Claves de las Lambic y la puesta en marcha del Cervebel Lambic Club por Juan Antonio Barrado

Durante los últimos años se han sucedido diferentes tendencias en el mundo de la cerveza que han traído de cabeza a los departamentos y responsables de marketing de las cerveceras, tratando de encontrar siempre la cerveza que busca disfrutar el consumidor en cada momento. En la mayoría de las ocasiones estas tendencias y modas han llegado desde Estados Unidos, cuna del movimiento craft.

La tendencia que mayor tiempo ha permanecido vigente de una forma más evidente, es la del consumo de IPAS, gracias a la inclinación mostrada por el público hacia el potencial sensorial del lúpulo. Esta tendencia ha evolucionado entre las diferentes variaciones dentro del estilo, desde las West Coast IPAs hasta la NEIPAs, y ha compartido protagonismo con otras modas que han estado más o menos presentes, como la de las farmhouse ales, las sour ales o más recientemente las dulces y densas Pastry Stout. Al mismo tiempo, curiosamente, un sector del público más experimentado, cada vez más numeroso, ha comenzado a redescubrir el gusto por la sencillez y el equilibrio en la cerveza, de la mano de las lager, que van recuperando el prestigio entre el público consumidor de cerveza craft.

Durante todo este tiempo, ha habido una familia de cervezas que ha logrado convivir con todas la modas, y que comenzó a despertar el interés de todo este público, ávido de conocimiento, y de disfrutar de experiencias únicas y diferentes. Estamos hablando de las lambic, cervezas de fermentación espontánea elaboradas de forma exclusiva en la región belga de Pajottenland. Gracias a este interés, procedente en un comienzo, por parte de los nuevos brewers, beer-geeks y consumidores experimentados de Estados Unidos, y que se ha extendido a nivel mundial por diferentes países, las lambic han conseguido resurgir desde los años 90, cuando su consumo era residual a raíz, del enorme impacto que supuso la introducción de los refrescos y bebidas azucaradas en el mercado local durante los años 50.

Detrás del aval de prestigio que han conseguido las cervezas lambic, que cada día se encuentran más cotizadas por un sector de público reducido, pero cada vez mayor, se esconden las siguientes razones:

•  Su autenticidad: Se trata de cervezas de fermentación espontánea, en las que no se inocula la levadura en el mosto para su fermentación, sino que esta sucede de forma natural y espontánea, a partir de la actividad de levaduras salvajes y otros organismos de una vasta flora microbiana. Así es como tradicionalmente se venía haciendo antes del trabajo desarrollado por Louis Pasteur en el terreno de la microbiología. Podríamos asegurar sin miedo a equivocarnos, que nos encontramos ante el lado más salvaje y natural de la cerveza, en la que se reduce sustancialmente la intervención humana.
• Su exclusividad: Las cervezas lambic sólo pueden elaborarse en la región de Pajottenland,en el entorno del río Senne, en los alrededores de la ciudad de Bruselas, donde habitan las cepas únicas de Brettanomyces, encargadas de la fermentación de los azúcares, durante su elaboración. Es lo más cerca que nos encontramos del concepto de terruño en el mundo de la cerveza, ya que el sello de la acción de estos microorganismos, deja una huella única claramente identificable en este tipo de cervezas. Quienes las consumen conocen este aspecto, aparte de su limitada producción y disponibilidad, debida a que los procesos de elaboración no permiten una producción en masa, como en otros tipos de cerveza. Este hecho ayuda a crear el aura de exclusividad de este producto, incrementada por su packaging, elegante y tradicional al mismo tiempo, que imita al de los vinos espumosos, siendo envasadas con alambre y corcho.
•  La singularidad del proceso de elaboración: Aparte de la participación de las levaduras silvestres del entorno, en el proceso de elaboración de este tipo de cervezas, tiene un peso muy importante el tiempo y la madera de las barricas donde se lleva a cabo el proceso de fermentación. Aparte, en el estilo más popular de la familia, las geuze, la pericia de los maestros mezcladores que realizan un “blend” entre cervezas jóvenes y añejas, resulta crucial, o a la adición de fruta natural seleccionada que macera con la cerveza suministrando azúcares fermentables y dotándola de un nuevo disfraz sensorial que aporta color, fruta y dulzor en el caso de las fruit lambic.
• Su complejidad: Las cervezas lambic demuestran una elevada complejidad sensorial especialmente en aroma y sabor, en los que afloran los matices provocados por la acción de los brettanomyces, pediococus y otros micoorganismos, que delatan un origen salvaje y animal en la creación de estas cervezas, con notas de heno, establo, cuero, o tierra húmeda entre otros, que conviven con otras notas de carácter afrutado como manzana, limón, ruibarbo o pomelo, ayudando a crear un bouquet único envuelto en una acidez, que busca ser moderada por el dulzor de la fruta añadida en el caso de las fruit lambic.

El cuidado proceso de elaboración, fruto de un prolongado periodo de tiempo, que viene a demostrar que las cosas más extraordinarias precisan de la pausa y espera necesarias, se traduce en una gran calidad en el producto final. Sin embargo, a pesar de todo ello, el precio no se ve afectado en exceso, teniendo a nuestra disposición estas cervezas tan especiales, consideradas entre las mejores del mundo, a un coste asequible, especialmente si queremos compararlo de forma paralela con aquellos vinos que pudieran ser considerados entre los mejores de su categoría.

En España, Cervebel, como empresa líder en el sector, que lleva más de 30 años importando las mejores cervezas de Bélgica y otros lugares del mundo, aprecia el valor de la tradición, singularidad y la calidad de las cervezas lambic. Cervezas que por otra parte, no son las más fáciles de conseguir en el mercado. Por este motivo ha decidido destinar una parte significativa de su catálogo a esta familia de cervezas y sus productores más prestigiosos, entre los que se encuentran nombres como Cantillon, 3 Fonteinen, Boon o Hanssens, entre otros. Así nace el Cervebel Lambic Club, al que podrán suscribirse todos los locales interesados y encontrar una amplia selección de este tipo de cervezas, que podrá ofrecer a su clientela.