Giovanni Campari, fundador del Birrificio del Ducato: «Mi visión del mundo está ligada a los procesos de fermentación»

Giovanni Campari es una de las referencias del mundo craft y de la industria de la bebida en Italia. Afincado en la actualidad en Londres, donde gestiona una red de establecimientos hosteleros y se dedica en la actualidad a desarrollar su nuevo proyecto con la Gin como punto de partida, Campari analiza el momento de la cerveza artesana y habla de su pasado como fundador del Birrificio del Ducato y del presente y futuro del sector. Además, esta semana, lo podremos escuchar en el webinar que organiza bioMérieux este jueves 18 con una de las especialidades de Campari en el centro del debate: las levaduras salvajes y el control de calidad.

Tras vender a Duvel Moortgat el Birrificio del Ducato, ¿ a qué se dedica ahora mismo Giovanni Campari?

El 20 de abril del 2020 empecé mi nuevo proyecto de elaboración de Gin artesanal. También me dedico a gestionar mis bares en Londres , además, ayudo en diferentes proyectos formativos y de divulgación a los que aporto mi experiencia.

Varios cerveceros artesanos en España han comenzado a elaborar ginebra artesana, ¿qué relación tiene la cerveza y la ginebra?

Yo creo que no hay mucha relación, pero es una aventura , como es mi caso, estoy comenzando como ‘home destiller’ y que inicié hace dos años. Estoy desarrollando el proyecto como una pequeña empresa con valores muy artesanos y en eso sí entroncó con mis inicios en el Birrificio del Ducato: valores artesanos, mucho cuidado con la calidad, hierbas salvajes. En lo que respecta a España, los cerveceros artesanos que están empezando a elaborar Gin, en Italia eso sería imposible porque la licencia no es la misma.

Una de las características de su trayectoria profesional es la apuesta por la innovación. ¿Cómo define este concepto?

Es el principio de una idea. Una innovación crece, se desarrolla y se convierte en tradición si es un éxito. ¿Qué otra cosa es una tradición? Una innovación que tuvo éxito. La innovación ha cambiado la vida de los seres humanos.

Innovación y fermentación…dos de sus ideas clave

Siempre he sido un apasionado de la fermentación. He intentando fermentar de todo, incluso ahora estoy experimentando con el mezcal. Me interesa comprender los procesos naturales. La vida y la fermentación están íntimamente ligadas. Pienso que mi visión del mundo está muy ligada a los procesos de fermentación. En nuestro intestino tenemos más células que en el resto del cuerpo. La fermentación es como recuperar la relación con los microorganismos que poblaron el mundo hace millones de años; me gusta trabajar con ellos. Avanzar en ese campo nos ayudará a vivir mejor, a comprender mejor enfermedades…

¿Qué importancia tuvo esta relación en sus inicios y cómo han sido los trece años al frente del Birrificio del Ducato?

Mi tesis la hice en Córdoba sobre este tema. En 2005 empecé como homebrewer. Estuve seis meses trabajando de esa forma y aprendiendo todo lo posible. Visité muchas cerveceras hasta que empezamos con nuestra fábrica. Por suerte, tuvimos éxito desde el principio. En 14 años, hemos ganado 130 medallas, con algunos hitos como las siete medallas que ganamos en los European Beer Stars. Pronto empezamos a exportar y lo hicimos a cerca de 18 países hasta que en 2016 hicimos un acuerdo con Duvel Moorgat que compró una parte de la sociedad, hasta que el año pasado decidimos vender nuestras acciones.

¿Estaba cansado de la cerveza artesana?

Honestamente, sí. Y lo estaba porque este negocio ha cambiado mucho. Ya no encajaba en la idea que tengo de la cerveza, que es muy creativa por mi forma de ser. Probablemente, esa característica mía, encajaba mejor en una empresa de tamaño más pequeño. Aún así, estoy muy contento con la experiencia con Duvel, que me ha permitido aprender mucho en campos como el control de calidad y la gestión de la empresa, pero mi futuro iba por otro lado.

¿Qué ha aportado el Birrificio del Ducato al mercado craft en Italia?

Muchas cosas. Inspiramos a otras cerveceras como otras cerveceras me inspiraron a mi. Fuimos de los primeros en ir a festivales al extranjero, colaborar con cerveceras en Estados Unidos y otras partes del mundo. Ahora, las cervezas son muy buenas, pero hubo un momento en el que los objetivos no eran otros que tener cervezas muy bien hechas en muchos estilos diferentes. Aportamos al mercado mucha innovación, cervezas experimentales que nadie había hecho antes. Recuerdo una cerveza que hicimos con hierbas como la manzanilla o el jenjibre, que eran un producto que no se encontraba en las cervezas; también innovamos con las cervezas ácidas, experimentamos con frutas e incluso con ácidas envejecidas en barriles de whisky. Incluso experimentamos con cervezas elaboradas con un 30% de arroz, 30% de malta o 40% de trigo fermentado con levaduras o un hongo japonés.

¿Cómo está en este momento el sector en Italia?

No lo veo muy bien. El Covid ha sido durísimo. Italia tiene registradas unas 1000 cerveceras artesanas, la mayoría de ellas muy pequeñas y en la fase inicial de desarrollo, y esto ha sido una tragedia de las que muchas cerveceras tendrán complicado salir. Otro peligro que veo es el tema de la cerveza industrial. Va a haber una guerra de precios dentro del contexto de una marcada crisis económica. El mercado se va a polarizar. Hay bares que irán a producto más singularizado y otros que irán a precio, y todo eso en un contexto en el que la producción total en Italia ha crecido porque muchas fábricas han implantado nueva maquinaria. La idea sería que la cerveza artesana conquistará el mercado local y regional como sucede en Alemania, pero es difícil que pueda lograrlo.

En España, se pone mucho a Italia como ejemplo de mercado a seguir, ¿comparte esta idea y qué consejos puede dar a las cerveceras españolas?

Es una situación que veo diferente. La gente toma más cerveza en España que en Italia y hay cerveza con unos precios más asequibles que en Italia. El precio de las cervezas aquí es muy barato con respecto a las artesanales en Italia. Hay margen para que la cerveza artesana crezca, pero hay que apostar por la calidad de forma constante. El problema más grande es la calidad no constante. Cuando empiezas a hacer análisis te das cuenta de muchas cosas. La calidad es organoléptica, pero también son datos, son números que hay que estudiar. Sin analizar, no tienes puntos de referencia y eso es clave para seguir creciendo.