Viaje al terruño de las Lager por Luis Vida

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Terroir (o “terruño” como aproximación en castellano) es un concepto clave en la cultura del vino: la palabra mágica que describe como los habitantes de un lugar interpretan sus condiciones físicas y sus tradiciones culturales para crear algo único, irreproducible en cualquier otro sitio. Y es lo que encontramos en el viaje que Mario Leiner -de Leinerhaus en la Calle Ballesta de Madrid- organizó a su Franconia natal para un grupo de cerveceros caseros y profesionales, podcasters y otros espíritus libres del mundo cervecero. Un verdadero terroir pero no de vino, sino de lager.

Algunos llegamos por avión a Munich y otros a Nürnberg. Cruzamos Baviera de sur a norte hasta Bamberg, nuestra base durante cuatro días, atravesando paisajes verdes y ondulados con grandes campos de lúpulo a ambos lados de la autovía. Luego supimos que eran mayormente de Spalter Select, la variedad emblemática de Franconia, hermana genética del Saaz checo que es
cabeza de la dinastía “noble” y clave del estilo de sus cervezas.

La primera sorpresa fue ver que el agua de Bamberg no hace espuma con el jabón. Un primer trago confirmó el diagnóstico: bastante alcalina, dura, con niveles equilibrados de sulfatos y cloruros pero altos de bicarbonatos y magnesio. La última con la que un cervecero se plantearía hacer una lager rubia, y en las fábricas que visitamos fuimos corroborando esto.

Las helles y pils franconas se perciben como “minerales”: salinas, con un lupulado que se siente más marcado y agresivo que el de sus parientes bávaras. Hablando con los maestros de allí descubrimos que la ley de pureza tiene sus huecos y el agua es uno de ellos: no se puede modificar… en cuanto entra en el proceso (antes, si). Los ajustes con ácido láctico son necesarios aunque los cerveceros más puristas la usan tan cual, calentándola para bajar su dureza temporal por carbonatos y preparando mostos ácidos en las fábricas (con bacterias lácticas) para equilibrar los PHs. Algún cervecero nos comentó que las cervezas históricas de Franconia son las dunkel, lo que tiene toda la lógica. Así que cada casa tiene sus especialidades ambarinas y oscuras, que encajan bien con el agua local. A veces las etiquetan como märzen y otras simplemente como “lager”, “export” o “vollbier”.
También son frecuentes las kellerbier que muestran el lado frutal de la levadura.

Visitas a las fábricas de Franconia

Visitamos muchas fábricas. No paramos. Mario Leiner tiene antecedentes familiares en los oficios de cervecero y hostelero y fue el guía-interprete perfecto para recorrer cada día unas cuantas brauerei tanto en la preciosa villa de Bamberg, que con unos 75.000 habitantes cuenta con diez cerveceras, como en el resto de la región, donde son más de 200.

La estructura habitual es un edificio con encanto local, decorado en plan tradicional y con su biergarten en el exterior o en los patios. Luego, dentro, una fábrica de cerveza sorprendentemente bien equipada con equipos modernos que, a veces, se mezclan con elementos más antiguos: ollas y coolships de cobre, calderas de leña… Los lugareños viven todo esto con total normalidad, sin folclorismos turísticos, y las cervezas que se venden rozan, a veces, la perfección, cada casa marcando su propio carácter. Para un loco de las lager, es el paraíso.

Una gran parte de su encanto son las deliciosas bases de malta, siempre de cercanía. Catar un par de puñados de pilsner o vienna de la cooperativa local fue toda una experiencia. Con eso, es complicado hacer mala cerveza. Y los tópicos acerca del ahumado se revelaron muy ceñidos a Schlenckerla, que fue una visita distinta en todos los sentidos. Profunda porque nos atendió el mismo Martin Knab, el maestro cervecero recién jubilado que ejerció durante dos décadas, y nos bajó a su keller gélido casi en el centro de la tierra. Aquello es un mundo donde se maltea, se ahuma, se fermenta y se madura. Una Märzen hecha con el método del krausening (rematar la maduración con mosto en plena fermentación de otra partida) estaba plena, sedosa, impactante. Y
la nueva marca alternativa de la casa, Graser, promete mucho en un estilo más actual.

