Mario Lasheras: «Mi idea es aunar gastronomía y cerveza. Plantear que se puede comer perfectamente con cerveza»

Mario Lasheras, en 10 titulares

• Mi punto de vista siempre ha sido muy romántico, muy nostálgico. Para mí es la forma, la única forma que hay
• También cuidamos los maridajes. Es decir, cómo se puede crear un maridaje de la cerveza, que realmente no está inventado
• Leiner es trazabilidad. Queremos ser lo más trazables posibles.
• Cuando te piden cervezas, siempre se tira de tal manera, en tres, cuatro tiempos, y la cerveza cuando está lista, llamamos dos veces a la campana.
• La idea es aunar gastronomía y cerveza. Plantear que se puede comer perfectamente con cerveza.
• Para mí Franconia es la cuna de la cerveza, indiscutiblemente, es por antigüedad y por haber mantenido 202 cervecerías, un 100% cervecerías familiares, pequeñas
• El craft en Alemania realmente no existe, porque el craft son 600 años. El craft en Alemania a lo mejor son familias que llevan 150 años haciendo cerveza.
• La gente, cuando sale, al final tiene el objetivo principal también de comer. Hay que avanzar en el concepto de restauración.
• No soy elaborador. Digamos que soy un divulgador de los que realmente son los héroes de los cerveceros que están en Alemania, que tienen 600 años de trabajo detrás.  

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Leinerhaus es una apuesta por la tradición. En todos sus mensajes se habla de familia, casi de genealogía familiar y cervecera. ¿Qué significa para ti eso??

El valor en sí es todo. Es responsabilidad. Sin esa historia, realmente no hubiese abierto Leiner aquí en Madrid. Es la historia de una cervecería en Franconia, que es una región maravillosa pero que también está ahora mismo sufriendo. Mi responsabilidad es seguir el legado. Descubrir y darle una vuelta también, porque también le he dado bastantes vueltas al tema de la gastronomía, que no es tan tradicional. Hay una frase que siempre dice mi madre: que hay que estar y hay que cumplir, hay que trabajar. Para mí es bonito

¿Cuándo empezaste?

En 2013 empecé con el Leiner pequeño. Simplemente para ver si me gustaba o me volvía a gustar la hostelería. Mi punto de vista siempre ha sido muy romántico, muy nostálgico. Para mí es la forma, la única forma que hay. Luego hay atajos, hay cosas que se pueden hacer, pero no me lo planteo, de hecho, tener solo estas cervezas, es una declaración de intenciones. Son cervezas absolutamente desconocidas, familiares que hay que comunicar y explicar.

¿Cómo llegas hasta aquí con tu historia personal?

Mi padre era maño y se fue a Alemania, conoció a mi madre, de hecho la conoció en el Leiner porque iba siempre. Le gustaba mucho el salmón que hacían ahumado con la nata con rábano. Yo estuve 13 años en Kronach, en Oberfranken, en la región de Bamberg. Luego regresé a España. Siempre me tiraba el tema de la restauración, siempre he cocinado. Me quería dedicar a la hostelería y lo más cercano obviamente, era rescatar, digamos, el legado de mi familia. Ahí monté el Leiner pequeñito en Conde Duque. Tenía dos grifos. Aquí, en la calle Ballesta, tenemos siete grifos. En botella solemos trabajar unas 30-25 referencias y ahora también queremos montar una tienda, también con envíos en los formatos de las cajas de cerveza de 20, de 10 y de 4. Esto es progresivo. Ahora hacemos también viajes con el objetivo de estar ahí directamente y ver que se puede importar.

¿Cómo mantienes ese nexo de unión desde el centro de Madrid con Franconia?

Es una responsabilidad, por muchas cosas. Mi madre sigue viniendo aquí. Sigue haciendo los postres. Mi madre es muy insistente en el tema de los sabores para que no se pierdan. Yo estoy también en el concepto de la estandarización, para que los sabores continúen.   Yo sigo estando también en cocina. Son cervezas también bastante delicadas. Ahora queremos hacer una instalación de frío, para que los barrieres también estén en frío, que eso también es una exigencia digamos del mundo craft.  También estamos con el proyecto de la corona de espuma y el cuidado máximo siempre de la vajilla; tener las vajillas de cada cervecera…

Pones el acento en la espuma. ¿Cómo se llama el proyecto?

El PROYECTO SCHAUMKRONE. Nosotros eso lo llevamos a rajatabla. Normalmente durante un servicio estoy siempre yo en el grifo. Cuando te piden cervezas, siempre se tira de tal manera, en tres, cuatro tiempos, y la cerveza cuando está lista, llamamos dos veces a la campana.

¿Qué importancia das a la formación de tu equipo en el Leinerhaus?

