EntrevistasGeneral

José Blasco: «En el Fogg Bar siempre hemos apostado por la cerveza con nombres y apellidos»

Blasco adelanta que el Fogg está centrado en un proceso de digitalización de todos sus procesos

José Blasco es la cabeza visible del Fogg Bar, marca ya histórica que cuenta con dos locales en Madrid: en la calle Moratín y en la Plaza de los Reyes Magos. Proyecto familiar, ‘ el Fogg’ ha sido la puerta de entrada de numerosos proyectos en el mercado de la cerveza artesana de Madrid. En un momento muy maduro del proyecto que nació en el 2010, Blasco aporta su visión de su modelo de negocio y del presente y futuro del sector.

¿En qué momento está el Fogg Bar?

Estamos en un buen momento. Hemos crecido un 15% con respecto al año pasado. Estamos apostando más por cervezas de línea base. No tenemos un público friki. La gente que viene al Fogg, descubre los grifos de cerveza, lo prueban y se aficionan. En el caso del local de Pacífico (Reyes Magos, 6), estamos en una zona donde no hay nada de cerveza artesana por lo que la gente del barrio está descubriendo la cerveza artesana a través de nuestro local.

¿Estáis apostando por un giro gastronómico para reforzar vuestro modelo de negocio?

La apuesta principal es la digitalización del negocio. Hemos invertido en un horno completamente digital, y también digitalizado cocina, sistema de reservas..Estamos digitalizando todo. Sobre todo el local de Pacífico. También el de Moratín le vamos a dar un cambio de imagen. Queremos que la gente se quede a cenar en él. La idea es ampliar horario, sobre todo pensando en que estamos en una zona de turismo y los turistas extranjeros tienen horarios diferentes a los nuestros. En Moratín no queremos abandonar la senda del queso y seguir con cervezas artesanales y con una gastronomía mucho más rica. Hemos estado en Londres unos días, viendo conceptos y cosas muy interesantes con los quesos.

En Pacífico tenemos una carta de cerveza artesana y en cuanto a comida, somos muy cercanos al street food pero con un ADN nuestro que se nota en cuanto entras por la puerta del local. Nos gusta viajar y cuando volvemos, intentamos plasmar eso que vemos en nuestra carta. Comida fácil de comer.

Fuisteis pioneros en Madrid. El Fogg fue la puerta de entrada a Madrid a numerosas cerveceras….

Empezamos en el 2010 y había lo que había en esa época. Hemos sido la puerta de entrada de muchas cerveceras. Hay que hacer cerveza para una mayoría y nosotros siempre hemos apostado por la cerveza con nombre y apellidos. Hemos hecho mucha amistad con gente del mundo de la cerveza. Les visitamos, nos visitan.

Fuisteis casi la cantera de muchas cerveceras. ¿Cuales de aquellas épocas os sorprendieron y siguen la brecha?

Empezamos a pinchar muchas cerveceras. Es algo que hemos ido perdiendo al dejar la distribuidora. Por el Fogg abrimos las puertas de Madrid a muchísimas cerveceras, pero cuando dejamos la distribución, ese movimiento, se ha ido diluyendo. Me sorprendieron cerveceras como Garage o Dos Kiwis, que, por ejemplo, ha adaptado su modelo al mercado local y están haciendo las cosas muy bien. Saez & Son es otra cervecera genial. Cristiana hace una birra brutal. Hay muchas.

¿Vais a seguir incidiendo en colaboraciones para elaborar cerveza propia?

Hacemos cerveza en colaboración con varias marcas y vamos a seguir así. Siempre con amigos. Este año, vamos a hacer algunas colaboraciones que van a sorprender. En España se hace una cerveza espectacular. Ahor vamos a hacer una brown y una lager tostada en colaboración con cerveceras que anunciaremos en breve.

¿Qué análisis haces sobre la evolución del sector?

La cerveza artesana no va a desaparecer, eso está claro, pero lo que es evidente que tal como lo que hemos conocido en los últimos años, con novedasdes continuas, es un modelo absolutamente insostenible. Nosotros no vamos por ese lado. Somos hosteleros y la hostelería es muy complicada. Hay que saber gestionar un establecimiento de hostelería. Llevándolo muy bien, te puede dar un 15% de beneficios al año y eso llevando una gestión super meticulosa. No es rentable si no tienes un control absoluto. La cerveza artesana es una ruina a no ser que negocies mucho los precios, eliminando costes y entonces puedes conseguir una cerveza ligeramente más cara que una industrial, pero para la que sí que hay un público que está dispuesto por pagar ese plus porque son cervezas que tienen una historia y que suman a la experiencia. La verdad es que lo veo negro para el sector y para la hostelería tan especializada. Es muy difícil si no haces una gestión exhaustiva de tu negocio. Hay que gestionar números. Yo estoy dispuesto a ayudar a gente que quiera montar algo e indicarle según la experiencia que hemos ido acumulando.

¿Están los precios desbocados?

Entiendo que los cerveceros se han visto obligados a subir porquen todo ha subido pero se siguen empeñando en una dirección que pienso que no es la correcta. El camino es vender tu cerveza lo más local posible, eliminando intermediarios y disminuyendo costes. Lo local está muy ligado a la cerveza artesana. Es algo que hemos visto en Estados Unidos.

¿Cómo defines los grifos del Fogg?

Estamos comprando a menos productores, pero comprando más. En vez de centrarnos en comprar mucho y rotar, hemos apostado por comprar más a un grupo más reducido y cuidarnos mutuamente. Trabajando de esta manera, conseguimos mejores precios. Centralizar compras es una de las claves.

¿Cuales son los planes de futuro en el Fogg?

Apostar mucho más por la carta de comida; hacer catas con variedades de cerveza y queso a empresas, pero con cervezas de línea base. Estamos empezando en este segmento. Vamos a dar una vuelta al Cheese, para que haya más espacio de tiempo para ir a comer, ampliando el horario y, sobre todo, seguir digitalizando el negocio a tope en reservas, cocina, TPV…Nos vamos a quedar con marcas amigas, con marcas que hagan una birra buena y a un precio honesto.

¿Quieres recibir más noticias como esta?Apúntate a nuestra newsletter y recibe todos los viernes un resumen de las noticias de la semana

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Publicaciones relacionadas

Botón volver arriba
Suscríbete a nuestra NewsletterY recibe todos los viernes un resumen con las noticias de la semana