También en Bamberg, pasamos por el taproom de Marhs (la edición de verano de su pils con solo 2,8% estaba para beber muchos litros) y visitamos las fábricas de Reesmann (estupenda “lager” ambarina y bien lupulada) y la “benjamina” de la villa -fundada en 2019- Sternla, que hace una export luminosa, fresca y delicada, muy clásica pero aún así 100% craft moderno, que iba de
muerte con los platos de su biergarten.

En las rutas fuera de la ciudad descubrimos joyas como la moderna instalación de Weiherer (kellerbier de libro y una rauchbier alternativa al modelo Bamberg, más maltosa y equilibrada) o las dos microbrauerei “hermanas” en la pequeña villa de Forcheim situadas la una junto a la otra: Hebendanz (deliciosa helles) y Neder, fundada en 1654 y que sirve la cerveza de barril y por estricta gravedad, sin ningún añadido de CO2. Su dunkel a la antigua (“Braunbier”) brilla.

Además, en Forcheim está el Kellerwald (el Bosque de los Keller) que es un sitio lleno de encanto local que recuerda a esos pueblos españoles con las bodegas excavadas en la montaña, pero en un tono más festivo, con los biergarten sobre las cuevas de piedra que albergan más de veinte keller en diferentes niveles de profundidad. Allí se celebra anualmente el Annafest, un importante festival a finales de julio, sin el brillo multitudinario del Oktoberfest, más local y auténtico. Seguramente, estos biergarten fueron los primeros, hace ya siglos, porque los lugareños pusieron allí bancos de madera y mesas (para sentarse a beber la cerveza de los barriles) que fueron su semilla.

En Memmelsdof, otro pequeño pueblo cercano, está Drei Kronen (“Tres Coronas”) que es la brauerei-hotel fundada en 1457 donde nos atendió la única mujer cervecera de nuestra ruta, Isabella Mereien,. Su visión refinada de los estilos locales brilló especialmente en una deliciosa festbier, Kerwa, aún en maduración pero que pedía uno y otro trago, en su dunkel y en una peculiar rauchbier muy fina, la Stöffla. También nos dejamos caer por Thuinbrunner Elch-Brau que fue uno
de los puntos más crafty del viaje, con la dunkel más chocolatera y cercana a una porter que
pudimos probar, y servida de grifo checo y tiraje “milsch”

La Suiza Francona

Hay una zona que dicen la “Suiza Francona” porque es más verde y agreste. Hay una ruta que recorre pueblos diminutos con paisajes espectaculares y brauerei maravillosas en como Weibenohe, antigua cervecera monacal hoy familiar, o Linderbrau que le hacen incluso un dry hopping “noble” a su “export” Fritzla. En la villa de Grafenberg nos recibió Martin, maestro cervecero que sucede en el oficio a su madre (hoy cocinera del restaurante) y que sigue elaborando sus export dunkel y sus festbier en una caldera de cobre que calienta con fuego de leña que él mismo recoge en el bosque. Pero si una visita me impactó profundamente fue Heckel: una microbrauerei absolutamente rústica y diminuta que lleva una sola persona y que produce una única cerveza “old school”: una fantástica vollbier que disfrutan los lugareños en la pequeña taberna de la fábrica y que resume toda la complejidad de maltas, levadura limpia, mineralidad del agua y lúpulo noble especiado y floral de las lager de Franconia de manera sublime y, a la vez, sin ninguna pretensión.

El cierre vino de la mano de una visita profunda y larga a la maltería y a la microcervecera de Weyermann en Bamberg que nos dirigió Alirio Caldera, al que ya conocíamos de eventos en España. ¡Hubo mucha materia, como en todo el viaje!.
Espero que esta pequeña reseña sea útil para futuros exploradores. ¡Prost!