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Antonio Cortés: «La buena cerveza es aquella que te pides y no dejas nada en el vaso»

La Mari Pepa se ha convertido en una referencia de cerveza y música en pleno epicentro cervecero de Madrid

Antonio Cortes es el director de La Mari Pepa. Cervecería Pública (Calle de Jesús, 7), un establecimiento con una personalidad propia, con sello de autor. Cortés, hostelero de larga tradición, nos explica en esta entrevista su visión del momento que vive la cerveza artesana y la relación que mantiene con ella a través de su cervecería. Su establecimiento recibió el pasado mes de enero el Premio Factoria de Cerveza en la categoría Cervecería del Año

Son ya tres años desde que se subiese el telón de La Mari Pepa. ¿Cuál es el momento actual?

Llevamos desde el año 2021 abiertos. Gozamos de buena salud. Acabamos de salir de nuestra temporada más alta, que es la que va desde principios de otoño hasta Semana Santa. No tenemos terraza, por lo que con la llegada del buen tiempo, nos penaliza. Nuestra fórmula no es otra que buena cerveza y música.  Seguimos con nuestra programación musical mensual, tenemos eventos cerveceros y catas. No me quejaré.

¿Cómo es la combinación entre cerveza y música?

Es una relación que siempre tenemos muy presente y cuiadamos mucho. Tenemos una programación de DJ, tenemos muestra feria de fanzines. Amenizamos algunas presentaciones, cerveceros que ponen música, catas musciales con triple maridaje…

¿Cómo son los grifos de La Mari Pepa?

Prácticamente seguimos con la misma formula inicia: 14 grifos de los cuales, uno es una bomba de mano, que está entregada a estilos británicos. Tenemos tres grifos con IPAS, no queremos ser un bar de IPAS, aunque es la que más rotación tiene. También tenemos dos grifos de lager, uno de trigo y lo demás, reservado a la temporada y las cervezas que hacen para la temporada como cervezas de Navidad y con la llegada del buen tiempo, cervezas más ligeras y siempre conjugando la vanguardia y la tradición, con guiños a las potencias cerveceras históricas como Reino Unido, Alemania o Bélgica y dando cuartel a nuevos cerveceros locales y cervezas de tendencia. Ponemos muchas novedades

¿Cómo haces la selección de cervezas para tus grifos?

Tengo un bombardeo constante de catálogos pero además,  propia experiencia, gente que nos ofrece sus productos. Me gusta trabajar con un gran abanico de distribuidores. No soy muy bien cliente. Compro a todos, pero no mucho.

¿Cómo defines una buena cerveza?

Yo no pincho mis cervezas preferidas, pero puedo saber qué cerveza gusta. Mi ideal es  tener una cerveza compensada. Con las tres preguntas que hago a los clientes, tengo que tener en mi pizarra todo. Para mí, la buena cerveza es la que te pides y no dejas nada en el vaso.

¿Piensas que ha crecido la cultura cervecera y estamos ante un cliente mucho más entendido?

Regular. Nosotros, en el bar donde estamos, que era un bar que siempre y tuvo cervezas de importación que estaban muy bien en los 80 y 90, intentamos conjunar al público de muchas maneras. No somos un bar 100% craft. Hacemos guiños al vermú, tenemos una buena selección de whisky. Estamos dispuestos a picar piedra constantemente. Creo en la labor didáctica en los bares. Hay que hacer un poco de psicólogo, sabiendo lo que quiere el cliente. La situación no ha evolucionado tanto como nos creemos. El fenómeno de la cerveza artesanal se ha difuminado mucho con la irrupción de marcas comerciales. Los profesionales estamos para explicar las pizarras e intuir lo que quiere realmente el cliente. Ese el merito del prescriptor de cervezas, acertar con lo que el cliente quiere. Y dar en el clavo y que éste te reconozca que es eso lo que quería.

¿Cuál es el perfil del cliente que visita La MariPepa?

Tenemos de todo. Con una franja de edad muy amplia, de varias décadas. No es un barrio donde quizá viva mucha gente y hay cierta tendencia turística, pero tenemos clientes fijos. Hay que pensar que somos uno de los epicentros cerveceros de Madrid. Ese turismo del que se habla, habría que desgajarlo de muchas maneras. Está por un lado el turismo internacional y también del país, pero también hay gente dentro del turismo que hace la ruta cervecera por Madrid. Existe un turismo cervecero, que es algo que también pasa con el turismo del país y también casi se puede hablar de turismo de extrarradio. Venir al centro es casi un viajecito. También hay gente de diferentes estratos, que no tiene nada que ver entre sí y que se junta ahí. Eso es bueno

Llevas muchos años en el sector de la hostelería y La Mari Pepa tiene el apellido de Cervecería Pública. ¿Te consideras un amante de la tradición en tu forma de concebir este negocio?

He llevado muchos años un pub, que es un término que viene de público en inglés. No me gusta utilizar anglicismos. El concepto de público es la extensión del hogar, que sea el bar. Hablar de craft beer parece algo exclusivo, lugar cerrado. Pienso que la buena cerveza y la cultura cervecera tiene que democratizarse. Yo no creo en guetos cerrados. Creo en el fenómeno de la cerveza y no creo en la cerveza artesanal. Intento evitar esos términos. Mi idea es acercar al público una especialidad.

¿Cuál es tu diagnóstico de salud del sector de la cerveza artesana en este momento?

Yo siempre digo que soy optimista. Esta claro que todo lo que sube, baja y había un crecimiento desproporcionado que ha sido golpeado por mucho intrusismo y los tiempos de Pandemia. Ha habido una reestructuración del negocio en el que aguanta los que más solvencia profesional tienen. Hay que luchar contra muchos elementos. Muchas veces no se sabe si es mejor estar de moda o no estar de moda. Hay proyectos con mucha solvencia. No estamos en el apocalipsis. Los festivales han empezado con buen pie, los bares tienen afluencia….

¿Y por dónde pasa el futuro de tu proyecto?

Tengo un bichito bastante pequeño, tengo que mantener el bar como sea. Quiero ser optimista y me va relativamente bien para no deber dinero a nadie, pero no pienso ampliar. No tengo esa vocación.

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