«Queremos estar entre las 15-20 cerveceras de referencia» Mateo y Adrián Sanz, San Frutos

Al pie de la Sierra del Guadarrama, en las lindes del Parque Nacional y a tiro de piedra de Segovia, está el cuartel general de la cervecera San Frutos, un proyecto familiar que toma el nombre del santo patrón de la histórica ciudad castellana. Mateo y Adrián Sanz son las cabezas visibles de una idea vital que se ha consolidado en los últimos meses como una referencia en el panorama craft en el centro de España. Con Mateo y Adrián hablamos sobre sus planes de futuro una mañana de frío en la que la nieve cubría las cumbres de la cercana Sierra del Guadarrama.

¿Cual fue vuestra aproximación al mundo de la cerveza?
Como la de muchos otros: empezamos a hacer cerveza en casa. Trabajábamos en la hostelería y nos pusimos a la idea de abrir un brew pub en el que elaborásemos cerveza. El problema era que en Segovia no había locales grandes y eso nos animó a venirnos a Hontoria, al polígono.
Empezasteis con la fábrica en 2013, ¿cómo han sido estos años?
Comenzamos en junio de 2013 y empezamos a vender nuestras primeras cervezas en diciembre. Han sido años muy duros pero que hemos sabido disfrutar. Hemos conseguido crearnos una imagen muy asentada en Segovia y a nivel nacional pensamos que también hemos conseguido asentarnos. En la fábrica ahora mismo trabajamos tres personas y tenemos la distribución externealizada.
¿Cuales son vuestras señas de identidad?
Podemos decir que la ‘drinkibilidad’ absoluta. Hemos apostado por cervezas para todos los públicos. Hay que tener en cuenta donde estamos asentados. En Segovia no había apenas cultura cervecera y por tanto, no podíamos salir a la calle con cervezas muy radicales. Hacemos cervezas muy bebibles y, creo, que bien hechas. Son cervezas bebibles porque tenemos un cuidado total para que exista 0% de astringencia, que para mi es un error muy grave. Además, de tener mucho cuidado con eso, contamos con un elemento diferenciador: un agua muy blanda y de mucha calidad. El hecho de tener la Sierra al lado es un punto diferenciador. Por eso, las Cervezas de San Frutos son muy suaves y limpias.
¿Qué planes de expansión tenéis a medio plazo?
Hay que tener en cuenta de dónde somos. Estamos en Segovia y eso nos da un componente geográfico muy fuerte. Queremos ir poco a poco. No descartamos tener distribución en lugares más lejanos como Galicia o Barcelona pero el apostar por lo cercano nos permite prestar un mayor apoyo por nuestra parte.
¿Qué producción tenéis ahora mismo y cual puede ser la evolución en este año?
Hemos vendido todo lo que hemos producido, que son unos 90.000 litros. No creo que en 2017 mantengamos la línea de doblar la producción que hemos mantenido hasta ahora. Si subimos un 50%, sería muy buena señal. El mercado nos limita aunque por capacidad de producción de la fábrica, podríamos llegar hasta los 250.000 litros sin sufrir mucho.
Recientemente, habéis llegado a un acuerdo con Boris de Mesones para elaborar una cerveza mítica, Vikingathor. ¿Es una apuesta estratégica?
Evidentemente, nos abre mercados que no teníamos abiertos. Es una cerveza muy diferente a lo que hacíamos hasta ahora. Vikingathor goza de mucha consideración en el sector.
En vuestros últimos lanzamientos, habéis apostado por una evolución en la imagen de las etiquetas…
En Madrid, la distribución que tenemos está muy enfocada a bares y tiendas especializadas y buscábamos una rotación y desarrollar referencias como una Imperial Stout o una Imperial IPA y apoyándonos un poco en la Vikingathor y diferenciándonos en la imagen con lo que ya teníamos. Buscábamos una imagen algo más agresiva a tono con la cerveza, con más contenido alcohólico y sabor.
Esta estrategia significa que San Frutos mantendrá dos líneas de trabajo…
Irán las dos de la mano. Hay espacio para ambas. Hoy en día, hay gente que ocupaba, por así decirlo, un mercado más tradicional que empieza a buscar cosas más cañeras y gente del mercado más friki que vuelve a cervezas más suaves. En Estados Unidos, que en el mundo de la cerveza marcan la pauta, las que más crecen son las Pils y las sesion IPA. Lo importante es que el sector cada vez tiene más gente que quiere beber cerveza buena.
Entre los planes inmediatos tenéis la apertura de un bar…
El más inminente es la apertura de un bar en Segovia. Es un proyecto muy importante para nosotros. Nos permitirá afianzar la imagen de marca en Segovia y generar cultura cervecera en la ciudad.
¿Y en cuanto a lanzamientos?
Otro plan que tenemos es el de hacer pequeñas mejoras en la fábrica. En cuanto a lanzamientos, hacer una Pils, quizá. Tenemos que aprovechar la buena agua que tenemos. Quizás también entremos en la elaboración de una barley wine pero ya para el invierno. Queremos dar más desarrollo a las cervezas sobre todo en la versión de barriles, que se nos ha quedado corta la previsión. También queremos trabajar el grifo en Madrid. Trabajamos en distribuidores en Madrid que tienen grifos propios. Nos gustaría tener una fuerza comercial propia en Madrid pero hay que admitir que es muy complicado.
¿Cuales son vuestras previsiones para el sector?
Pensamos que el mercado va a ir a una regulación poco a poco. Veremos el cierre de muchas fábricas, nuevas compras por parte de grupos grandes. Esa dinámica de compras indica que el sector de la cerveza artesana tiene un techo aún muy alto. El mercado va a ir hacia delante y va a seguir creciendo. Es clave que crezca la cultura del consumidor. Si se produce esa inercia, a San Frutos le beneficiará. Queremos estar entre las 15-20 cerveceras de referencia en España.
¿Qué destacáis de lo que se está haciendo en España ahora?
Hay una línea muy interesante que no está trabajando prácticamente nadie y que son las cervezas de fermentación espontánea. También quiero destacar la labor que está haciendo la Asociación de Cerveceros Artesanos Independiente para establecer un mecanismo de marca de calidad e independencia. Es un proyecto muy interesante y hará mucho bien al sector cervecero. Tenemos que ser los cerveceros artesanos los que seamos capaces de crear una marca de calidad y sacar un sello que nos diferencie. Ya que hacemos un esfuerzo, que se vea.