Consejos Campari: El control de las bacterias lácticas

Abrimos una nueva sección: Consejos Campari. Giovanni Campari, fundador del Birrificio del Ducato y consultor externo en el sector cervezas de bioMérieux. Inicia una serie de artículos divulgativos en factoriadecerveza.com escribiendo sobre el control de las bacterias lácticas.

Según diversos estudios, alrededor del 80% de las contaminaciones que ocurren en la cerveza son causadas por bacterias lácticas.  Pero, ¿qué son las bacterias lácticas y por qué son dañinas para la cerveza? 

Las bacterias lácticas son un grupo heterogéneo de microorganismos que se caracterizan por la producción de ácido láctico a partir de la fermentación de carbohidratos. Son muy ubicuas, pudiéndose encontrar en el aire, en la superficie de alimentos y en las materias primas. 

Suelen estar presentes, por ejemplo, en la malta, por lo que una de las primeras cosas que miro cuando entro en una cervecera es la parte dedicada a la molienda y si se mantiene aislada (especialmente de la fábrica y de la zona de envasado).  El polvo que se eleva en el aire durante la molienda de la malta porta muchas bacterias lácticas, entre otros microorganismos.

Las bacterias lácticas son capaces de replicarse y prevalecer sobre otros grupos microbianos, ya que producen ácido láctico, el cual reduce el pH del medio y hace que el entorno sea propicio para su desarrollo e inhibiendo el crecimiento de otros microorganismos. 

Es por eso que a lo largo del tiempo la humanidad las ha utilizado para fermentar muchos alimentos (quesos, embutidos, verduras fermentadas, pan, etc.), pues no son dañinas para la salud, pero sí para la calidad de la cerveza.  ¿Por qué?  Las bacterias lácticas peligrosas para la cerveza tienen dos características: son resistentes al lúpulo y tienen actividad amilácea. 

Todas las bacterias lácticas producen ácido láctico, por lo tanto dan acidez, y distinguimos dos tipos: Homofermentativas, es decir, que producen principalmente ácido láctico y algunos subproductos como el diacetil (es el caso de Pediococcus), y heterofermentativas, que producen ácido láctico, CO2, etanol y ácido acético, los dos últimos en menor medida. 

La bacteria contaminante más común en la cerveza es Lactobacillus brevis, heterofermentativa. Esta bacteria es capaz de fermentar hasta los azúcares no fermentables como las dextrinas (aquellos que la levadura no pudo utilizar) porque tiene su propia actividad amilasa, como las enzimas de la malta.  Si las bacterias lácticas se desarrollan en cantidades tales que den una contaminación significativa (a partir de 10 3 células/ml) pueden producirse alteraciones importantes en la cerveza: sabores ácidos, aromas extraños (cereza, queso) y fenómenos de “gushing” (excesiva carbonatación) o consistencia viscosa (debido a polisacáridos producidos por Pediococcus).

Para evitar la contaminación con estas bacterias es necesario tener una buena gestión de la calidad, realizar periódicamente operaciones de limpieza y desinfección, y analizar cada lote producido para asegurar su ausencia en los puntos críticos (después de enfriamiento del mosto, en el BBT y después de envasado).

Los consejos específicos que me gustaría dar están todos relacionados con la sanitización de ambientes y sistemas de trabajo. En mi experiencia práctica como cervecero siempre he encontrado un aumento de los casos de contaminación de las cervezas durante los meses de calor, tanto más cuanto peores son las características constructivas y estructurales de la bodega y del departamento de envasado.

Las bacterias lácticas que contaminan la cerveza son todas mesófilas, es decir, se reproducen alrededor de los 20 grados, en épocas templadas se favorece su crecimiento y aumenta exponencialmente en épocas cálidas.

Primero hay que aislar el área de molienda de malta de todo lo demás, como dije en el polvo de malta hay muchas bacterias lácticas. Mantener una limpieza adecuada y periódica de los ambientes y sistemas es una prioridad. Los sistemas deben lavarse y desinfectarse con sistemas CIP mientras que los ambientes (superficies y pisos) y las máquinas como la embotelladora deben desinfectarse periódicamente después de cada procesamiento con agentes desinfectantes espumantes.

Desafortunadamente, si la construcción del sitio de producción no se hizo de manera adecuada, o si las pendientes de los pisos no son correctas y hay estancamiento de agua y humedad en los ambientes de trabajo, las operaciones de sanitización resultaran mucho más difíciles.