Consejos Campari: Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

Por Giovanni Campari

Giovanni Campari fue fundador del Birrificio del Ducato y en la actualidad es consultor externo en el sector cervezas de bioMérieux. Continúa con este artículo con su serie de artículos divulgativos en factoriadecerveza.com

En los últimos quince años hemos visto el regreso a la moda en la escena de la cerveza artesanal de un estilo de cerveza tradicional de la región belga de Hainaut, la Saison.

Estas cervezas se producían en fincas en el período comprendido entre el final del invierno y la primavera, luego se almacenaban para ser consumidas en los meses de verano durante los descansos en el campo o por la noche, para celebrar el final del día.

Las saison se asociaban a menudo con las Biere de Garde (cervezas de conservación) producidas en la vecina zona de Lille (Flandes francesa), tenían en común con estas el uso de cereales distintos a la malta de cebada (trigo, avena, centeno) y en ocasiones pero no siempre la adición de hierbas o especias locales.

Las Saisons eran extremadamente secas, muchas veces fermentadas a altas temperaturas sin enfriar, y las atenuaciones de estas cervezas llegaban a cero: sin azúcar residual ni siquiera las dextrinas, lo que las hacía muy espumosas, calmantes y además conservables en el tiempo al no estar ya presentes los azúcares que podrían proporcionar alimento para los microorganismos contaminantes (aunque se
supone que muchas Sasion y Farmhouse Ales tenían contaminación con
Brettnomyces debido a la falta de higiene en la fermentación).

Durante años, muchos cerveceros han probado felizmente este estilo, sin darse cuenta de un aspecto importante: ¡muchas cepas de levadura Saison pertenecían a la variante Diastaticus!

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (a menudo llamado S. diastaticus), es una variante genética de S.cerevisiae, lo que hace que esta variante genética sea muy peligrosa, como su nombre indica, es el hecho de producir enzimas «diastáticas» amilasas que lo hacen capaz de descomponer todas las dextrinas residuales en azúcares simples que posteriormente se transformarán en alcohol y CO2, con efectos de sobreatenuación y gushing.

Aislada por primera vez en 1952 por su capacidad de fermentar almidón y dextrinas, Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus produce la enzima glucoamilasa que ataca los enlaces α-1,4 (preferiblemente) y α-1,6 del almidón y las dextrinas y es activa durante y después de la fermentación, incluso en cervezas filtradas, las cepas diastaticus contienen al menos uno de los genes STA 1, STA 2 y STA 3, que pueden utilizar almidón como fuente de energía.

Dado que esta glucoamilasa funciona lentamente, los efectos superatenuados de las cervezas pueden ocurrir incluso meses después del envasado con las consecuencias de gushing y, en algunos casos, explosión de las botellas; esto puede implicar el riesgo de lesiones para el consumidor, denuncias penales para el fabricante y la retirada del producto del mercado; os dejo imaginar la magnitud del daño económico y comercial por un evento de este tipo.

Dado que Diastaticus es una variante genética de Saccharomyces cerevisiae, es muy difícil diferenciarla de la levadura normal, por lo que las técnicas de diagnóstico de biología molecular son las más adecuadas, rápidas y precisas. Según un estudio reciente sobre contaminación por diastaticus en cervecerías, mediante la identificación por PCR del gen STA1 (Meier-Dӧrnberg, et al. 2018), el 49% de las cervezas con borboteo y sobrecarbonatación estaban contaminadas con diastaticus, el 92% de estas las contaminaciones provenían de la cervecería (71% durante el embotellado y 29% en la fermentación).

Entendemos que Diastaticus es un contaminante altamente insidioso, que puede causar grandes daños y es difícil de detectar con las técnicas tradicionales de microbiología.

Para reducir el riesgo de tener Diastaticus en la cervecería es necesario prevenir la contaminación cruzada, asegurarse de que las cepas utilizadas no contengan los genes STA1, STA2, STA3 y para ello es necesario realizar un análisis PCR en el cultivo antes de la inoculación en el fermentador, el mismo análisis debe repetirse en el BBT (antes del envasado) y por muestra en la cerveza envasada. Se deben observar estrictamente los procedimientos de lavado de tanques y líneas con CIP, se debe mantener meticulosamente la higiene de los locales y equipos y se debe evitar en lo posible la circulación de aire exterior en las salas de envasado.