La Hostelería ante su año más negro. Hablan los hosteleros

La hostelería es uno de los sectores que más está sufriendo el embate de la pandemia de Covid-19. El confinamiento de la pasada primavera ya supuso un primer golpe muy duro que le verano apenas maquilló. La mala evolución de la Pandemia vuelve a poner contra las cuerdas al sector y, por ende, a los productores de cerveza artesana, que tienen en el buen funcionamiento del conocido como Canal Horeca, una puerta fundamental para poder vender su producto.

En factoriadecerveza.com hemos hablado con varios hosteleros de reconocida trayectoria con el objetivo de hacer una radiografía del momento por el que están pasando. Le hemos hecho las mismas preguntas a todos y estás han sido sus respuestas.

Preguntas 

• ¿En qué situación está vuestro negocio ahora mismo?
• ¿En qué porcentaje cifráis las pérdidas en las ventas con respecto al año pasado?
• ¿Cómo habéis adaptado vuestro negocio a la nueva situación?
• ¿Creéis que la hostelería está abocada a una reconversión?
• ¿Cuáles son vuestros planes de futuro?

Víctor Martínez

Propietario de las cervecerías El Tirador (Calle Real del Arrabal, 2), Entrecalles (Calle de la Paz), ambas en Toledo, y EntreTiradores (Plaza Hermanos Fernández Criado, 1), ubicada en la localidad de Illescas, también en la provincia de Toledo.

1. Tenemos los Tres negocios (locales) abiertos, pero con la mitad del personal.
2. Las cifras de pérdidas en los dos últimos meses están en torno al 75%. Hemos facturado un 25% de lo facturado en septiembre y octubre del año pasado. Y los gastos apenas han descendido.
3. Poca adaptación hemos podido hacer. Intentamos poner en marcha un reparto de Cervezas a domicilio, pero la verdad es que en Toledo no ha terminado de cuajar.
4. Creo que la hostelería, tal como la conocemos va a desaparecer, creo que quieren que desaparezca. Sólo quedarán grandes franquicias o grupos empresariales. El pequeño autónomo lo va a pasar muy muy mal.
5. El futuro es más que incierto. Sin turismo ni gente con ganas de moverse y visitar una ciudad tan bonita como Toledo, estamos perdiendo más del 60% de nuestros posibles clientes. Y con sólo un 40% no podemos hacer frente a los alquileres tan altos que hay en Toledo. Así que intentaremos aguantar lo máximo posible, pero si esto no acaba pronto, lo veo bastante negro.

Víctor Díaz

Director de la Bodega de La Ardosa (Calle de Colón, 13/ Madrid), uno de los establecimientos históricos del centro de la ciudad.

1. Quizás sea el momento más crítico y delicado de la historia de la bodega.
2. Hemos perdido en torno a un 80%.
3. Hemos creado el servicio de Delivery.
4. Sin duda, sí.
5. Vamos a apostar por diversificar negocio.

José Blasco

Fundador de Fogg Bar, con dos ubicaciones en Madrid, en Pacífico y en la Calle Moratín 5.

1. En modo supervivencia ahora mismo, con la incertidumbre de un nuevo cierre, recortes de horas y aforos, la situación es muy inquieta ya que ni tan siquiera se cubren gastos.
2. La pérdida de venta respecto al año pasado es ya de un 75%. Hay que resaltar que un 60-70 por ciento de nuestros clientes eran turistas.
3. Nos Hemos adaptado incorporando una tienda on line para nuestros clientes habituales, pero eso no representa ni un 10% de nuestra facturación.
4. No, la hostelería en general funcionaba muy bien antes de esto y la solución pasa por que la gente vuelva a los bares sin tener miedo y eso aún tardará.
5. Nuestro plan de futuro es aguantar sin que la administración nos machaque más y que poco a poco vayamos resurgiendo porque esto ya no depende de nosotros ni de las medidas que tomemos por nuestra cuenta. Puede resultar un mensaje pesimista pero personalmente es lo que pienso, aunque nuestra premisa es aguantar.

Nicolás Larraga

Fundador de la Cervecería L´Europe (Calle Cardenal Cisneros, 19 / Madrid)

1. Estamos a un 50% de la venta y sin contar los meses que estuvimos completamente cerrados.
2. La previsión es que cerrarnos este 2020 vendiendo un 65% menos que el año pasado.
3. Hemos reconvertido la cervecería en un local que ahora es también autoservicio, abrimos una hora antes, y los sábados y domingos abrimos para comer y ya no cerramos, tenemos ofertas continuas en barril y botella.
4. Ya estaba cambiando la manera de salir, la gente sale menos días, es más selectiva, tiene menos dinero para gastar en hostelería.
5. Lo más importante aguantar, y mejorar, vivimos de la gente y tenemos que darles buena atención, buen precio y que pasen un rato agradable en nuestro local.

Enrique Flores

Fundador de la cerveza asturiana Dai. La fábrica tiene un Tap Room.

