Lotte Peplow, embajadora en Europa de la cerveza artesana estadounidense de la Brewers Association, analiza el maridaje de los sabores japoneses con la cerveza artesana de Estados Unidos.
¡Cerveza con comida japonesa! ¡Una barbaridad!, oigo exclamar a algunos. Pero antes de descartar la idea, dejemos a un lado los prejuicios y pensemos en cómo la cerveza —especialmente la cerveza artesana estadounidense— puede ser una excelente compañera para la gastronomía japonesa.
La cerveza tiene una gran ventaja frente al vino o el sake cuando se trata de maridaje: la carbonatación. Su viva efervescencia aligera la riqueza y la grasa en el paladar, dejándolo limpio, fresco y preparado para el siguiente bocado. Si a esto le sumamos la extraordinaria diversidad de estilos, ingredientes, sabores e intensidades que ofrece la cerveza, las posibilidades de maridaje son casi infinitas.
La cocina japonesa puede ser delicada y ligera, pero también puede serlo la cerveza artesana estadounidense. ¿Qué no puede gustar de una pilsner de estilo alemán, delicada y crujiente, como Sierra Nevada Summerfest, cuyo carácter especiado y floral del lúpulo, con un toque de ralladura de limón, armoniza perfectamente con una ostra Porthilly aderezada con sake dulce y la acidez del finger lime? El dulzor maltoso y panadero de la cerveza contrastaba de forma muy agradable con la salinidad de la ostra, sin imponerse sobre su delicado sabor.
Brewers Association: cerveza y gastronomía
Esta combinación fue el punto de partida de la última incursión de la Brewers Association en el maridaje entre cerveza artesana estadounidense y gastronomía. Celebrado en Moi, en el Soho londinense, un restaurante de sushi y parrilla de inspiración japonesa, el evento buscaba demostrar que la cerveza artesana estadounidense tiene un lugar en la mesa y puede realzar los platos a lo largo de todo un menú.
Los sabores y la cultura japonesa están ganando popularidad entre los cerveceros artesanos estadounidenses, que buscan ampliar los límites de la creatividad y la innovación. Las rice lagers están cobrando fuerza y algunos elaboradores están incorporando ingredientes japoneses auténticos, como matcha, ube o yuzu, a sus cervezas. Un ejemplo es Shogun by Embolden’s Midnight in Tokyo Matcha Hazy IPA. El uso de matcha ceremonial de alta gama importado de Japón da como resultado una cerveza de tono verdoso, sabor delicado y un matiz característico de té matcha, que maridó de forma magnífica con una exquisita combinación de bollos esponjosos al vapor y fritos, similares a un dónut, acompañados de unas huevas de bacalao ahumadas y cremosas, atravesadas por una explosión de chile picante. Un tataki de atún rojo con salsa de miso y pomelo resultaba dulce, amargo, picante y salado a la vez, pero se veía realzado por el delicado maridaje con las notas suaves, herbáceas y de té matcha de la cerveza.
Las cervezas oscuras también tienen un papel importante en el maridaje con comida japonesa. El estilo porter cuenta con la profundidad y el carácter de maltas tostadas necesarios para acompañar platos de carne de sabores intensos, y Deschutes Black Butte Porter, con sus capas de café, chocolate y malta tostada, demostró ser un acompañamiento excepcional para un nigiri de Wagyu A5, uniendo la extraordinaria riqueza de la carne con la complejidad aromática de la cerveza.
Las wild ales, o cervezas elaboradas mediante fermentación mixta, suelen ser secas, con una acidez brillante y viva, y se prestan perfectamente al maridaje gastronómico. Coldfire The Sparrow and the Crow fue un excelente ejemplo. Se trata de una mezcla de cervezas fermentadas en roble, envejecidas durante 18 meses en barricas de vino blanco, que después se trasladaron sobre uvas pinot noir para una fermentación secundaria antes de acondicionarse en botella durante seis meses. Esta cerveza increíblemente matizada se maridó con una “brocheta” de seta de cardo, dashimaki tamago —una tortilla japonesa enrollada— y anguila a la parrilla. El carácter afrutado, similar al vino, y la suave acidez de la cerveza aportaron un contrapunto elegante a los sabores intensos y sabrosos de la seta, y complementaron las ricas notas umami de la tortilla y la anguila.
Naturalmente, la American IPA también estuvo presente en el menú, en forma de Knee Deep Breaking Bud, una clásica West Coast IPA repleta de notas de fruta tropical. Se maridó con un espectacular conjunto compuesto por solomillo madurado durante 36 días, arroz al horno con setas silvestres y huevo, ensalada namayasai y judías a la parrilla con tofu ahumado. Por si fuera poco, el pase se completó con una trucha curada en miso, de textura exquisitamente tierna. El vibrante carácter lupulado de la IPA y su amargor equilibrado cortaron la riqueza de los platos y resaltaron sus sabores terrosos y sabrosos.
El evento concluyó con quizá el maridaje más inesperado: Ideas of Order, de Virginia Beer Co., una mezcla de imperial milk stout envejecida durante 34 meses en barrica de bourbon con barleywine inglés de 16 meses. Rica, compleja e indulgente, se sirvió junto a un sorbete de suero de frambuesa. Las notas de dulzor maltoso, chocolate, café y bourbon de la cerveza contrastaban maravillosamente con la acidez brillante y la delicada fruta del postre.
El evento demostró que la cerveza artesana estadounidense y la comida japonesa están lejos de ser compañeros improbables. La cerveza artesana de Estados Unidos ofrece creatividad, complejidad y versatilidad suficientes no solo para acompañar la cocina japonesa, sino también para elevarla de formas sorprendentes y memorables.
Europa es un mercado de exportación importante para la cerveza artesana estadounidense, ya que representa el 14,5% de todas sus exportaciones, y en España puede encontrarse en supermercados, tiendas especializadas y bares seleccionados.
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