La ‘Bodega Secreta’ de Luis Vida

Luis Vida es una de las referencias del sector de la cerveza artesana en España. Consultor, cervecero nómada y formador, hay que leer con la atención cuando escribe. A Vida hay que leerle. Esta es su Bodega explicada en primera persona.

Ahora soy cervecero nómada y formador de sumilleres, pero en el fondo sigo siendo un aficionado inquieto, cervecero casero y enamorado tanto de la enorme creatividad del mundo colaborativo de las artesanas como de las culturas cerveceras tradicionales, tan diversas, que me fascinaron cuando empecé a meterme en esto y lo siguen haciendo hoy.

A mis chicos les enseño que hay cuatro mundos clásicos: el centroeuropeo-alemán de las lager y las weissbiers, el británico de las mil ales del pub, la fantasía belga -que es un mundo entero en sí misma- y la brillante reinvención craft norteamericana. Además, hace poco un amigo me apuntaba que él añade a éstos un quinto mundo nórdico, menos conocido, y le compro la idea. Lo que más me enamoró de la cerveza fue esta riqueza cultural y creo que preservarla es vital, porque en los últimos tiempos me preocupa ver una cierta estandarización global, como si cada vez más las “artesanas” fuesen un estilo único -la IPA fuerte de grado, densa, suave de amargor, tropical, turbia- frente a la gran industria de las lager estándar. Por eso, cuando me lo paso pipa de verdad es cuando me toca juzgar ahumadas, saisons, rojas de Flandes, bocks, bitters y los más de cien estilos diversos en los concursos que me tocan, así que voy a hacer un hueco para estos cinco mundos cerveceros en mi bodega privada imaginaria (¡mi casa en Lavapiés es pequeña para guardar muchas botellas!).

1. Empecemos por las islas. Cuando alguien me dice que los británicos no tienen cocina, yo respondo que en lo sólido no son gran cosa, es verdad, pero que atienda a la gastronomía líquida… Eso si: sus estilos cerveceros son discretos en fuerza y expresividad porque están pensados para la sociabilidad del pub y sus ritos cotidianos de servicio, lejos de cualquier espectacularidad, así que quizá sean los que menos estén de moda ahora mismo. Y si debo citar un objeto de fascinación, serían las Bitters y especialmente las Best Bitter y las ESB, verdaderos prodigios de “bebestibilidad”. La experiencia casera nunca va a ser la mitad de placentera que beberlas de cask y grifo de mano, pero la de ST Peters o el gran ejemplo local que es la ESB Pint of Guv’ de Naparbier me han sabido a gloria en estas últimas semanas. Me declaro adicto al concepto británico de maltosidad compleja y profunda con grado moderado y a sus lúpulos que saben a hora del té y merienda inglesa.

• Las lager centroeuropeas me flipan. Su “menos es más”, su desnudez, son muy culturales, puro terruño líquido. El meme de la evolución cervecera que vemos en redes es bastante cierto porque después de beber muchas cosas espectaculares, es cuando te enamoras de verdad de la sencillez y pureza de estos estilos tan (mal) imitados por la “big beer”. Por quedarme con uno, citaría la versión alemana de las Pilsner, la German Pils, aún más desnuda y crujiente que el original checo. La que hacen los chicos de Mars Brau es para llorar de emoción: trago largo, grado moderado, maltosidad seca y “panadera” con un golpe floral de lúpulo que ya, más que noble, es aristocrático. La versión local del estilo de los hermanos SanFrutos está también muy buena aunque va por un lado más “crafty”, más americano, y, en esta línea y aunque se salgan un poco del estilo alemán, no quiero dejar de citar las burradas que hace el gran José Seve, como esa American Lager que se sacó hace poco de la manga y que es mi “top” de bebestibilidad del año.

• Lo de los belgas no tiene nombre. Si Bélgica fuera lanzada al espacio, aún tendríamos un planeta cervecero entero, y muy atractivo. Pero al profano le interesan primero los estilos más comerciales, dulzones y alcohólicos (a los belgas les gusta beber fuerte) y luego se quedan con el cliché. Yo voy a tirar por el lado opuesto: por las cervezas pálidas, secas y lupuladas. Integrar el grado de una Tripel de forma que se beba bien y resulte fresca es todo un reto, y podría citar ese ejemplo canónico que es la Westmalle al que vuelvo una y otra vez pero, si vamos subiendo en lúpulo, podemos llegar a la Guldenberg de De Ranke, deliciosa y muy poco conocida, o a una de las cervezas de las que me enamoré sin remedio cuando empezaba en el craft: la Tripel Hop de Duvel, casi un estilo nuevo que me parece un encuentro perfecto entre una Belgian Golden Strong Ale ¡de 9,5%! sutil y compleja, con mil matices de levadura, y el espectáculo aromático del lúpulo americano.

• De este mundo cervecero “made in USA”, que es el que hoy parte de verdad el bakalao, me quedo con las IPAs que se inventaron en los años 80 reviviendo el fantasma de un viejo estilo inglés difunto. La “carrera de los IBU” de principios de la década pasada asustó a muchos recién llegados, que pensaron que aquellas cervezas superamargas eran puro veneno, pero con las nuevas NEIPAs golosonas ya pueden beber lúpulo a mansalva sin miedo, así que ahora las IPAs originales de la Costa Oeste son un “revival” de culto entre los veteranos. Las nuevas recetas se beben mejor que las de entonces porque han aprendido equilibrio y son más pálidas y aromáticas, menos amargas y maltosas. Por citar un ejemplo “canónico” de EEUU, me quedaría con la Two Hearted Ale de Bells, varietal de lúpulo Centennial, pero en este tema manda el frescor, así que mejor buscar en la proximidad. Podría citar unas cuantas porque al estilo se le está prestando últimamente mucha atención, pero me voy a quedar con la Eraso de Laugar, que ha sido una de mis cervezas del pasado verano por su frescura que no sacia.

• Los estilos nórdicos son menos conocidos, quizá con la excepción de las Baltic Porter con las que voy a cubrir el lado oscuro. La limpieza que define el mundo lager permite destacar los matices cafeteros y chocolatosos de las maltas, así que son una verdadera golosina sin dejar de ser unas cervezas secas y de trago fácil a pesar de su fuerza. Y voy a seguir en el norte citando la de los Tres Mosqueteros canadienses, todo un libro de estilo perfecto como cerveza “de copa” y sofá, muy propia para estas fechas. En lo local, me gustaría citar la excelente Origen de los Jakobsland aunque no estoy seguro de que se siga elaborando y, por lo que sé, habría que buscar alguna botella antigua, que seguro que iba a estar estupenda porque las Baltic Porter maduran muy bien.