Toma el control de tus cervezas por Giovanni Campari

Giovanni Campari es una de las voces más autorizadas del mundo craft y la industria de la bebida en Europa. Fundador de Del Birrificio del Ducato.

Afincado en la actualidad en Londres, donde gestiona una red de establecimientos hosteleros y se dedica en la actualidad a desarrollar su nuevo proyecto con la Gin como punto de partida. Colaborador de bioMérieux , es uno de los principales especialistas en el mundo de las levaduras y el control de calidad.

Comencé a cultivar el sueño de abrir una cervecería artesanal en la época de la Universidad, recuerdo que me gustaba pasar los fines de semana dedicándome a la elaboración casera (all grain) junto a un compañero, después de 8-10 horas de trabajo entre ollas y maltas, con poca experiencia técnica pero mucha pasión, manchamos la cocina para producir un mosto que luego se convertiría en la cerveza de nuestros sueños. Desafortunadamente, el conocimiento técnico, la experiencia y el equipo en nuestro poder eran muy limitados, de hecho, 9 de cada 10 veces la cerveza tuvo algunos problemas atribuibles principalmente a la contaminación microbiana.

Esta fue la razón, o más probablemente el hecho de que no le dedicamos suficiente tiempo a las chicas, lo que hizo que mi amigo desistiera de la empresa y por eso me quedé solo para recorrer este camino. Tal vez porque soy un tipo terco y obstinado, o más probablemente porque tuve un fuego que me empujó a intentarlo y volver a intentarlo hasta lograr el resultado perfecto.

Años después supe que la perfección no existe, es la mejora continua lo que hay que perseguir. Seguí haciendo mis experimentos solo, cuanto más experimentaba y menos amainaba el fuego, por el contrario se alimentaba de nuevas intuiciones, nuevos descubrimientos empíricos no hacían más que empujarme a estudiar más y experimentar más. Mi ex esposa, mi prometida en ese momento, recuerda haber sido despertada por la noche por el murmullo de los fermentadores que tenía en mi habitación. ¡Viví literalmente con cervezas!

Pero cuando decidí hacer las cosas en serio, junto a otras dos personas formé la empresa y yo, recién salido de la carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos (con tesis en Microbiología de Alimentos en la Universidad de Córdoba), me dediqué con gran compromiso a mi sueño: construir el Birrificio del Ducato. Aprendí del mejor cervecero artesanal de Italia, Agostino Arioli, pionero del movimiento nacional con su Birrificio Italiano fundado en 1996.

Me mudé a Lurago Marinone (CO) durante unos 5 meses donde traté de aprender todo lo que pude de los cerveceros, pasaba los días con mucha ilusión, trabajaba de la mañana a la tarde y terminaba el trabajo me iba a las oficinas de la cervecería a estudiar los libros de tecnología cervecera hasta tarde acompañado de sus magníficas cervezas extraídas directamente de los maduradores (en la época el Birrificio Italiano era un Brewpub).

No profundizaré en la descripción romántica de ese período, uno de los más bellos de mi vida, pero quiero subrayar una cosa; lo que aprendí en el Birrificio Italiano no fueron recetas, trucos ni nada más, lo que aprendí fue un método. Un método de trabajo.

Aprendí a centrarme en los detalles, a tener en cuenta todas las variables individuales del proceso, a describirlo para que fuera repetible. En resumen, este es el objetivo del control de calidad. Muchos años después me encontré con una definición que me gustó mucho: «Imagina reducir a cero los episodios de contaminación y no conformidades del producto, teniendo un seguimiento constante del proceso y materias primas, cumpliendo con las obligaciones legales en cuanto a salubridad del producto y calidad de residuos y efluentes, reducir costes de proceso, reducir residuos, satisfacer siempre las expectativas del cliente: esta es la tarea de la Calidad ”.

Todos estamos de acuerdo en que la calidad es importante. Desafortunadamente, sin embargo, no todos estamos alineados con lo que significa hacer calidad dentro de una cervecera. En el mundo de las micro-cerveceras a menudo encuentro una carencia en este sentido, la gestión de la calidad no se percibe como una necesidad como la bondad del lúpulo (esto también es un aspecto de la calidad). Muchos cerveceros no entienden la necesidad de tomar el control de sus cervezas, simplemente porque no han tenido la formación adecuada o quizás porque es más fácil meter la cabeza debajo del ala para no ver cómo están realmente las cosas, en qué estado están sus cervezas.

Pero la realidad es bastante diferente. Las alteraciones pueden ser leves cuando tenemos una pequeña desviación de los parámetros estándar (por ejemplo, IBU, color, ABV, CO 2 ) o severas.

