Viajes cerveceros: The Better Beer Company en el feudo de Adnams

Aprovechando nuestra visita al Great British Beer Festival Winter de 2019, que se celebró en el magnífico entorno de The Halls en Norwich, fuimos a visitar la fábrica de una de las cervecerías más destacadas de nuestro catálogo, Adnams.

Ubicada en el pequeño pueblo costero de Southwold, en el condado de Suffolk, a unos 50 kilómetros de Norwich, Adnams es una de las cervecerías familiares, que aún conservan su independencia. más representativas de East Anglia y de Inglaterra en general. Suffolk es una localidad preciosa, que rebosa el encanto de los pueblos marítimos de la costa del sur y este de Inglaterra. Esta pequeña ciudad balneario, es generosa y acogedora con el visitante, especialmente en un día soleado como el que afortunadamente tuvimos, lo que nos dio la oportunidad de recorrer brevemente la villa justo antes de nuestra visita a la fábrica. Su paseo junto a la costa, su muelle recreativo, el faro o sus célebres casetas de colores que miran hacia el horizonte en su apacible playa, forman el paisaje perfecto por el que pasear. Rápidamente nos dimos cuenta de que Adnams estaba unida estrechamente a Southwold. Era fácil reconocer la presencia de la cervecería en cada rincón del pueblo, de forma que gran parte de la animada vida de la población está relacionada de una u otra manera con la actividad de la cervecería.

Antes de entrar en las oficinas de la cervecería donde habíamos quedado con Fergus, el joven head brewer de Adnams, visitamos la tienda oficial que Adnams tiene situada a escasos metros de la fábrica. Allí pudimos encontrar a la venta no solamente las diferentes cervezas que forman parte del portfolio de Adnams, entre las que tenían un lugar destacado sus cervezas más populares, Ghost Ship y Broadside. También tenían desde chutneys y mermeladas elaborados con sus cervezas, hasta copas, jarras, prendas de ropa como jerseys o camisetas, hasta vinos y destilados de producción propia, porque como pudimos comprobar más tarde durante nuestra visita, la fábrica de Adnams también alberga una importante destilería que está ofreciendo grandes resultados.

Tras recibirnos Fergus, con quien pudimos mantener una entrevista en la que aportó sus interesantes puntos de vista acerca del fenómeno de las cervezas craft, o de cómo iban a afrontar las consencuencias del Brexit, en lo que respecta a las exportaciones de la marca, nos dirigimos hacia el edificio principal de la cervecería donde comenzaríamos nuestra visita.

Para el recorrido por la cervecería contamos con un anfitrión de excepción, nada menos que Jonathan Adnams, miembro de la dinastía familiar al frente de la cervecería Adnams y actual propietario. Jonathan se incorporó a la compañía en 1975 como ingeniero y ha trabajado en todas las áreas de la empresa. Pasó a formar parte de la Junta Directiva en 1988, dirigiendo los pubs y el resto de propiedades de Adnams y más tarde terminó por asumir el cargo de Director Gerente en 1997. En agosto de 2006, Jonathan asumió el cargo de Presidente, que actualmente sigue manteniendo, siendo una figura fundamental para impulsar la cervecería en términos de innovación y sostenibilidad. Gracias a su visión, se modernizó el instrumental con un nuevo equipo de bajo consumo y se llevó a cabo la instalación de la destilería que ha adquirido rápidamente una gran reputación.

Antes de entrar en materia con la parte técnica más importante de la visita, que reside en sus salas de cocción y fermentación, entramos en una sala en la planta baja que contiene una mezcla de recuerdos de la cervecería, fotografías antiguas y viejos anuncios que hacen un recorrido por la historia de Adnams hasta el presente. Jonathan nos explicó los orígenes de la tradición cervecera en Southwold, que comenzó en 1345 en The Swan (lugar en el que hoy Adnams mantiene un hotel restaurante de preciosa arquitectura), cuando una tal Johanna de Corby fue multada en diferentes ocasiones por elaborar y vender ilegalmente una cerveza de dudosa calidad. Varios siglos más tarde la tradición cervecera del lugar continuó de la mano de sus antepasados, los hermanos George y Ernst Adnams en 1872 cuando fundaron la compañía instalándose en la fábrica de Sole Bay que siguen manteniendo. La sala de cocción en la que nos adentramos se alejaba de estos viejos recuerdos, con unos equipos de última generación, instalados tras su renovación en 2009. Con esta nueva sala de cocción, Jonathan nos aseguró que pueden trabajar de un modo mucho más flexible, lo que hace posible que sus cerveceros estén creando una gama de magníficas nuevas cervezas. Ahora mismo la fábrica de Adnams es una de las más eficientes en energía y agua de toda Europa.

