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Levadura, ingrediente clave en la cerveza por Gianmaria Ricciardi

Ricciardi hace un repaso en esta columna a la importancia de la levadura en la elaboración de la cerveza

Gianmaria Ricciardi es Technical Sales Manager para Italia, España, Slovenia, Grecia y Portugal de Lallemand Brewing. En este artículo analiza la importancia de la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza.

La levadura siempre ha tenido una función fundamental en todas las bebidas fermentadas, incluyendo la cerveza. Hace dos siglos no se sabía mucho de ella pero, hoy en día, es uno de los organismos más estudiados gracias a algunos experimentos y descubrimientos iniciados por importantes científicos y microbiólogos, del calibre de Louis Pasteur y Emil Christian Hansen, quienes empezaron a poner hitos en la importancia de este organismo en el proceso cervecero.

En la actualidad, está aún más claro el rol clave que la levadura juega en el conseguir lo que los cerveceros y cerveceras desean.

De hecho, el Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus, son nombres científicos que identifican la levadura común, responsable de la conversión de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Su increíble transformación no termina aquí, ya que más de 400 compuestos aromáticos son producidos por la levadura que va a caracterizar el producto terminado en más del 40% de su perfil organoléptico.

Empezamos a entender cuanto nos ayuda esta invisible compañera en lograr una infinidad de distintos estilos de cervezas. Además del perfil organoléptico, la levadura es también responsable de muchas otras calidades del producto ya terminado. Como ya comentamos, es el responsable de la producción de alcohol en función de su alcohol tolerancia y también es el autor del cuerpo final de la cerveza: de la cantidad y el tipo de azúcares que una cepa de levadura puede metabolizar, nos dejará una cerveza con un final más seco o con un cuerpo más suave. Otra característica de esta nuestra “aliada” es la capacidad de precipitar después de la fermentación y clarificar, más o menos, la bebida, para obtener una cerveza más limpia o más turbia.

En conclusión, podemos afirmar que aunque no podemos verla a simple vista, podemos disfrutar de sus numerosas trasformaciones que modifican una simple sopa de cereales en una de las bebidas más populares en el mundo.

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