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La revolución NABLAB por Gianmaria Ricciardi

Ricciardi analiza la revolución que las cervezas sin alcohol están viviendo en la actualidad

Gianmaria Ricciardi es Technical Sales Manager para Italia, España, Slovenia, Grecia y Portugal de Lallemand Brewing. En este artículo analiza la importancia de la levadura en la revolución que está viviendo la cerveza sin alcohol en el mercado español.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de NABLAB?
Esto es un acrónimo de las palabras inglesas No Alcohol Beer, Low Alcohol Beer, que incluye todas las cervezas con bajo contenido de alcohol, hasta a las sin alcohol o 0.0%.

Es fácil entender que se trata de un grupo muy amplio de productos al cual pertenecen una variedad muy
amplia de estilos de cerveza en tema de color y características organolépticas.
Entonces, cuando hablamos de estos productos, más que sobre el tema de los estilos, tenemos que enfocarnos en el proceso de producción que exige un control detallado de múltiples parámetros. El resultado final depende estrictamente de la selección de los ingredientes y del tipo de tecnología o
biotecnología aplicada.

De hecho, hay dos métodos distintos para lograr una cerveza sin alcohol. Métodos mecánicos, los cuales proveen la remoción del alcohol desde una cerveza fermentada con métodos tradicionales. Estas tecnologías pueden ser varias como la destilación, la evaporación en capa fina y la ósmosis inversa. Estas opciones nos permiten alcanzar la remoción total del alcohol y producir las que llamamos sin alcohol. Por otro lado, son tecnologías muy costosas que necesitan una importante inversión
de capital, no siempre sostenible por pequeñas empresas. 

Pasando a los métodos biotecnológicos o microbiológicos, éstos persiguen limitar la producción de alcohol desde el principio. Estas soluciones incluyen la utilizacion de cepas de levadura específicas en relación con una adecuada selección de maltas y temperaturas de cocción elevadas.

Ambos tipos de enfoques son efectivos y tienen sus virtudes y defectos, por ésto algunos productores optan por una modalidad híbrida donde, en práctica, utilizan más de una solución para lograr sus objetivos. 
En relación con las soluciones microbiológicas, Lallemand Brewing ha desarrollado una nueva y única cepa de levadura híbrida revolucionado el enfoque de producir cervezas con bajo contenido de alcohol. Se utilizaron métodos avanzados de hibridación clásicos y sin OGM para seleccionar una cepa que no consume maltosa o maltotriosa, lo que resulta en una atenuación muy baja y consecuentemente una baja producción de alcohol. 

Tradicionalmente, para suplir a esta exigencia se solían utilizar cepas de levaduras no convencionales derivadas de aplicaciones en otras industrias alimenticias. No siendo levaduras especificadamente seleccionadas para un mosto de cerveza, muy pronto presentaron sus propios límites. Aunque se trata de levaduras maltosa negativas, muchas de ellas presentas características más cercanas a las levaduras salvajes (POF+, poca afinidad a algunos compuestos presentes en el mosto de cerveza, riesgo de contaminación con otras producciones).

Por esto, Lallemand Brewing desarrolló la primera cepa de Saccharomyces cerevisiae, maltosa-negativa seleccionada específicamente para uso en cerveza, la cual gracias a su nueva genética permite de alcanzar
cervezas con bajo contenido de alcohol con el mismo equipaje de producción de cervezas tradicionales.

Esta levadura, conocida con el nombre comercial de LalBrew® LoNa™, es caracterizada en el ser maltosa- negativa, POF negativa y con una óptima capacidad en reducir el contenido en compuestos, aldehídos,
frecuentemente asociados a características organolépticas negativas (vegetal, mosto o cerveza no fermentada), produciendo un perfil organoléptico limpio y neutro adecuado para múltiples estilos de
cerveza.  

De esta manera, las cerveceras y los cerveceros tienen una nueva herramienta da utilizar en sus producciones para obtener resultados sin precedentes.

Todavía es fundamental subrayar que se trata de cervezas que pueden ser muy parecidas a sus hermanas con alcohol en tema de sabor y calidad, pero muy distintas en tema de proceso y conservación. De hecho,
no teniendo la protección del alcohol, son muy propensas a riesgos de contaminación con otros microorganismos, inclusos patógenos. Entonces, resulta imprescindible incluir en el proceso de producción métodos para estabilizar el producto finito, como la pasteurización, y evitar indecorosos inconvenientes de calidad y seguridad alimentaria.
Muchas son las variables de tener en cuenta, pero Lallemand Brewing se pone como innovadora en la investigación y desarrollo de nuevas soluciones y su equipo se pone a tu lado para hacer realidad a tus
sueños. WE BREW WITH YOU™

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