David Novaes y Miguel Calvete de La Tape: Las marcas artesanas deben invertir más en hostelería

David Novaes y Miguel Calvete forman una ‘sociedad’ de larga duración en el mundo de la restauración, la gastronomía y la música. Su cara visible en el segmento de la cerveza artesanal es ‘La Tape’, un proyecto que nació hace ya cuatro años y se ha consolidado como una referencia en Madrid. Hasta el próximo 2 de octubre celebra su Beer Fest, un evento que este año rinde homenaje a la cerveza francesa a través de la Semana de Francia y al buen hacer de la cervecera cántabra Dougall´s. Con ellos hablamos de este evento, pero también de su visión del mundo de la cerveza artesana; del proyecto de La Tape y sus planes futuros.

La Tape celebra un Beer Fest que este año está dedicado a Francia y Dougall´s. ¿Cual es la filosofía del evento y por qué se ha elegido esta temática?

Somos gente inquieta. Nos gusta que los proyectos tengan contenido. También tenemos la Sala Sirocco y en esta edición hemos enlazado la Semana de Francia con el Homenaje a Serge Gainsburg que vamos a hacer el sábado 24. En esa línea, el Beer Fest es un evento, un festival de difusión de la cultura cervecera. Durante los Beer Fest, profundizamos en determinados temas con el objetivo de ampliar la base, promover actividades distintas, dar a conocer aspectos no tan conocidos. Es un proyecto para fomentar la cultura cervecera. En esta ocasión, hemos planteado dos semanas muy diferentes. Otras veces, hemos dedicados semanas a las cervezas que se hacen en países como Canadá o Bélgica y ahora hemos apostado por Francia, principalmente por la tradición del norte de Francia. Hemos traído cerveza de barril que no se pincha en España. Es, por tanto, una novedad. Contamos con el respaldo de la Oficina de Turismo de Francia.

[quote align=’right’]Hasta que no se encuentren fácilmente grifos de cervezas artesanas esto va a estar parado.[/quote]

¿Qué os llama la atención de Dougall´s, que tiene reservada la segunda semana del Beer Fest?

Hemos dedicado otras semanas a cervezas de prestigio como Mikkeller y también días sueltos a cerveceras nacionales a las que hemos querido dar una oportunidad de mostrar su trabajo. En Dougall´s hemos visto un símbolo de calidad, constancia y profesionalidad en su trabajo. Es una cerveza artesana pero con mayúsculas. Andrew Dougalls pone toda la carne en el asador. Es un proyecto con contenido y para nosotros es un orgullo tenerlo aquí.

¿Cómo surgió el proyecto de La Tape?

Estamos ya en el cuarto año. Nacimos en el 2012, en plena crisis. Tenemos experiencia en proyectos de hostelería, musicales y de restauración desde hace treinta años. La Tape se asienta sobre lo que fue un proyecto anterior, La Tapería, que fue pionera en su sector. Queríamos reconvertirnos en algo que nos gustase y fuese novedoso. Crearlo, impulsarlo y ayudar a crear tendencia. Nos atraía el tema de la cerveza y estábamos viendo que en Madrid se estaba empezando, con varios actores empezando a funcionar en esta línea casi al mismo tiempo.

¿Cuáles son vuestras señas de identidad?

Apostar por la cerveza pero combinada con la comida de muy buena calidad. Vimos que había un hueco ahí. Lo más complicado de trabajar la comida dentro de lo que es la cerveza artesanal es que te obliga a no irte a un coste elevado manteniendo los estándares de calidad. Tenemos un modelo de calidad-precio muy cuidado. Te pongo un ejemplo, no trabajamos con congelados, vamos siempre a la calidad óptima y con un precio asequible. Nuestros menús maridajes, con varias cervezas artesanas, están entre 25 y 32 euros.

¿Habéis mantenido la idea original o el proyecto ha ido evolucionando?