Durante la visita a la sala de cocción, Jonathan repasó la importancia de la selección de las materias primas que usan para la elaboración de sus cervezas, que comienza por el agua que solían extraer de un pozo propio hasta el año 1940, cuando descubrieron que el agua se había vuelto lo suficientemente salina como para que pudiera seguir siendo usada para la elaboración de sus cervezas. Por este motivo desde aquel momento utilizan el agua de la localidad, que a su vez tiene que ser tratada para eliminar el cloro y otros minerales, mediante un proceso conocido como Burtonización. También resultan importantes las maltas empleadas en diferentes niveles de tostado y los lúpulos que son utilizados en formato de pellet, bien durante la ebullición o en dry-hop, entre los que destacan las variedades Fuggles y Columbus como algunas de las más utilizadas.

La sala de cocción, se encuentra repleta de grandes cubas de acero inoxidable, tuberías, paneles de control y diferente instrumentación, que se encuentran controlados por un sistema computerizado basado en recetas. Esto significa que una sola persona puede seleccionar una receta e iniciar el proceso de elaboración de esa cerveza. El sistema incluso está preparado para que pueda arrancar una preparación sin nadie en el lugar. En la práctica, la sala sólo requiere para su funcionamiento de una persona que se encarga de monitorear el proceso y realizar algunas operaciones manuales, como cargar los recipientes dosificadores de lúpulo o preparar la levadura.

El proceso comienza con la molienda, de los cereales malteados juntos, que pasan a infusionarse en agua caliente para obtener el macerado dentro de la caldera llamada “mash tun”. Aquí es donde el almidón presente en las maltas se convierte en azúcares fermentables. Después es transferido a otra cuba de acero, el “lauter tun”, donde se mantiene a 60 ° C durante 3 horas. Dentro de esta cuba, las partes sólidas, como las cáscaras de malta, se separan del líquido azucarado y se trituran. El líquido azucarado que se obtiene es el mosto, mientras que el sobrante se desecha y se utiliza para alimento del ganado local. El mosto finalmente llega la cuba de cocción y whirlpool, momento en el que se agregan los lúpulos durante un proceso de tres etapas que dura una hora aproximadamente. Primero se hierve el mosto a 101˚C, luego se añaden los lúpulos y finalmente se remueve la mezcla en un centrifugado para eliminar el material y las proteínas sobrantes, dejando un mosto limpio de impurezas. El vapor de esta caldera es aprovechado para precalentar la siguiente infusión con el consiguiente ahorro de energía y agua. Curiosamente un beneficio inesperado de la nueva instalación con el sistema de reciclaje de vapor para los residentes de Southwold fue que se eliminó casi por completo el olor a cerveza que flotaba por las calles de la localidad.

Continuando con el proceso, antes de que llegue el mosto al fermentador, se hace pasar a través de un intercambiador de calor transversal donde su temperatura se reduce de los 101˚C de la caldera de ebullición a los 18˚C necesarios para la fermentación. Este calor sobrante también es reutilizado en la cervecería.

La levadura es agregada bajo condiciones controladas antes de que se bombee a los recipientes de fermentación, deesde la sala de cocción, en un corto viaje a través de tuberías subterráneas. Aquí, en 19 tanques con una capacidad de 300 barriles de cerveza cada uno, dispuestos de forma horizontal, será donde se lleve a cabo la fermentación. La levadura, una variedad de dos cepas exclusiva de la cervecería, ha sido utilizada por Adnams desde la década de 1940, cuando la adquirieron a la cervecería Morgan's Brewery de Norwich, un poco antes de que fuera bombardeada y destruida durante la II Guerra Mundial. