Así es Weihenstephan, 1.000 años de historia cervecera
Por Juan Antonio Barrado
Si hay hay una marca de cerveza que trabajamos en nuestro catálogo de Cervebel, por la que sentimos una mayor admiración y respeto es la alemana Weihenstephan. En esta cervecería, ubicada en la ciudad bávara de Freising, se unen de forma admirable la tradición y el conocimiento avanzado en materia de producción cervecera, lo que la convierten en una institución de prestigio de la industria cervecera, elogiada de forma unánime por todo el sector.
Ninguna otra fábrica de cerveza del mundo puede presumir de una trayectoria tan dilatada como la de Weihenstephan, puesto que acumula casi mil años ininterrumpidos de actividad desde su fundación en el año 1040 cuando era un monasterio de monjes benedictinos. En aquel año, el abad Arnold, logró obtener la licencia de la ciudad de Frisinga (Freising) para fabricar y vender cerveza, con lo que arrancó de forma oficial la elaboración de cerveza en Weihenstephan, conviertiéndolo en un monasterio productor de cerveza.
Sin embargo la historia de Weihenstephan comienza incluso varios siglos antes, en el año 725, cuando San Corbiniano fundó sobre la colina de Nährberg, el monasterio benedictino de Weihenstephan, al sur de Alemania. Las primeras referencias escritas a la actividad cervecera en el monasterio de las que se tienen constancia, se remontan al año 768, en unos documentos que hablaban de la existencia de campos de lúpulo junto al monasterio. Presumiblemente estos cultivos eran usados por los monjes para la elaboración de la cerveza, lo que supone en caso de verificarse la hipotésis, que Weihenstephan además sea la cuna de la cerveza lupulizada, mucho antes de que se extendiera el uso del lúpulo para la producción de cerveza en la Europa continental.
Casi dos siglos después, en el año 955, el monasterio sufrió la invasión de los húngaros procedentes del este, quienes lo saquearon y arrasaron destruyéndolo por completo. Este hecho tristemente fue el primero, pero no el único de una larga serie de trágicos acontecimientos que afectaron a la vida del monasterio. Entre los años 1085 y 1463 fue quemado hasta su completa destrucción en al menos 4 ocasiones. Las enfermedades, hambrunas e incluso un terremoto también dejaron huella sobre la vida de la comunidad monástica que allí vivía. Los monjes, sin embargo no se rindieron fácilmente.
Después de cada desastre, lo reconstruyeron e incluso llegaron a ampliarlo. Al comienzo el monasterio llegó a elaborar tres tipos de cerveza diferente: Una más liviana destinada a los peregrinos que visitaban el monasterio, una cerveza más consistente para los monjes, y los trabajadores de la zona, y una cerveza más densa y fuerte destinada al abad, la jerarquía eclesiástica y la nobleza. En 1516 tuvo lugar un hecho clave que sentó las bases para el posterior desarrollo de la industria cervecera alemana, la promulgación de la Ley de la Pureza Bávara, por parte del duque Guillermo IV de Baviera, que regulaba y limitaba los ingredientes que se podían utilizar para la elaboración de la cerveza, permitiendo únicamente agua, cebada malteada y lúpulo.
Desde entonces Weihenstephan se ha caracterizado por el respeto a la Ley de la Pureza, lo que ha contribuido a forjar la reputación que ostenta en la actualidad.
En 1803 el monasterio es abandonado por los monjes tras el proceso de secularización que vivió Baviera durante el siglo XIX, en el que las posesiones de los monasterios pasaron a manos del estado. Aunque la comunidad monástica ya no vivía allí, la actividad cervecera continuó bajo la supervisión estatal, llegando incluso a ser nombrada como “Real Cervecería Bávara”. En 1919 transformó parte de sus instalaciones en una escuela para cerveceros, que se ha mantenido hasta nuestros días, convertida en la prestigiosa Facultad Cervecera de Alimentos y Lácteos de la Universidad de Múnich, por la que han pasado muchos de los cerveceros craft de mayor renombre de la actualidad. En 1921, la cervecería recibió el nombre que todavía usa actualmente y dos años más tarde incorporó el emblema de Baviera a su logo oficial, que aún mantiene.
Los equipos de elaboración han sido renovados periódicamente incorporando los últimos avances del sector, aunque el método básico de producción ha permanecido apenas sin cambios desde sus inicios, entre los que podemos encontrar una disminución del tiempo de lagerización para sus cervezas de baja fermentación, como su Pilsner o su excelente Doppelbock Korbinian. Pero si por algo es especialmente conocida Weihenstephan es por sus excelentes Weissbier (cervezas de trigo de alta fermentación), como por ejemplo su Hefeweissbier, considerada como canon modélico a la hora de replicar uno de los estilos bávaros por excelencia. Entre ellas también se encuentra su Weizenbock rubia Vitus, bautizada así en honor a San Vito. Es posiblemente su más admirada creación, en la que se conjugan las típicas notas de las cervezas de trigo, como el plátano y el clavo de forma más intensa gracias a un mayor cuerpo y un contenido alcohólico más elevado del habitual, pero al mismo tiempo perfectamente integrado.
La cervecería Weihenstephan actualmente, a pesar de ser una firme defensora de la tradición cervecera local, como demostró la excelente Kellerbier 1516 que lanzó por la celebración del V Centenario de la Ley de la Pureza, pone al mismo tiempo su atención en los cambios que se han producido en el sector a raíz de la irrupción de las cervecerías craft estadounidenses y en otros países. De este modo la cervecería ha llevado a cabo exitosas colaboraciones con Samuel Adams con Infinium (2011) o con Sierra Nevada con Braupakt (2018).
Ahora con el otoño recién comenzado, podemos disfrutar de su cerveza de temporada, su magnífica Festbier, que como cada año lanzan con motivo del tradicional Volksfest de Fresing que tiene lugar en septiembre, y la celebración de todas las fiestas inspiradas en los festivales de cervezas de Baviera, como el popular Oktoberfest.