Estamos elaborando protocolos amplios, extensos. El tema de formación es clave para llegar a una estandarización con libertad. También cuidamos los maridajes. Es decir, cómo se puede crear un maridaje de la cerveza, que realmente no está, digamos, no está inventado, en una taberna como la nuestra. Quiero hacer un protocolo de cómo podemos dar un maridaje sin volvernos locos.

¿Eres adalid de un cambio en la forma de beber cerveza?

La idea es aunar gastronomía y cerveza. Plantear que se puede comer perfectamente con cerveza.  Simplemente es recuperar el expolio que ha hecho el mundo del vino, siempre con todo el respeto, pero hay muchos maridajes que parece que el 100% de la gastronomía solo se hace con vino. Hay muchos maridajes que se pueden hacer perfectamente con cerveza.

¿Qué es para ti Franconia?

Para mí es la cuna de la cerveza, indiscutiblemente, es por antigüedad y por haber mantenido 202 cervecerías, un 100% cervecerías familiares, pequeñas y luego también ese purismo que conservan. Tienen una filosofía de no querer tampoco crecer, mantenerse como están, vender solo local, que el consumidor también haga ese esfuerzo y esa ética de consumir solo local. No hay grupos grandes y para mí realmente es la cuna y hay una gastronomía también que acompaña.

202+1 de Leiner, ¿qué es Leiner? ¿Qué significa el sello Leiner?

Yo creo que es trazabilidad. Nosotros compramos solo directamente a cerveceras que conocemos; en las que hemos estado. Con los Leiner Tour que estamos haciendo cada dos meses va unido a escribir un libro sobre esas cervecerías. Vas indagando y vas viendo lo que hay detrás, es decir, todas son maravillosas, hay algunas que trabajan con un poco más de atajo; otras son un poco más grandes; otra que sigue haciendo el fuego y encima tala su propia madera en invierno, si no estás ahí no te enteras, y es un esfuerzo, un sacrificio. Para mí son cervezas éticas también.

Dices que tu Leiner es la 202 + 1, ¿ese número es inamovible?

No, bajan y suben, hay algunas pequeñas que están cerrando. También hay mucha presión de las grandes, y también las grandes se absorben muchas veces a las pequeñas. Yo ahora, cuando he estado, sí que he visto que hay algunas que sí que han cerrado, pero están abriendo también cosas nuevas, que también es lo interesante.

¿Está evolucionando el modelo?

Creo que sí que hace falta. El craft en Alemania realmente no existe, porque el craft son 600 años. El craft en Alemania a lo mejor son familias que llevan 150 años haciendo cerveza.

En LeinerHouse en Madrid, tienes 7 grifos, ¿cuántas referencias tienes?

Tenemos 7 de grifos y luego de botellas, suelen ser unas 30 referencias. Queremos meter ahora el cajón de frío para tener también los barriles en frío. Trabajamos mucho con la Cámara Comercial de Franconia. Este es ya es otro nivel. Se consiguen barriles de 20 litros. Quiero hacer un formato de barriles más pequeñitos, dar más rotación, que también viene bien al frescor, añadido a luego la temperatura. Eso nos permite también hacer otro formato de eventos.

La gastronomía, es uno de tus caballos de batalla.  Cerveza y gastronomía están unidas de forma indisoluble en tu forma de entender este negocio. Habéis trabajado incluso en la preparación de un Manifiesto. ¿Cuál es tu opinión al respecto?

Un manifiesto al final es una herramienta. A la cerveza siempre le falta una parte, sobre todo en España. La gente que va a un restaurante, tiene como su forma de poner en en valor siempre cuando va a la mesa, suele ser con vino. La cerveza puede ser también un formato interesante. Para mí la idea es el bien común, es decir, para mí lo más importante es la cerveza y puede ser la cerveza belga, puede ser la cerveza craft o cualquier otra.

¿Qué esperas del manifiesto culinario gastronómico?

Una reflexión. Nosotros llevamos desde 2013 pero siempre vamos in crescendo. El manifiesto son nueve herramientas que la gente puede aplicar también en sus sitios y cómo se puede poner en valor. Y luego hay una cosa que me asusta mucho, es la falta de capacidad de plantear recetas. Yo creo que soy más de cocina que de cerveza.

¿Concibes la cerveza sin gastronomía?

Mira, te contesto con ejemplo: estuvimos en dos cervecerías en Franconia. La una al lado de la otra. Las dos maravillosas. Una daba comida, la otra no. La cervecería que da comida es el agora del pueblo; el lugar donde van todos los jubilados, donde también llega alguno con la bici y se sienta con los hijos y come algo. No hace falta una gran despliegue. Tenían una carta reducida: embutidos, salchichas, quesos alineados, etc., y ya está. La gente, cuando sale, al final tiene el objetivo principal también de comer. Hay que avanzar en el concepto de restauración.

