Por Luis Vida / Madrid.
Hace ahora dos años que entramos en nuestra fábrica de cerveza en el barrio de San Blas, en Madrid. Por entonces, llevábamos ya un buen tiempo como nómadas y habíamos recorrido media España elaborando nuestras propias recetas así como distintas colaboraciones. Fueron años en ruta, de mucha creatividad y ese aprendizaje que solo llega compartiendo, en los que definimos nuestra propia forma de hacer.
Con la nueva fábrica había que poner pie en tierra porque llegaba un volumen que nunca antes habíamos tenido. Teníamos que acercarnos al público y hablar en su idioma siendo fieles a este trabajo previo. Nuestra vocación siempre ha sido reinterpretar a nuestra manera los estilos clásicos, trabajando la diversidad de estilos de los distintos “mundos” cerveceros, dándoles nuestro toque local y empleando materias de proximidad cuando el estilo lo permite en busca de la “bebestibilidad” más que del impacto del “más es más”.
Las marcas históricas (de Alemania y Centroeuropa, pero también de Bélgica o el Reino Unido) tienen siglos de historia y lo saben todo sobre esto, son perfectas como son, pero su forma de entender el equilibrio, la “maltosidad” y el trago largo admiten nuevas interpretaciones, con respeto a sus origines pero sensibilidad local.
El nacimiento de San Blas y Simancas en La Caníbal. Fábrica de Cervezas
Y ahí entramos nosotros y el contexto de Madrid, nuestra forma de consumir y socializar, la cocina de barra, y nace la pareja San Blas-Simancas: la rubia que está entre una helles y una pils y la oscura dunkel que llevan los nombres del distrito y el barrio en los que está la fábrica. Poco después llegó la estacional Imperio, la baltic porter que hacemos en los meses fríos y que es, por ahora nuestra única cerveza negra. Hoy nos damos cuenta de que la gran clave de estos dos años ha sido una palabra: lager. Tres cuartas partes de nuestra producción son de distintos estilos de esta gran familia y creo que esto nos diferencia en el mercado.
La cultura craft nos llegó de EEUU como novedad pero allí ya es también clásica. Interpretar hoy las American Pale Ale de los años 80 o las IPAs amargas y resinosas de la Costa Oeste de los 90/2000 nos pareció un precioso desafío porque son cervezas que amamos, las que nos abrieron los ojos. Así que nos pusimos manos a la obra, sumando nuestra experiencia previa como nómadas al reto de ocupar un local ya con leyenda, que había sido la fábrica de MadBrewing desde 2015.
La fábrica de Mad Brewing, punto de partida
Partimos de sus equipos y mantenemos su obrador, a los que hemos añadido unas mejoras muy necesarias en los equipos de refrigeración, además de nuevos fermentadores, un cuarto-almacén para las maltas, depósitos DuoTank para la maduración extra de las lager y su servicio de grifo y, sobre todo, una nueva embotelladora ya que la antigua no funcionaba. Digamos que nuestra fábrica se ha edificado sobre los cimientos de la suya y tiene otra vocación. En 2015 nos deslumbraba el craft “made in USA” y hoy miramos más a los clásicos de allí y de otros sitios. Nos hemos vuelto más europeos.
Un nexo de unión entre ambas visiones es la IPA Camarillo, que lleva el nombre de la calle en donde está la fábrica. Nuestra idea era crear una IPA profundamente democrática, para todos los públicos, pero auténtica: cítrica, floral, con un toque de resina y un paladar suave en el que la sedosidad envolviera el amargor, sin ocultarlo pero suavizando sus puntas, uniendo así las IPAS “amargas” del siglo XX con las nuevas, turbias y “frutales”, del XXI.
Estudié la receta de MadBrewing, que ya usaba trigo y avena, y que era varietal del lúpulo Mosaic, y decidí que nuestra Camarillo, muy distinta a la suya, iba a llevar un 25% de estos cereales y que también llevaría un toque de Mosaic, pero solo en el whirlpool, mientras que en el doble dry hop los protagonistas serían otros dos lúpulos: el Cashmere (de origen local, Navarra) y el Amarillo. Esto es: Ca-Marillo, nuestro guiño de homenaje en presente al pasado de la fábrica.
Otro desafío es potenciar el aspecto cultural: que la cerveza artesana no sea un nicho. Quitarle el sambenito esnob y que vibre en la calle, en los barrios. Que nuestro taproom –la “sala de grifos”- sea además de un espacio para comer y maridar lagers y ales, un punto de encuentro con otras cerveceras de nuestro sector, las que nos agrupamos en la Asociación de Cerveceras de la Comunidad de Madrid que se fundó en esta fábrica a principios de 2025 y las que vienen de otros territorios.
Un punto fuerte es la colaboración con Sabeer, la Academia de la Cerveza que ocupa un espacio en la planta superior y con quienes tenemos actividades comunes, como las visitas-cata comentadas que hacemos constantemente. Creemos que en estos dos años hemos hecho de la fábrica de la calle Julián Camarillo un sitio vivo en el que esperamos que muchos descubran y se enamoren de este mundo tan bonito de la cerveza artesana y su cultura.
