Aurora Pérez, Labirratorium: “El ritmo actual de lanzamiento de novedades es insostenible”

Aurora Pérez es una de las cabezas visibles de Labirratorium, una de las tiendas especializadas pioneras en Madrid. Proyecto consolidado y de referencia, afronta el futuro con una hoja de ruta trazada y las ideas muy claras del momento que vive el sector y el camino a seguir.

Labirratorium se encamina hacia una década ya de vida, ¿Cómo fue el origen?

El proyecto surgió de la mano de David Gago, Juan Antonio Barrado y Alvaro Toledo, que eran tres amigos del mundillo. Era el 2013 y estábamos en un momento muy complicado por la crisis económica y además, en esa época, la cerveza artesana era un producto que no conocía nadie. Estaba todo muy verde. Al año, entré yo, que estaba muy metida en un sector del que me había enamorado en Estados Unidos. Había montado empresas como Cervezas La Guindalera o Lúpulo a Mansalva. Desde el principio, nos centramos en tener cervezas que comprásemos nosotros mismos, un producto que pudiéramos recomendar. Esa ha sido nuestra base.

¿Cómo llegaste hasta la cerveza artesana?

Yo estudié Ciencias Ambientales y empecé en la cerveza artesana como afición. Conocí el sector en Estados Unidos. Al volver, vi que en España no había prácticamente nada y comencé a hacer catas. Poco a poco, nos fuimos introduciendo pero más como afición que como una profesión de la que pudiéramos vivir. Fueron unos inicios muy complicados porque la gente no demandaba cerveza artesana. Aprendimos a base de palos. Nuestro objetivo era que se conociera un producto que a nosotros nos tenía fascinados.

¿Cuáles son los pilares de Labirratorium?

El principal es vender lo que nos gusta a nosotros. Otro pilar es la formación que hacemos o hacíamos porque ahora con la Pandemia no podemos, a través de catas. El local anterior se nos quedó pequeño. Otro pilar es el movimiento Homebrewer. Tenemos un Rincón del Homebrewer en nuestro local de Vallehermoso. Creamos un espacio cervecero reservado para la elaboración.

¿Vuestro cambio al local de Vallehermoso fue un punto de inflexión en el proyecto?

Dónde estábamos, se nos quedó pequeño. Abrimos en Vallehermoso hace ya cuatro años. Hemos ido incorporando equipo humano a nuestro proyecto. La filosofía es la misma de siempre, pero hemos potenciado el espacio homebrew con un área de venta a granel y una zona de cata muy potente. A raíz de la Pandemia de Covid-19, hemos potenciado más todo el área de venta online, que es algo que ya teníamos avanzado y eso nos ha venido bien en la situación que hemos vivido.

¿Cómo afrontasteis el confinamiento y cómo ha afectado al negocio en 2020?

La verdad es que, cuando todo empezó, no sabíamos por dónde tirar. No abrimos al público y nos mantuvimos con la tienda online. Yo creo que fue un acierto hacerlo de esa manera. Hubo momentos, que la tienda online se colapsó del movimiento que tuvimos. No hemos tocado los contratos de nadie. En estos meses, hemos adaptado la zona de cata, que no podemos utilizar por la situación, y hemos dado formación virtual  con Catas de Nivel I y Nivel II que han funcionado muy bien. También hemos hecho catas virtuales para empresas dando un servicio a ese sector que se ha convertido en una nueva línea de negocio. En cuanto a los resultados, cuando abrimos las puertas otra vez, la venta online se frenó un poco pero lo bueno es que en esos meses, se hizo clientela de otros lugares que hemos mantenido ahora. El resultado final en 2020, ha sido positivo. Por poco, pero positivo.

¿Cómo elegís vuestro catálogo?

Apostamos por producto de mucha calidad. Siempre pedimos muestras del producto nuevo que queremos incorporar. Buscamos que sean cervezas y estilos muy bien hechos. No buscamos solo las rarezas. Ha habido un boom con las neipas y las novedades. Tenemos un stock enorme, con entre 500 y 600 referencias. Es algo sobre lo que tenemos que dar una vuelta.

Las novedades se han convertido en el día a día del sector. ¿Qué opinión tienes sobre este tema?

Estamos divididos sobre ese tema. Que haya novedades es bueno para la fábricas pero el ritmo que están imprimiendo es insostenible para todos. Pasamos casi todo el tiempo, metiendo producto nuevo. Es una locura. El mes pasado casi nos llegaron 300 novedades. Esta dinámica está condicionando el mercado. Estamos planteándonos hacer un cambio en eso porque es muy difícil hacer venta así. No podemos centrar nuestro negocio en las novedades. No es rentable.

¿Existe un consumidor apasionado por las novedades?

Sí. Se ha creado un tipo de consumidor que solo quiere tachar novedades de una lista. Es un boom. No se puede crear producto de mucha calidad al ritmo que se están sacando novedades.

Con tanta novedad, ¿sigue habiendo espacio para los estilos clásicos?

Sí, porque no se está arrinconando a los estilos clásicos. Nuestros distribuidores de estilos clásicos, han crecido. En Labirratorium, tenemos mucho stock clásico: cervezas belgas, alemanas…estamos encantados.

Nacho Busutil, de La Buena Cerveza, puso el dedo en la llaga, al asegurar que con la Pandemia, las reglas del juego han cambiado para todos pero las tiendas especializadas tenéis que seguir ajustados a los mismos parámetros de compra de siempre y eso es algo que considera injusto. ¿Qué opinas al respecto?

Es algo que podía entender en Pandemia porque todos tenemos que vender pero hay fábricas que ahora mismo están vendiendo por debajo del coste de compra para nosotros y no podemos competir. Nosotros ya hemos apostado por dejar de traer algunas marcas. Nos tendrían que dar opción a las tiendas porque no podemos competir con la venta directa de fábrica. Somos el último eslabón. Algunas fábricas no han pensado en esa cadena. No son conscientes. Sentimos que no nos han cuidado mucho cuando las tiendas hemos hecho mucha labor de formación y mucha cantera.

¿Por dónde va a ir el futuro de vuestro proyecto?

Nos vamos a intentar diferenciar con la parte formativa online. Está claro que nos vemos obligados a reinventarnos. Una cosa que creo que no va a cambiar en nuestro negocio cuando todo vuelva a la normalidad es que la parte online va a seguir siendo un pilar, como lo va a seguir siendo la parte homebrewer. Vamos a mantener la línea reforzando la parte online.

¿Y el futuro del sector?

Yo creo que va a ser positivo. Nos hemos tenido que reinventar, pero cada vez más gente conoce la cerveza artesana. Durante estos meses tan complicados, , mucha gente ha conocido este producto y creo que tiraremos para adelante.