No hemos cambiado demasiado. Hemos trabajado mucho con los clientes. Hemos hecho una labor casi de evangelización. En La Tape abrimos desde la mañana. Uno de los problemas que nos encontramos al principio es que no había profesionales especialistas en cerveza artesana. Los inicios fueron complicados. Otro tema, es el público, que era bastante difícil. Nuestra misión era la de explicar al público general este mundo y mantener también un equilibrio con los ‘frikis’. Nuestro objetivo era tener una cerveza variada. Ese proceso, nos costó más de un año. La llegada de Julio González a nuestro equipo, nos ayudó mucho en ese sentido. Desde entonces, hemos tenido un grupo bastante estable, con gente rodada.

¿Cómo son las cervezas que se pinchan en La Tape?

Tenemos ocho grifos, con una pizarra muy equilibrada, siempre de calidad. Queremos tener siempre una base con cervezas nacionales y extranjeras, con combinación de estilos y que, además, casen bien con nuestra oferta gastronómica. Nuestro personal interactúa con el cliente, recomienda maridajes y opciones. También tenemos una cerveza de la casa. Buscamos calidad y no precio disparatados. Nuestra idea es que el cliente tenga libertad de elección pero sin perder de vista nuestro objetivo de promover la cultura cervecera.

¿Cual es el perfil del cliente que se acerca a La Tape?

Es un público variado. Tenemos varios ambientes y eso ayuda. Puede estar en un bistró, en la barra, terraza o zona de arriba. Es una experiencia acogedora y con mucha movilidad. Puedes tomar una cerveza pero también un buen café, comer, tomar un vino de calidad. Podemos decir que no tenemos un público tradicional, sino inquieto, informado, con deseos de vivir una experiencia singular y que se mueve en una horquilla de edad entre los 20 más o menos y los 50 años.

¿Qué cerveza os queda por pinchar?

Las cervezas americanas eran un reto; las lámbicas también lo fueron y ambos lo hicimos. Hay variedades que nos gustaría traer. ¿Por ejemplo? Algo de Russian River o las Irish Red Ales, que no llegan a Madrid.

¿Personalmente, cuales serían vuestras cervezas imprescindibles?

En mi caso – David Novaes – reconozco que en mi nevera siempre procuro que haya una Saison Dupont. En mi caso – Miguel Calvete – me quedo con la Tripel Karmeliet.

Por vuestra experiencia, ¿cual es la tendencia cervecera actual más exitosa?

Lo que la gente aprecia de verdad es la honestidad. Que la cerveza tenga sustancia, que haya generosidad con las maltas; sabores intensos…Los sabores más lupulados son una tendencia que se ha ido adquiriendo. A la gente no hay que decepcionarla. Es fundamental la estandarización de la seguridad.

¿Qué retos o proyectos abordará La Tape en 2017?

Vamos a tener cambios en el equipo. Nosotros estamos con ganas de evolucionar, igual con nuevos proyectos. En los últimos tiempos se abren muchas cosas pero empresas de éxito hay pocas. Se están abriendo muchos locales y el público no lo doblas. Hace falta inversión y coherencia en el modelo. Nosotros siempre hemos sido muy prudentes y fieles al nuestro.

El boom de la cerveza artesana es una moda o ha llegado para quedarse…

Por comparativa internacional, sí pero por fenomenología española, tenemos nuestras dudas. Hay que reconocer que quién ha ayudado de manera importante en Madrid a la difusión de la divulgación ha sido Cervecera Independiente. Han ayudado a crear una textura cervecera importante. Esa labor en Madrid no se puede negar.
De todos modos, creemos que es un tema más de moda en la prensa que en los propios clientes. Hay mucha labor de difusión pero hasta que no se democratice y trascienda más, no veremos la evolución. Es un trabajo que no debe hacer sólo la hostelería sino también las marcas, que deben hacer una inversión. El paso es que las marcas inviertan. Hasta que no encontremos grifos de cervezas artesanas fácilmente, esto va a estar parado. Un local medio, de unos 150 metros cuadrados que trabaje con artesanales y no industriales, dejaría de ingresar al año unos 20.000 euros. Eso es la realidad.