Óscar Cascallana: «En Mustache vamos a lanzar nuestra primera IPA pero seguiremos cultivando las cervezas de nicho que son nuestra seña de identidad»

Mustache ha sido la cervecera ganadora de la primera edición del Premio a la Innovación Molina For Brewers que esta año ha instaurado el Barcelona Beer Challenge, el concurso internacional que se celebra bajo el paraguas del Barcelona Beer Festival. Óscar Cascallana, fundador de la cervecera, explica qué ha significado la consecución del galardón y cómo es la cerveza ganadora, una Lager de Batea que ha roto moldes por la historia con la que ha sido creada.

¿Qué valoración hacéis desde Mustache del premio a la Innovación que habéis conseguido con vuestra Lager de Batea?

Nos dio mucha pena no estar en la gala recibiendo el premio en directo pero por otro lado, en este momento tan complicado que estamos viviendo todos, rebibir algo así, nos ha llenado de orgullo. El día de la gala online, fue una pasada el celebrar el premio a distancia. Ha sido un acicate. En cuanto al proyecto de Lager de Batea, fue muy complicado que todo saliera redondo porque tuvimos que hacer un despliegue muy potente y hemos tenido nuestra recompensa con el Premio. Por otro lado, al ser una gala online también ha llegado a mucha gente y se ha podido conocer más el proyecto. Desde que se anunció el Premio, ha habido mucha demanda en la tienda online

¿Cómo es Mustache?

Nacimos 2015, que es cuando lanzamos la primera cerveza. De esa primera referencia, que se sigue vendiendo muy bien, estamos donando parte de las ventas durante esta crisis que estamos padeciendo. Yo hice un master de dirección de empresas con un Bussiness Plan de cerveza artesana y elaboré cerveza para su presentación. Nos aconsejaron que lo pusiéramos en práctica. Deje mi trabajo con la ayuda de mi hermana y mi cuñado, que son publicistas y pusimos en marcha una idea báscia:   producto que sacáramos, producto que tuviera algo que decir. Así fuimos poco a poco. En 2016 hicimos la ‘Negra Marinera’,  primera incursión con agua de mar y poco a poco hemos sacado más variedades, como la Rosa. También tenemos otra referencia  otra para maridar con carne, con carne de bueyes gallegos.La ‘Carnivora’ y en octubre lanzamos la Lager.

La Lager y su ‘hermana’, la Lager de Batea…

En el momento que se embotellaron en el Brew Hub de Mahou, les pedí que nos mandarán 15 cajas, que metimos en la batea directamente, atadas con una cuerda, como se hace con los mejillones por lo que las cervezas estaban en constante movimiento, no posadas en el fondo del mar. Conseguimos que las levaduras se estuvieran moviendo todo el rato, como se hace con el champagne. Se me ocurrió porque había visto a gente del mundo del vino y me dio que pensar y la verdad que el resultado una pasada, con el cambio que ha dado al producto. Ha salido una cerveza más equilibrada y más redonda y con un aspecto físico exterior muy llamativo, lleno de algas y camarones adheridos.
No pretendíamos ganar dinero sino dar a conocer el mundo del mejillón, en el que Galicia es referente mundial y hacer ruido. Solo hicimos 60 botellas a la venta y duraron dos días.

¿Vaís a repetir la experiencia?

Sí, vamos a repetirla. Estamos pensando en otra variedad pero dejándola más tiempo de maduración para ver cómo evoluciona. Quizá con la cerveza negra para ver qué pasa y otra vez la lager dejándola dos meses o tres aunque no mucho más.

¿Qué planes de futuro tenéis?

Con las circunstancias que hay, no sabemos hacia donde va a ir el mercado. Tener una tienda online que funcione va a ser primordial. En la tienda física, estamos hablando con clientes para darles nuestro apoyo. A medio plazo queremos empezar a tocar el tema de las IPAS. Antes de la crisis, empezamos a probar y elaboramos un pequeño lote. Seguiremos en esa línea porque hasta ahora hemos hecho cosas saltándonos cualquier moda que hubiera en la cerveza. Hemos apostado mucho por cervezas de nicho. Íbamos a contracorriente y mucha gente trabajaba con nosotros por esa diferenciación. Por ahí, hemos logrado estar en sitios diferentes pero ahora queremos ir a un publico más cervecero, por ganas y porque nos gustan esas cervezas. No tener una IPA a estas alturas nos mantenía muy al margen de la moda hasta ahora.

Mustache ha apostado siempre por un concepto muy gastronómico de sus cervezas. ¿Vaís a seguir en esa línea?

Desde el principio teníamos claro que haía que aportar valor a la cerveza por el lado gastronómico. Es una idea clave. Metimos en Mustache a un cocinero para que nos hiciera maridajes. En la carta, siempre tenemos referencias que maridan. Hemos buscado sitios gastronómicos para entrar, aportando cosas diferentes a la cocina. Pensamos que la cerveza tiene mucho potencial y no se le estaba dando en la dirección que nosotros considermaos que hay que dárselo.

Habéis mantendio una línea estratégica propia. ¿Vaís a mantener ese camino?

Nos está funcionando, no tanto a nivel de ventas porque no estamos yendo a un rollo muy comercial pero sí nos está funcionando de cara a posicionamiento. es verdad que estamos con clientes muy reconocidos que llevan con nosotros ya cuatro o cinco años. Hemos apostado más por hacer marca que por ser una cerveza más comercial. Elegimos una estrategia de negocio completamente diferente. Ahora sin perder nuestra esencia, vamos a empezar a hacer otras cosas. Es una estrategia que hemos mantenido incluso en nuestra imagen, muy limpia y que no existían en el mundo de la cerveza. En su momento, fue también una línea diferente. Esto nos sirvió para entrar en muchos locales que buscaban esa imagen

¿Cómo veis el sector tras el coronavirus?

Quedarán los que lo han hecho muy bien las cosas hasta ahora, pensando que la cerveza es una empresa, en la que hay que tener muchos puntos presentes. Creo que ese tipo de cerveras,  se van a reforzar. Otras, que solo pensaban en la cerveza como una mera salida, lo van a tener más complicado. Las que han hecho las cosas muy pensadas desde un principio, van a seguir. A pesar de lo que está pasando, lo veo con optimismo. Creo que la cerveza artesana tiene alma y motiva más. Va a ser un buen momento praa seguir haciendo las cosas bien, con calma y salir adelante. Hay que conseguir que el cliente final vez pida más cerveza artesana, es momento de hacer campaña.

Foto. Oscar Cascallana / La Nueva Crónica