Manuel Fuentes maestro cervecero Zeta Beer «La batalla en la cerveza artesana está en ser fuertes localmente y el I+D»

Zeta Beer es una de las cerveceras de referencia en la comunidad Valenciana, uno de los polos de despegue del sector Craft en España. Cervecera joven, hablamos con Manuel Fuentes, su maestro cervecero, sobre los planes de futuro de un proyecto que quiere crecer con los pies en el suelo.

Empezasteis hace cuatro años , ¿Cual ha sido el eje central de vuestra filosofía de trabajo durante este tiempo?

Empezamos hace ya cuatro o cinco años con la idea central de hacer una cerveza con sabor, recién producida. Nuestra idea era conseguir un sabor fresco, dando importancia a los lúpulos y a la levadura cuando estás produciendo. Nosotros empezamos trabajando ya con isobárico y empleando levaduras líquidas. Estuvimos dos años haciendo nuestra Lager, la Zeta Hell. A partir del segundo año, empezamos a trabajar en un segundo estilo, la IPA, y estos dos últimos años, nos hemos centrado en desarrollar ya otros estilos. Ahora mismo elaboramos, trece estilos diferentes.

¿Cómo es vuestro catálogo en la actualidad?
Lo que hacemos es tener una línea base y luego hacemos cervezas a través de diferentes colaboraciones con otras fábricas. Es en esa forma de trabajar donde vemos cosas nuevas, estudiamos nuevos tipos de fermentación….es un networking básico para seguir aprendiendo.

En los últimos meses, Zeta ha apretado el acelerador…
Hemos acelerador en cuanto a estilos y volumen. Durante los primeros años, no produciamos más de 10.000 litros. EN 2017 fueron 80.000 y en este 2018 nos iremos hasta los 120.000. Un dato interesante es que no fabricamos para nadie, no tenemos nómadas. Fue una decisión difícil que tomamos en su momento pero pensamos que lo mejor para nuestro proyecto era no hipotecar nuestros fermentadores. Queríamos tener manos libres totalmente para diseñar nuestro crecimiento y producir solamente nuestra propia cerveza. Ahora hemos ampliado maquinaria, con una nueva embotelladora que nos permitirá tener una capacidad de embotellar 2.000 botellas por hora.

El equipo de Zeta tiene formación industrial, ¿os ha beneficiado a la hora de poner en marcha vuestro proyecto?
Lo que nos ha dado nuestra formación como ingenieros industriales son herramientas para afrontar los dificultades y poder avanzar resolviendo problemas. Está claro que con el tema de la maquinaria, nos ha ayudado la formación que tenemos.

¿Cuáles son vuestros planes de futuro a medio y largo plazo?
En estos momentos, estamos consolidando estilos, mejorando recetas y trabajando para mejorar aún más si cabe, los estándares de calidad. Ademas, hemos lanzado una nueva cerveza, la Trigger, elaborada con trigo alemán y tenemos en cartera el abrir el Tap Room en la fabrica, no para tener un bar sino para establecer una zona más de marketing que aporte visibilidad a nuestra marca. Otra idea que tenemos es la de incorporar barriles metálicos a nivel local para distribuir la Lager. También estamos trabajando en el cambio de etiquetado para darle un toque distinto y estamos trabajando en un proyecto de levaduras con el CSIC en la Universidad Politécnica con el fin de seleccionar levaduras propias de la huerta valenciana. Tenemos muchos planes por delante.

¿En qué consiste el proyecto de investigación de nuevas levaduras en el que estáis trabajando con la Politécnica?
Queremos obtener una levadura ciento por ciento local, una levadura única que no se pueda conseguir en otro lugar. Ya hemos aislado tres cepas y ahora estamos en una fase experimental. Hemos hecho una secuenciación genética y veremos qué tipo de cerveza hacemos.

Uno de vuestros lanzamientos estrella este año es la Trigger. ¿Cómo es esta nueva referencia en vuestro catalogo?
Es una cerveza de trigo alemán 100%. Es un proyecto al que le teníamos respeto porque la gente está mal acostumbrada con estos estilos. Nos la hemos jugado. Hemos utilizado muy buena levadura y una concentración muy elevada de trigo, hasta un 70%, que es una barbaridad. Es una cerveza muy consistente en tema de espuma y muy fácil de beber.

¿Está la cerveza artesana en Valencia atravesando un buen momento?
Pienso que en Valencia, por lo que veo con otras ciudades, hay un movimiento raro. Hay menos que en otras ciudades. Tenemos tres o cuatro actores potentes, no más. Nuestra idea es no tanto llegar al público especializado sino el ensanchar la base del público de a pie en la ciudad de Valencia. Creo que estamos entrando muy bien. Hay bastante rotación y cada vez hay mas cosas nuevas en los bares.

Fuera de Valencia, ¿cual es vuestra implantación?
Estamos entrando muy bien. Estamos vendiendo en sitios especializados pero creo que la batalla está en ser fuerte localmente y luego crecer a nivel nacional. Nosotros ahora mismo estamos en una fase de crecimiento, explorando nuevos estilos, trabajando en el campo del I + D. Es un sector que se está profesionalizando bastante. SI no investigas y apuestas, te quedas atrás.