Óscar Sáenz: «En Basqueland Brewery creemos en la cerveza como gastronomía»

Oscar Sáenz es el head brewer de Basqueland Brewery. La cervecera vasca ha recibido un espaldarazo a su trabajo por parte del Barcelona Beer Challenge, donde ha ganado el premio a Mejor Cervecera. Hablamos con Óscar del proyecto de Basqueland, muy ligado desde sus orígenes al concepto de gastronomía de calidad.

¿Cómo ha cambiado Basqueland desde sus orígenes en 2015?

Han cambiado muchas cosas aunque el espíritu sigue siendo el mismo que es hacer una cerveza de calidad. Esas ganas de hacer algo diferente sigue igual pero lo que sí ha cambiado es el mercado. Hace unos años, la cerveza artesana fue un poco moda y ahora es una fiebre total. Nosotros como fábrica empezamos haciendo estilos más clásicos, muy sencillos y fáciles de beber, con su cuerpo y con su lúpulo, que no había mucho entonces. En aquellos años, si hubiéramos elaborado una triple Ipa, una sour o una imperial stout, la gente se hubiera asustado y quizá hubiera sido hasta contraproducente.
Yo veo esa diferencia en nuestro tap room, donde hay gente que lleva viniendo seis años y han ido evolucionando, con mucho más inquietud hacia los estilos más atrevidos o difíciles, entre comillas. Esta gente, que hace seis años, una IPA les costaba, ahora son los primeros en pedirla.

Cerveza y gastronomía forman parte troncal del proyecto de Basqueland Brewery. ¿ Cuales son vuestros planes al respecto?

Es la inquietud de Ben y Kevin. Ben trabajaba con Arguiñaño y Kevin en un restaurante muy conocido.  Coincidieron que en Euskadi se come muy bien, pero que la cerveza no estaba muy arraigada. Eso está cambiando. Estamos presentes en todo tipo de tabernas, desde las más canallas a los restaurantes más refinados. Eso quiere decir que la cerveza es para todos. Queremos sacar cervezas al nivel de la gastronomía vasca, que se vea como producto gastronómico. Lo estamos consiguiendo. Yo creo que es un working progress, siempre evolucionando, atentos a los cambios, no cerrarte en banda, estando siempre al pie del cañón. Una cerveza puede ser gastronomía, puede ser un postre líquido

En ese sentido, ¿estáis inmersos en una cruzada en la promoción de la cerveza como producto gastronómico?

Queda mucho recorrido. Quien piense que esto va a ser estable, se equivoca. Yo llevo once años en la cerveza y creo que ahora sé menos que antes. Hay que estar siempre evolucionando, haciendo cosas diferentes. El que piense que está todo por inventar es el que se va a caer el barco.

Trabajais con varios restaurantes con Estrellas Michelín. ¿Qué significa para vosotros?

A nosotros nos hace muchísima ilusión porque somos buenos comedores. Nos gusta la cocina, nos gusta la gastronomía. Significa mucho para nosotros el entrar en restaurantes que cuidan todo al detalle, con platos donde se pasan meses al año investigando y eso como productores,  nos hace mucha ilusión.

El Barcelona Beer Challenge ha dado un espaldarazo a vuestro proyecto con el galardón de Mejor Cervecera del certamen. ¿Qué repercusión ha tenido este premio?

Yo creo más en lo que va a venir después de este premio. Necesitamos unos meses para verlo. Estamos hablando con muchos medios. de comunicación. Hay un interés que antes no había. Sí que estamos viendo que en el Tap Room viene gente nueva. A largo plazo, el tiempo lo dirá.

Mencionas el Tap Room. ¿Es la puerta de entrada para los aficionados a la cerveza artesana para que conozcan Basqueland Brewery?

Es el primer sitio donde vemos qué relación tiene la gente con nuestra cervezas y lo hacen a 20 metros del fermentador. Es Kilómetro Cero total. La verdad es que las valoraciones son muy positivas. Notamos a flor de piel las sensaciones de quien nos bebe

¿Cómo planteais el futuro?

Llevamos tiempo planificando la ampliación de la fábrica. Ha llegado una inversión de 600.000 euros. Hemos tenido la suerte de que la nave de al lado se quedo vacía. Era una  oportunidad de oro. Empezamos en ella como almacén. Vamos a hacer un traslado, una reorganización de la producción de Basqueland, traer fermentadores, inversión en un laboratorio, un tanque propagación de levaduras…Queremos duplicar en 2023 la producción; pasar de 600.000 a 1,2 millones de litros. Nos va a dar pie a hacer cosas nuevas, más plantilla, más inversión. Las naves son tres y tendríamos 1500 metros. Al final de 2023 tendremos 18 fermentadores y llegaremos a la capacidad máxima de producción. Seguiremos centrados en el sector Horeca y tiendas especializadas. Es un reto muy bonito y daremos que hablar. Sumamos un equipo con veinte años de experiencia de hostelería.

Estáis muy ligados a Euskadi pero el incremento de la producción, ¿vaticina una salida a otros territorios más potente que la actual?

Euskadi y sobre todo Guipuzcoa sigue siendo un mercado potente para nosotros. Exportamos un 30% más o menos y el otro 70 %es Gupuzcoa pero también Barcelona y Madrid.

¿Cual es vuestra estrategia de crecimiento para los próximos meses?

Lo viví cuando Brewdog experimento un cambio muy potente, con  crecimientos del 300% cada año. Nosotros somos mucho más pequeños y lo seremos siempre, pero cuando hay cambios de personal y de plantilla, hay que asegurarse que todo sigue como ahora: establecer protocolos muy estandarizados, reforzar procesos de calidad y seguir al tiempo haciendo cosas nuevas y seguir mejorando las cosas que ya hacemos bien. Ser mejores y mejora lo que ya pensamos

Habéis salvado la crisis con nota…

Lo paamos mal sobre todo por la incertidumbre del principio, cuando se anunció el estado de alarma. Estuvimos un mes sin hacer nada y luego fuimos sacando producto poco a poco. La reacción de la gente fue muy buena. Quiero darles las gracias. Ahora estamos otra vez en capacidad máxima. Teníamos la tienda online montada e hicimos un cambio muy rápido.