Luis Vida / La Caníbal. Fábrica de Cerveza
En La Canibal nos gusta trabajar a nuestra manera los estilos clásicos de UK, Alemania, Bélgica… Pero nunca pensamos en llegar tan lejos como a la primera cultura cervecera documentada, la Sumeria de hace 5000 años.
El caso es que entre nuestros vecinos de barrio en San Blas tenemos al Centro Superior de Investigaciones Científicas, el CSIC. Hace unas semanas pudimos conocer a la investigadora Barbara Bock y hablar con ella de sus últimos descubrimientos sobre las cervezas sumerias, un campo al que ha aportado un punto de vista único ya que es una de las grandes especialistas del mundo en las lenguas y la escritura de la Mesopotamia antigua, a la vez que en las plantas de la zona. Y surgió la idea de recrear una cerveza sumeria para un taller en la Semana de la Ciencia, la primera de noviembre.
Y nos pusimos manos a la obra para “inventar” la Humbaba, una Kash Sig (según los sumerios, que tenían muchos estilos y una cultura refinada, una cerveza dorada) siguiendo las investigaciones botánicas de Bárbara, su traducción del Himno a Ninkasi, diosa de la cerveza, el poema u oración que se considera la primera receta de la historia, y el libro “In the Land of Ninkasi” del escritor Tate Paulette, publicado el año pasado y que profundiza en este mundo perdido como nunca se había hecho.
Precedentes de Humbaba
Ha habido otros ensayos e intentos previos de recrear cervezas sumerias, como el de Dogfish Head en EEUU y otro en Alemania, pero la parte botánica que nos aportó Bárbara y los descubrimientos sobre estilos, colores, maltas y adjuntos y otros datos de Paulette nos dieron una visión nueva y nunca ensayada.
Los sumerios no conocían el lúpulo, sino que usaban plantas de la zona para mejorar la conservación y aportar complejidad a sus cervezas. Bárbara identificó semillas de cilantro, bayas de enebro y una planta local que no podemos usar porque hoy se considera tóxica y solo apta para uso medicinal y perfumería: el cálamo aromático. Investigamos y le echamos creatividad para reproducir sus sabores, en lo posible, con hierbas y especias comestibles como jengibre, canela, cardamomo, romero, angélica y melisa, que usamos en el final de cocción.
La malta en Sumeria se secaba al sol en los tejados, así que debía ser pálida, y la combinaban en sus cervezas con granos de cebada y de trigo primitivo. Así que construimos nuestra base con malta pilsner más una buena proporción de un antepasado del trigo -la escanda- y cebada. Y añadimos otro ingrediente antiguo y bien documentado: la pasta de dátiles, para la que buscamos un origen local. En la fermentación pensamos en usar la levadura más rústica que permitiese una fábrica “limpia” del siglo XXI y elegimos la Farmhouse de Lallemand para poner un aire terroso, de granja. Las levaduras cerveceras mas antiguas que tenemos hoy datan de hace unos 500 años ¿Cuales tenían hace 5000? Sabemos que no eran fermentaciones espontáneas, sino que trabajaban con una masa madre, un “pan de cerveza” que llamaban bappir y que recreamos para los talleres con nuestra levadura de fermentación y granos de escanda y cebada.
Vemos nuestra Humbaba como un viaje en el tiempo. Se bebe bien y es ligera (3,8%) porque en Sumeria hasta los niños bebían cerveza. Sabe a masa cruda de pan y tiene un acento herbal y cítrico. Queremos pensar que un cervecero sumerio, un “lunga”, la disfrutaría hoy como suya. Acabamos nuestra eleboración invocando a Ninkasi y queremos creer que ha funcionado.
