Marta García y Elena Roche «El laboratorio de la AETCM es una herramienta de apoyo fundamental para los cerveceros»

Marta García y Elena Roche son las responsables del Laboratorio de la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM). Marta es la responsable del Área de Microbiología del Laboratorio y Elena Roche, la responsable del Área de Físicoquímica. Tienen su laboratorio en la sede de la AETCM, en la localidad madrileña de Coslada. Realizan un trabajo fundamental y muchas veces desconocido para el sector. Con ellas hablamos para entender y conocer mejor un trabajo siempre en un segundo plano, pero clave para garantizar la calidad de la cerveza en el mercado.

¿Cuál es la historia del laboratorio?

El laboratorio se pone en marcha a partir del 2010 y en el 2012 empieza ya a funcionar. Nosotras, que somos profesoras del Máster de Tecnología Cervecera, nos incorporamos hace cuatro años, a finales del 21. Los principales clientes que tenemos están relacionados principalmente con fábricas de cerveza de tamaño pequeño y medio. Con ellas, trabajamos en las dos áreas:  físicoquímica y microbiología.

¿Cómo es vuestro trabajo?

El laboratorio está especializado en cervecería y sus materias primas o ingredientes. Todos los análisis que hacemos se basan en las normativas oficiales, tanto europea como americana. Todos los equipos o todos los análisis que hacemos están relacionados con esas normativas, aquí no hay nada inventado. Si hay algún análisis o alguna determinación que no está dentro de la analítica, pero hay demanda, por ejemplo, el gluten certificado, pues recurrimos a colaboraciones con terceros. Nosotros facilitamos ese análisis. También hay mucha labor de consultora, muchos laboratorios, que a lo mejor están especializados en otra área de alimentación e incorporan la cerveza a su cartera, a veces también recurren a nosotros. Mantenemos una relación de mutua colaboración con esas entidades.

¿Cuáles son los procesos que más os demandan?

Los análisis que principalmente nos pide el cliente cervecero se dividen en dos. Las cerveceras que mantienen con nosotros una relación continua nos envían todos los meses unas muestras para hacer unos controles, tanto fisicoquímicos como microbiológicos.  Controlamos que la cerveza no esté contaminada por ningún microorganismo. Con el cliente esporádico, puntual, que ante algún problema o fallo que ha detectado en su producto final, nos solicita ayuda. Esas son las dos principales líneas de acción.

¿Es clave la prevención?

La cervecera que invierte dentro de su proceso y el control para ver qué datos está obteniendo detecta rápido o en una fase muy temprana cualquier mínima desviación. Eso le permite tomar decisiones con rapidez y minimizar las pérdidas

¿Hay conciencia entre los cerveceros de la necesidad de hacer estas pruebas de manera habitual, no cuando tienes un problema?

El servicio se tiene que pagar, y entonces muchas veces el cervecero que arranca le cuesta.  Ahí radica un poquito el problema. Cuando empiezas, tienes unos costes muy ajustaditos y entonces… Al final, pues con ayudas, con contratos, con descuentos importantes hay veces que conseguimos echarles una mano. Sí que hemos observado que cuando la cervecera que empieza va creciendo, entra el laboratorio en su vida con más confianza.

Apostar por el control es apostar por la calidad…

Sí, sí. Por mantener la calidad. Ya por el volumen o porque sus propios clientes también le piden certificados es fundamental,

¿Cómo es la trazabilidad en vuestro trabajo desde que entra una muestra hasta que sale?

Nosotros recepcionamos la muestra… La recibimos o la mandamos recoger nosotros. El transporte es importante. Hay veces que realizamos unos análisis muy específicos y se tiene que congelar la muestra. En otras ocasiones, lo que quieren es micro, pues necesitaríamos que la muestra estuviera en frío y en otros casos la muestra puede venir a temperatura ambiente. Una vez que llega, lo que vamos a hacer es siempre recepcionarla avisando al cliente que hemos recibido la muestra. El siguiente paso es codificarla. Por nuestra normativa, la codificamos con un número de registro. En nuestra tabla de registro, indicamos hacia dónde va, qué tipo de análisis hay que hacer, etc. Se notifica en este registro lo que hay que hacer de análisis.

