acabó por una muy mala gestión tras su venta a la familia Ruiz Mateos.

¿Cómo empezaste en el mundo de la cerveza?

Llegue en 1985 con una formación profesional de cervecero en Alemania. Después del servicio militar que eran quince meses y empecé a hacer cerveza. Después estuve haciendo la formación univesitario de maestro cervecero en Munich y al final de la carrera me ofrecieron este trabajo en Naturbier en Madrid. Fue una época muy bonita. No me imaginé nunca que iba a pasar de Munich a Madrid y de ahí a Barcelona para terminar en Jerez de la Frontera.

¿Cuánta cerveza llegastéis a elaborar al año?

Hacíamos enter 120-150.000 litros al año, y eso contando épocas de crisis, en las que bajaba pero estaba bastante bien. En Naturbier fueron mis mejores años, conocí mucha gente. Venían políticos alemanes a través de la embajada alemana y famosos. El ambiente de la Plaza de Santa Ana, que era un barrio en el que conocía a todo el mundo. Mi juventud fue un espectáculo. Venía de un pueblo pequeño de Baviera a la capital de España. Fue increíble.