¿Cuál es tu concepto de comida?

La comida siempre depende de lo que pidan. Hay maridajes como muy clásicos que podemos recomendar, pero también creo que es un poco sobre apetencia, es decir, la cerveza de trigo obviamente con el arenque, con temas que son más de encurtidos, creo que va muy bien, y luego ya todo el tema de las salchichas con chucruts pero va mucho por gustos.

¿Hay que hacer mucha cultura gastronómica

Sí, claro. Lo que hacemos también es que hemos metido el tema de la barra, donde ponemos el arenque preparado, tenemos la ensalada de arenque, tenemos las ensaladas generales, que son las ensaladas de las carnicerías, brechel con queso ahumado. Hay varios formatos. Nosotros siempre, con cada cerveza, ponemos un aperitivo, si pides otra te ponemos otro aperitivo, tostamos el pan, te ponemos ensaladilla, si te tomas seis, pues ya la última sacamos un brechel, Pero bueno, el formato al final siempre es una ensalada, luego tenemos la sección de las salchichas, el suflé de carne, la ensalada de patata y pepino y nabo, que hacemos también casera, y luego ya nos vamos a la pasta casera con queso, y luego a los guisos, hacemos la lengua, el codillo …Quiero ver el tema de poder traer producto de carniceros directamente de Franconia.

¿Qué clientela tienes aquí?

Mucho gremio alemán. También hemos colaborado con la embajada alemana y con la Cámara de Comercio. Ahora estamos un poquito en el concepto de reiniciación, de decrecimiento rentable, lo llamo. Porque claro los eventos que hicimos eran muy bestias, Matadero, once días, mucha caña la embajada, luego en la Cámara de Comercio alemana también hicimos para 500 personas un Oktoberfest y esto todo sale de aquí, estoy yo con los tres locos que me siguen y ya está. Y, bueno, lo que queremos hacer es hacer aquí una estandarización, que es lo que te estaba diciendo del concepto de los protocolos de formación, de buscar una estructura de plantilla para poder dar el servicio de salto que te acabo de decir, tanto como lo que es el PROYECTO SCHAUMKRONE, de tiraje a las cervezas, que salgan siempre perfectas, que salga siempre la cerveza con la corona, con la copa adecuada, comprar copas nuevas…

Cuidar la vajilla también exige un esfuerzo. ¿Es una exigencia máxima para vosotros, buscando la excelencia?

Buscamos la excelencia, pero es más la gestión de dónde almacenarlos. Comprar vasos es lo que a cualquier cervecero más le puede gustar.  Queremos tener un vaso de cada cervecería. Eso es una de las opciones. Tenemos que ver cómo lo hacemos en la logística, porque claro, si tenemos 30, aquí esto no hay un almacén muy grande. Nuestra idea al final es cómo se puede poner en valor la cerveza y qué herramientas hay. Hay muchísimas herramientas. Pero al final el ser de siempre muy gastrónomo y también muy del mundo el vino, el plantear la parte estética del vino, pues también se puede hacer. Es decir, antiguamente se bebía el vino en copas, en chatos, o en jarras incluso y eso es una evolución del mundo del vino. Está muy bien que todo el mundo tenga sus vasos personificados, pero creo que se puede dar una vueltecita y que podemos jugar mucho.

¿Habéis hecho vuestra propia cerveza?

Sí, hicimos una cerveza de homenaje a mi abuelo, que es el keller que tenía en su bodega donde guardaba la cerveza. Hicimos un poco ese homenaje, una cerveza sin filtrar. Ahora quiero sacar otra gama. Quiero buscar otra cosa que se está haciendo ahora en Franconia. Poder hacer una cerveza oscura más sin filtrar. Aparte que en Franconia los estilos no están fijados. Son cervezas de autor.

Tienes otras áreas de negocio: Las catas, las colaboraciones con la Embajada, las rutas con Franconia…

Tenemos las catas, más luego la Beertienda.  Lo que queremos hace es envíos por toda España. No siendo tienda. Lo que queremos es vender la experiencia de Franconia. La experiencia, a lo mejor, de Bamberg, la experiencia de las Dunkel, la experiencia de hacer un camino por las cervecerías que trabajan con leña, pues eso es un poco tanto la Beertienda como lo que son los eventos aquí, la cata, o también el tema del club cervecero. Con los martes cerveceros, hacer días de reunión para realmente hablar con la gente del sector, hacer un festival en Madrid enfocado al 50% con la gastronomía.

¿Cómo te defines dentro del sector en España?

Yo no soy elaborador. Yo digamos, que soy un divulgador de los que realmente son los héroes de los cerveceros que están en Alemania, que tienen 600 años de trabajo detrás.