Julieta Arévalo: «Apostar por la calidad es proteger la inversión»

Julieta Arévalo es la cara visible en el sector de la cerveza artesana de la multinacional bioMérieux, empresa con presencia en más de 100 países. Invisible Sentinel es el proyecto que Arévalo comanda con el objetivo de implantar los sistemas de control de calidad en el sector de la cerveza.

bioMérieux, por implantación y proyecto, está en la base de la pirámide del sector. ¿Cual es el análisis que hacéis del mercado actual desde vuestra posición?

Es vox populi todo lo que está ocurriendo. Si hablamos del sector cerveza, en lo referente a producción de las cuatro o cinco grandes, no es la misma situación evidentemente que del sector craft. En global, ha habido un aumento de producción, pero dentro de lo que son las entrañas económicas, en el sector craft se ve un diferencial en aquellas cerveceras que han hecho un plan de negocio ligado a grandes corporaciones, otros que antes de la Pandemia ya tenían diversificada su distribución y les ha afectado menos y luego está el cervecero craft más ligado al kilómetro cero que se está viendo más afectado por todo lo que está suponiendo la subida de precios. Es un panorama que no sorprende a nadie, pero estamos hablando de un sector muy resiliente. Los cerveceros están dañados por la coyuntura actual, pero no por eso dejan de luchar y de encontrar las maneras, tanto vía marketing, como distribución como exportación para intentar salir adelante. Creo que es el carácter del sector. La situación es la que es, pero el sector está luchando y hay que acompañarle.

¿Tienes una percepción positiva del futuro?

Yo creo que hay que ser positiva. Cuando uno sabe que está haciendo las cosas bien, hay que persistir. Luego están los obstáculos del camino. Al final ya se verá el resultado de todo esto, pero ligado un poco a lo que nosotros hacemos como empresa de venta de equipos y venta de servicios, pienso que somos un gran apoyo para el sector.

¿Está el sector de la cerveza artesana concienciado de la apuesta por la calidad?

No podemos generalizar sobre todo el sector. Creo que hay una gran parte, que, evidentemente sí. La parte más profesionalizada está muy ligada a distribuciones que exigen unos estándares de calidad muy altos. Una cosa son las cualidades de la cerveza y otra la calidad, de la que forman parte las cualidades, pero que se basa en una analítica y unos procesos y la documentación de los mismos. Todas las cervezas tienen que tener un control para que esa cerveza sea fidedigna de lo que el maestro cervecero ha querido plasmar, se trata de proteger el sello de identidad de la marca y todo el trabajo que hay detrás.

¿Queda mucho camino por recorrer?

Los controles que nosotros ofrecemos son una solución en una plataforma sencilla, fácilmente adaptable. La idea es un sistema muy fácil de adaptar y ejecutar, pero que te da unos resultados en muy poco tiempo, con mucha sensibilidad. Te ayuda a tomar decisiones de forma muy rápida. Esto te permite tener un control sobre toda tu cadena de producción. Esa parte, muchos cerveceros lo interpretan como un coste suplementario aunque en realidad es un coste fijo. Hay un trabajo que hacer sobre la interpretación de la calidad, no es un extra. Cuanto más controles pongas en marcha, va a ser más consistente, sostenible y regular tu producción porque tu producto no va a tener variaciones. Si tienes una receta, que no sufra esa receta. Hay toda una serie de alterantes de tu producto que afectan a la calidad en sí, la textura y en casos extremos, pueden llegar a alterarlo. Hay un camino por hacer para considerar la calidad como un coste fijo. La calidad te ayuda a proteger la inversión. Es la manera de implementar estos análisis, de la mano de una compañía especialista de microbiología y biotecnología. Somos una empresa que acompaña a otras empresas.

¿Cuales son los puntos fuertes del proyecto de bioMérieux?

Tenemos soluciones para cerveceros que están basadas en biología molecular, el PCR. Ponemos al servicio de una cervecera la tecnología más precisa de detección. Detectamos ADN versus unidades formadoras de colonias. Sin entrar mucho en detalle, estamos poniendo al servicio del cervecero una solución de fácil adaptación, de precio competitiva, con la tecnología más precisa que hay en detección. En lo que se refiere a la parte de reactivos, somos una empresa que tenemos más de veinte centros de investigación. Somos muy potentes en I+D+i. Por otro lado, tenemos un servicio técnico y de atención al cliente que actúa tanto a nivel local como global para atender cualquier consulta o requerimiento lo cual proporciona un acompañamiento especializado a la cervecera y nos permite actuar rápido. Hay siempre un periodo de adaptación con una nueva tecnología y consiguientemente cambios, mejoras que se implantan en los procesos.

Muchas veces, el cervecero ve la apuesta por la calidad como un coste, ¿es una percepción errónea?

Efectivamente. Inviertes para tener un rendimiento que es la protección de tu empresa y tu producto. Esa inversión es más necesaria en estos tiempos que corren más que nunca. Si un cervecero, con los costes fijos que hay, tiene que afrontar una catástrofe en forma de contaminación, estamos hablando de tener un seguimiento en toda la cadena para evitar un desastre y un sobrecoste. Lo que está claro también es que de nada sirve medir si no tienes unos protocolos estandarizados en tu control de servicios. Ayudamos a crecer a las empresas basada en la columna vertebral que es la calidad del producto.

¿Cuanto cuesta implementar un laboratorio?

A veces, nos encontramos con cerveceras muy limitadas a nivel de personal y todas con su cometido diario. ¿Qué aporta nuestra función? Servicio incluso a las más pequeñas estructuras. Con nuestra plataforma de detección estamos hablando de 15 minutos de recogida de muestras, dos horas de PCR y recoger los resultados después, por lo que hay una estructura que te permite mucha libertad de movimiento. Incluso en estructuras pequeñas, se puede acoplar a tu ritmo de trabajo. Es una solución adaptable.

¿Está el mercado internacional más avanzado en este sentido?

Por ejemplo, en EEUU es brutal la expansión de VERIFLOW y GENE-UP BREW. En el mercado francés, una pequeña cervecera es como una grande aquí y allí son la base de la pirámide. Es otro mercado y con una expansión mayor, algo que sucede también en Italia… Son todos mercados con más volumen en el «craft». ¿A dónde quiere ir el sector cervecero craft? Tenemos que tener en cuenta muchos factores. La exportación es arriesgada cuando hablas de un producto sin pasteurizar. Todo tiene que ver, según el desafío que tengas. No creces de la nada. Creces porque has protegido tu producto.

¿Por dónde va el futuro?

Seguiremos en la misma línea. Llevamos relativamente poco tiempo en España, pero en Europa y EEUU nuestra reputación nos avala. Seguiremos poniendo al servicio de las cerveceras nuestra experiencia en microbiología y nuestra capacidad de innovación aportando nuevas soluciones siempre a la escucha de las necesidades del sector.