Una vez que habéis recepcionado la muestra, que le hayan metido en un registro con un código, hacéis los análisis, todo el proceso, ¿cuántos días se tarda en hacer los análisis requeridos?

Depende de cada analítica. En microbiología, el microorganismo, tarda entre 5 y 7 días en su periodo de incubación. Entonces le damos un par de días por delante, un par de días por detrás… 10 días. Y la fisicoquímica, la verdad es que dependiendo, pero normalmente 5 días como máximo.

¿Cuándo tenéis los resultados de los análisis cómo lo gestionáis?

Hacemos un informe analítico. Lo emitimos y enviamos. Siempre cuando se le envía al cliente, se le deja la coletilla de que, si quiere alguna aclaración del informe, alguna consulta, más, se ponga en contacto con nosotros.

En el área de microbiología, ¿qué defectos se detectan?

Los defectos normalmente provienen de la presencia de levaduras salvajes o bacterias lácticas. Son las que más problemas dan. Normalmente cuando detectamos este problema, llamamos urgentemente para decir, oye, que tienes un láctico, hay que tomar medidas ya.

¿Para frenar la producción?

Para frenar la contaminación. Para que me manden más muestras, entonces se le hacen unas recomendaciones de limpieza, de higiene, etc. Incluso también vamos a ver las aguas del último lavado para ver si has conseguido eliminar la bacteria… Se le hace un seguimiento.

Y en fisicoquímica, ¿cuáles son los defectos que se detectan más?

Últimamente se está dando muchos problemas en la fabricación de cervezas sin alcohol. Y entonces, bueno, pues hay veces que el alcohol está un poquito desviado de lo que los cerveceros esperan. Avisamos rápido también. Tiene que ser por debajo del 1%, pero hay veces que da 1,1. Entonces, bueno, pues estás ya por encima. Un defecto así de llamar urgentemente. El amargor también se lo medimos. También las características del lujo. Tampoco eso es un defecto que, digamos, voy a echar abajo una producción. En realidad, en fisicoquímica es más tolerable, un poquito más. Es muy importante para ver si ellos están trabajando bien.  O están teniendo mermas, o están teniendo pérdidas, o están teniendo… Están haciendo bien sus cálculos. Una de las cosas que sería bueno considerar en el laboratorio es una comprobación de su trabajo. Si yo mido el alcohol con un densímetro, pero quiero comprobar que lo estoy haciendo bien Ahí entramos nosotros o ver como afecta un ingrediente que metemos en nuestra cerveza a la espuma, el color…

¿Soís una herramienta de apoyo fundamental?

Claro, por ejemplo, en el laboratorio de fisicoquímica, eso es importante, para hacer un seguimiento y también para introducir nuevas recetas. Hay que hacer nuevas recetas y quiero ver esto, no solo organolépticamente, sino con otros parámetros fisicoquímicos, cómo van, cómo evolucionan. Y luego, cuando ya tienes un volumen de producción ayudamos a buscar otros parámetros, cómo comprobar qué estabilidad va a tener en el tiempo, también hay test para determinarlo, o también nos piden que les hagamos un análisis nutricional, que es fisicoquímico, para el etiquetado. Lo nuestro es analítica y con datos. Todo contrastable.  

¿Cuándo detectáis un problema, cómo se pone final al proceso?

Por ejemplo, si en microbiología tenemos un contaminante, muchas veces intentamos mantener contacto para saber si han conseguido solucionar su problema. Mandan de nuevo una muestra, se vuelve a sembrar y se vuelve a ver si está ya libre de microorganismos.

En vuestro trabajo, el secreto y la confidencialidad es clave…

Por supuesto. La confidencialidad absoluta. Cuando se presupuesta es una de las condiciones que hay en el presupuesto.

¿Hay algún laboratorio de análisis de cerveza más en España?

Ninguno más. Somos el único. Hay laboratorios muy importantes, pero son especializados en vino. Pero en cerveza somos el único. Nuestra forma de trabajar es una garantía para el cliente.