1. Mantenemos la misma ilusión del principio, mimando nuestro producto, pero hay que reconocer que la situación actual, nos está llevando a la cuerda floja, ya que nuestros dos negocios, están vinculados a la hostelería, aquí ya estaba complicado con las restricciones, ahora más con cierre total que nos han impuesto, esto nos a golpeado bastante. No obstante, intentaremos sobrevivir esperando mejores momentos, ya que para nosotros es una forma de vida.
2. Estamos sobre un 75% menos que el año pasado, somos una cervecera pequeña y familiar. El año pasado fabricamos 14000 litros y este estamos a finales y hemos fabricado sobre los 4000.
3. Nuestro negocio es familiar y debido a esta incertidumbre actual, mi mujer ha dejado la fábrica y ha vuelto a trabajar en el sector sanitario. Yo he quedado al cargo de la fábrica y mi hijo, al del taproom, esperando que esto se recupere y podamos seguir todos en el proyecto, que empezamos con tanta ilusión.
4. Nosotros creemos que a largo plazo sí, pero actualmente la gente quiere lo de siempre, de esto se encargan bastante los medios de comunicación. Creemos que tendría que haber una unidad en el sector para poder contrarrestar, algo parecido a lo que pasó en Bélgica, cuando la crisis de las lambic, es lo que creemos.
5. Ahora mismo, el futuro es algo lejano e incierto, estamos luchando por el día a día, esperando que nos recuperemos de esta situación.
   Aun así siempre hay que tener un objetivo a alcanzar y vamos a seguir trabajando con las cervezas de larga guarda y algunas de nuestras clásicas las llevaremos a barrica. Siempre con el cariño y la ilusión de siempre.

Alexandro Bazzoli

Director de Los Grifos Craft Beer (Calle Manuela Malasaña, 33/ Madrid)

1. Estamos abiertos, pero perdiendo dinero desde marzo. No es viable ni a corto plazo.
2. Un 60% menos con respecto al mismo periodo de 2019.
3. Hemos creado una tienda física en el local y también una tienda de venta online (https://tienda.losgrifos.es).
4. Puede ser que sí estemos ante una reconversión de la hostelería, sobre todo en un aspecto como es el de las entregas a casa.
5. Intentar reducir gastos de donde sea y mantener por lo menos la facturación actual para sobrevivir

Daniel de Julián

Fundador de la Compañía de Cervezas Valle del Kash (CCVK), donde tiene un Tap Room (C/ Enrique Velasco, 21/ Madrid)

1. El Tap Room está en cifras del año pasado durante los meses que hemos abierto, aunque estuvimos tres meses cerrados. Hemos tenido mucha bajada en tema de distribución, así como también se ha desplomado la venta en ferias, que no se ha celebrado ninguna. Los nómadas para los que fabricamos están más o menos en la situación del año pasado. Ha crecido la venta por internet, que no vendíamos nada y este año ha crecido. En cuanto a la plantilla, tenemos a todos los trabajadores dados de alta, aunque tuvimos un ERTE durante los meses de confinamiento.
2. Este año, a falta de dos meses importantes, sobre todo diciembre, con la campaña de Navidad, estamos en torno al 30-40% de bajada con respecto al 2019.
3. Realmente, lo que hemos cambiado es la venta por internet, que no teníamos y que este año es una nueva vía de negocio que estamos fomentando. También, hemos modificado la capacidad de Tap Room, con las medidas de seguridad necesarias pero la gente del barrio está respondiendo muy bien y la gente se encuentra a gusto.
4. Sinceramente creo que no sé si tardaremos un mes, dos o seis meses, pero creo que la situación volverá a la antigua normalidad y que recordaremos esto como un mal sueño. Creo que la hostelería en España seguirá siendo un sector importantísimo y no creo que tenga una reconversión importante. Cuando la gente vuelva a la calle, todo seguirá como antiguamente.
5. A seguir trabajando y crecer poco a poco, aunque hayamos bajado un par de escalones con respecto a los planes iniciales. Hacer cosas bien, asentar producto con las cervezas en portoflio, no hacer cosas demasiado rápido y mantenernos en este negocio que es lo que nos ilusiona y lo que nos apasiona.

Nacho Garvayo

La Catarina tiene fábrica propia y un establecimiento hostelero: Cat´s Kitchen en Estepona (Agrojardin, N-340, Km 164, 29680 Estepona, Málaga)

• Como sabes tenemos dos líneas de trabajo, nuestra fábrica y el restaurante/beer garden. Gracias a nuestro entorno tenemos la suerte de poder seguir activos en el restaurante, con una bajada en la facturación alrededor del 35%, pero “still alive”.  El problema lo tenemos en la fábrica. Nuestros clientes (Hoteles, restaurantes, bares…) están la mayoría de ellos cerrados o con muy poca actividad.
• Nuestro mercado local es muy estacional, hemos tenido meses en temporada alta que vendíamos 10M litro al mes. El problema de este verano es que no hemos tenido tres o cuatro meses de temporada alta, este año la temporada alta ha sido poco más de un mes y medio y no con un 100% de ocupación. Si sumamos esta caída de las ventas, en nuestros mejores meses, a otros factores debidos al COVID-19 que han afectado prácticamente al resto del año, estamos cercanos al 60% de caída en ventas.
• Bueno, no creo que hayamos terminado de adaptar nada…. Tenemos una línea de trabajo, pero con una normativa que va cambiando constantemente, no hay otra que ir adaptándose. Eso sí, menos ventas obliga a recortar costes.
• ¿A qué te refieres con reconversión?  En nuestro caso, la hostelería da servicio a clientes locales y a turistas que nos visitan.  Si unos no tienen posibilidad de venir y otros se han quedado sin ingresos, queda poco espacio para la reconversión.
• En la misma línea que te respondía antes, tenemos que adaptarnos al momento.  Estar muy atentos al gasto y a los costes y por supuesto trabajar el entorno local.  La situación que estamos viviendo afecta de forma global así que creo que la mejor ayuda siempre la tenemos en casa.