No water, no Beer, por Juan Antonio Barrado

Juan Antonio Barrado (JAB) se estrena este lunes como columnista de factoriadecerveza.com. JAB es profesor del curso de Beer Sommelier de la Cámara de Comercio de Madrid desde el año 2013 con especialización en cervezas belgas. Además, desarrolla talleres de cata, maridajes y cursos de formación para diferentes niveles de conocimiento sobre cerveza, orientados al sector de hostelería, comercio y particulares y es formador técnico-sensorial.

Cuando bebemos cerveza, o hablamos de ella, de sus ingredientes, de lo importante que resulta un determinado tipo de malta, o si usa dos o tres variedades de lúpulo, o si pasa por un periodo de envejecimiento en barrica, solemos olvidar, o al menos obviar, que la cerveza es una bebida fermentada compuesta básicamente de agua. Este ingrediente supone por lo general más del 90% del producto final, dependiendo de la densidad original del mosto. Por tanto, podremos discutir siempre acerca de papel de cada uno de los ingredientes en el sabor, el aroma y la calidad de la cerveza, pero la cuestión absolutamente innegable, es que sin agua, no hay cerveza que beber.

El agua ha sido determinante en el nacimiento de los estilos clásicos cuyo origen está relacionado íntimamente con el concepto de localidad. La producción de cerveza ha sido una actividad que históricamente ha estado ligada a la accesibilidad a las materias primas locales. La proximidad de los cultivos de cereales, principalmente la cebada, y también de lúpulo, representaban un aspecto de gran importancia para los cerveceros, pero se trata de ingredientes que pueden ser fácilmente transportados en grandes cantidades, por lo que los cerveceros tenían la opción de poder seleccionar el mejor grano y el mejor lúpulo para elaborar cerveza, aunque fueran cosechados a kilómetros de distancia. El agua por su parte, al ser el ingrediente con mayor peso dentro del producto final, siempre ha mantenido un carácter local.

Hasta no hace demasiado tiempo, las cervecerías se instalaban en la proximidades de una fuente de agua potable de buena calidad, principalmente manantiales, ríos o lagos, que garantizaba el acceso a este vital recurso. La composición mineral del agua y en consecuencia su PH, resultaban determinantes para el tipo de cerveza que se podía elaborar, a pesar de que eran desconocidos para los cerveceros, puesto que hasta bien entrado el siglo XX, el análisis químico del agua no era una práctica habitual en el sector. El tipo de cerveza por tanto, venía determinado por las condiciones del agua local utilizada. Dos de los principales ejemplos los encontramos en el caso de la región de Pilsen (en Rep.Checa) con aguas blandas de baja mineralización, y la región de Burton (en Inglaterra) con aguas duras, que explican las características de las cervezas históricamente elaboradas en cada región.

Cualquier aspecto en una receta era susceptible de cambio o mejora, ya fuera la elección de los ingredientes, o la modificación de los tiempos en en el proceso, pero el agua era inalterable. Por lo que era habitual asegurar que el secreto de una buena cerveza se encontraba en la calidad del agua. En la actualidad la composición del agua y su PH pueden ser modificados mediante diferentes procesos, como por ejemplo la adición de sales, lo que permite a las fábricas de cerveza adaptar las cualidades del agua al tipo de cerveza que quieren elaborar y no al revés.

El agua pura, no tiene ni color ni olor ni sabor, pero el agua que nosotros bebemos o que usan los cerveceros, contiene diferentes sustancias disueltas en ella. El agua es considerada un disolvente universal, por lo que en función de los terrenos y suelos por los que discurre, va adquiriendo sus sales minerales, que influyen en su sabor, textura y olor. Las cualidades sensoriales del agua por tanto pueden variar, en función del tipo de minerales y la proporción con la que se encuentren en ella. Si el agua se ve afectada por su composición mineral, la cerveza elaborada con ella, también se verá afectada desde un punto de vista sensorial y aunque las características organolépticas del agua pasen desapercibidas para la mayoría de la gente, el resultado impreso sobre el producto final que bebemos sí se ve afectado. Podríamos decir por tanto, que el agua viene a ser como un lienzo sobre el que se expresan los diferentes ingredientes de la cerveza, de manera que influirá en la percepción del amargor, el dulzor o la textura, por ejemplo.

Pero sin duda, hay una cuestión crítica entorno al agua cuando hablamos de elaborar cerveza, su disponibilidad. El aumento de la población, las sequías, cada vez más frecuentes, y el espectacular crecimiento en el número de cervecerías que vienen apareciendo en los últimos años, provoca de forma inevitable el debate sobre la sostenibilidad y el uso eficiente de un recurso tan importante como el agua, ya que sin agua no hay cerveza. Por tanto es fácil intuir que la cuestión del agua supone un importante obstáculo económico y ambiental que afecta directamente a las cervecerías y al proceso de elaboración de la cerveza. Si los cerveceros no trabajan en asegurar la disponibilidad del agua, su negocio no será sostenible en el futuro.

Resulta aún más fácil entenderlo cuando conocemos el consumo real de agua para elaborar un litro de cerveza ,ya que es una actividad que requiere un elevado consumo de este recurso. Para elaborar un litro de cerveza en el mejor de los casos, se precisan entre 3 y 5 litros de agua. Pero si tenemos en cuenta el concepto de huella hídrica, que viene a ser la totalidad de agua utilizada en toda la cadena de suministro, desde el cereal y el lúpulo cultivados en el campo hasta el punto de consumo, resulta aún más alarmante, ya que se alcanzan cifras que superan los 160 litros de agua.

En zonas de estrés hídrico, como es el caso de gran parte del territorio de España, es una cuestión absolutamente vital para el futuro del sector.

Por este motivo los cerveceros vuelcan sus esfuerzos en realizar un uso responsable de este recurso, reutilizando un importante porcentaje del agua empleada en diferentes fases del proceso de elaboración. Pero incluso hay compañías cerveceras que van más allá y realizan importantes inversiones en acciones destinadas a reducir la huella hídrica, como la implementación de cultivos integrados de materias primas con suelos degradados, la restauración ecológica de los humedales, la rehabilitación hídrica de ríos, o la reforestación y contención del agua para evitar la erosión y que sea desperdiciada. Hay compañías cerveceras que incluso trabajan en la recogida de agua, por ejemplo, a partir del agua de lluvia, que no es usada directamente en la fabricación, pero sí en diferentes operaciones necesarias.

Aunque no sólo los cerveceros son quienes deben tener conciencia del problema, sino también todos nosotros, por lo que debemos aportar nuestro granito de arena, para que podamos seguir disfrutando de la mejor bebida que ha creado el hombre, haciendo un uso responsable de este recurso vital. Que no nos quepa ninguna duda… no water, no beer!