Entonces veamos cuáles son las alteraciones que pueden comprometer seriamente la calidad de nuestras cervezas, pueden ser de naturaleza Química, Física, Microbiológica (o una combinación de estas).
–       QUÍMICA: presencia de productos químicos nocivos, residuos de detergentes y desinfectantes, fluidos técnicos (refrigerantes, lubricantes, etc.).
–       FÍSICA: contacto con O2 que conduce a la oxidación de la cerveza. 
–       MICROBIOLÓGICA: proliferación de microorganismos en cerveza (bacterias y levaduras) o en materias primas con producción de sustancias nocivas (mohos). 

En la industria cervecera, las dos últimas son las más frecuentes, de las cuales la más grave es
sin duda la contaminación microbiológica.

¿Por qué?

Porque se trata de células vivas, que pueden multiplicarse en el interior de la cerveza dando lugar a fuertes alteraciones del aroma y sabor (off flavors) y explosión de las botellas (gushing) con peligro para la seguridad de los consumidores y consecuente retirada del producto desde el mercado: una tragedia desde el punto de vista de la imagen de marca.

La microbiología es la base fundamental de las bebidas fermentadas como la cerveza, que a diferencia del vino, es mucho más frágil y sensible a la contaminación no deseada. De hecho, si comparamos una cervecera y una bodega del mismo tamaño por HL (o número de botellas) producidas, notaremos que la cervecera tiene un nivel de tecnología mucho más alto que la bodega.

¿Por qué?

Debido a que el mosto de vino contiene varias sustancias que lo hacen más «robusto» que el mosto de cerveza, tiene ácidos orgánicos que reducen su pH (3,1-3,6) y ya contiene levaduras que están presentes de forma natural en la piel de la uva. El mosto de cerveza, por otro lado, contiene todos los nutrientes ideales para el desarrollo de muchas formas microbianas (tanto es así que el «extracto de malta» a menudo se agrega a los medios de cultivo de laboratorio), tiene un pH ácido bajo (5,0-5,4) es estéril porque ha pasado por ebullición (sin competencia microbiana).

Cualquier empresa que quiera trabajar de forma seria debe necesariamente implementar un programa de Gestión de la Calidad, no hacerlo sería como conducir de noche con los faros apagados: no siempre acabarás fuera de la carretera, pero no sabes a dónde vas.

Hemos dicho que el mayor peligro en las cerveceras artesanales es la contaminación microbiana, porque son las más graves, nocivas, y pueden anular rápidamente años de trabajo para establecer una marca.
Ahora veamos cuáles son las posibilidades de una cervecera para abordar este problema. Laboratorio externo o laboratorio propio.

Externalizar sus pruebas de detección de microorganismos alterantes es una solución más que válida en un inicio, digamos de una manera temporal o puntual. Pero si lo que pretendemos es tener el control de nuestra cerveza desde nuestra fábrica para tomar decisiones a tiempo, ser cada vez más fidedignos a la cerveza que queremos dar a nuestro público, y responder con más eficacia a nuestros distribuidores, el siguiente paso es tener laboratorio propio.

La implementación de un laboratorio propio se hace de forma gradual. No siempre una cervecera dispone de personal cualificado para hacer microbiología tradicional, pero poco a poco es necesario contar con más entendimiento de la flora microbiológica de lo que producimos.

El problema con esta técnica es que las formulaciones selectivas de los medios pueden, por diversas razones, conducir a la falta de crecimiento de algunas células que se denominan VNC (viable but not cultivable) o viables pero no cultivables. Por lo que pueden faltar de precisión y sobre todo el factor tiempo de resultados puede seguir siendo un inconveniente en producción en fases como la de antes de envasar y después de envasar.

Si queremos saber qué tenemos y cuánto tenemos en nuestra cerveza a tiempo, es posible considerar invertir en tecnologías innovadoras con tiempos de respuesta rápidos como las técnicas de biología molecular.

Básicamente, esta es la técnica de PCR (Polymerase Chain Reaction) que le valió a Kary Mullis y Michael Smith el Premio Nobel en 1993. Algunas PCR son solo semicuantitativas, otras cuantitativas, otras incluso pueden analizar múltiples parámetros a la vez (PCR multiplex).
Esta técnica tiene enormes ventajas que resumo aquí:

• Alta sensibilidad y especificidad (muy pocas células son suficientes y la muestra está menos diluida, por lo tanto, menor riesgo de error)
• Rapidez (la prueba dura unas 3 horas)
• Sin VNC (no hay riesgo de tener células vivas que no se puedan cultivar)
  La Gestión de la Calidad es una necesidad para cualquier empresa que quiera trabajar correctamente, construir una marca exitosa y una reputación duradera. Espero que este artículo sirva para que muchos cerveceros reflexionen sobre la importancia de este tema.