Lynne Yenush «Estamos trabajando con Zeta Beer para hallar levaduras autóctonas de la huerta valenciana»

Foto. La estudiante Mónica Ferrer (izquierda) y Lynne Yenush, directora del proyecto, en el laboratorio de la Universidad Politécnica de Valencia

Zeta Beer está finalizando un ambicioso proyecto en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia. El proyecto, dirigido por la doctora Lynne Yenush ya ha conseguido aislar 3 potenciales cepas para la elaboración entre más de 75 muestras. Con la doctora Yenush hablamos sobre un trabajo que tiene como marco geográfico Alboraya y que pretende identificar levaduras autóctonas de la huerta valenciana.

¿Cómo se gestó el proyecto de recuperación de levaduras autóctonas?
Desde que empezamos a colaborar con Zeta en 2014, hablamos de buscar cepas autóctonas en la zona de la fábrica. El año pasado, se incorporó al proyecto una alumna del Grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UPV, Mónica Ferrer, y decidimos enfocar su Proyecto Final del Grado en esta dirección.

¿Cómo se vincula este proyecto con la elaboración de cerveza artesana?
La idea de Zeta es intentar desarrollar una cerveza artesana fabricada con ingredientes de la zona, incluyendo una cepa recuperado de los mismos campos que lindan con la fábrica. El concepto sería ofrecer un producto único y muy ligado a Alboraya y la Comunidad Valenciana.

¿Cuánta gente está trabajando en el proyecto?
Esta primera fase del proyecto fue realizado por dos personas: Yo misma y Mónica Ferrer (alumna UPV).

¿En qué fase estáis y qué queda por hacer?
Hemos aislado tres cepas de las 75 muestras que cogimos de los campos de Alboraya. En todos los ensayos moleculares de identificación que hemos realizado, los resultados de una de estas cepas es consistente con su identificación como Saccharomyces cerevisiae. Esta es la especie que se utiliza para los procesos de fermentación en la mayoría de los casos. Lo que queda por hacer es evaluar el comportamiento de esta cepa en el proceso de elaboración de cerveza y determinar que cualidades organolépticas aporta al producto.

Habéis identificado 75 muestras, y de ellas , tres cepas son potencialmente interesantes para la elaboración de cerveza. ¿Cuáles son las características de estas tres cepas?
No hemos identificado 75 cepas. Hemos analizado 75 muestras recogidos de distintos lugares en los campos de Alboraya, incluyendo suelos y superficies de frutas y tallos/troncos de distintos cultivos, como por ejemplo naranjo, bananero, nisperero y higuero. De estas 75 muestras, aislamos 3 cepas. Como he mencionado, según los análisis realizados, una de estas cepas se ha identificado como Saccharomyces cerevisiae. Las otras dos cepas son aislados de Wickerhamomyces ciferrii y Meyerozyma caribbica. No tenemos información del posible uso de estas dos últimas especias en la fabricación de cerveza. Pero, se sabe que Wickerhamomyces ciferrii es un productor natural de derivados de esfingolípidos, por ejemplo (Schneider et al. Eukaryotic Cell, 2012). Si esta propiedad es beneficiosa para la fabricación de cerveza está por ver.

¿Por qué son interesantes para la elaboración de cerveza?
La especie más empleada en la elaboración de cerveza (y vino y pan) es Saccharomyces cerevisiae. Por tanto, pensamos que podemos utilizar nuestro aislado de esta especie en el proceso de fermentación. Lo que queda por determinar son las propiedades organolépticas de la cerveza resultante. Los expertos de Zeta están evaluando el comportamiento de esta cepa en sus procesos de fabricación. En cuanto a las otras dos cepas, habrá que ver si es interesante incorporarlas en algún paso previo a la fermentación del mosto para elaborar estilos “sour” por ejemplo.

¿En qué se diferenciaría una cerveza elaborada con una de estas levaduras con respecto a otras producidas con levaduras ‘domésticadas’?
En la producción de cerveza, la levadura se encarga de convertir los azucares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Además de esta función primordial para el proceso de fermentación, las levaduras también dejan su impronta en las propiedades organolépticas de la cerveza debido a otras rutas propias de su metabolismo. Esta contribución depende de muchos factores, pero cada aislado de levadura puede hacer aportaciones diferentes dando matices únicos a las cervezas. Por tanto, está por ver qué diferencias puede haber en una cerveza elaborada con nuestro aislado de Alboraya, frente a las levaduras “domesticadas”. Además, habrá que buscar un estilo de cerveza que potencia las propiedades de la cepa autóctona.

¿Pensáis que este espacio ‘esconde’ más sorpresas para vuestro proyecto?
No soy experta en este tema y por tanto, no puedo contestar la pregunta.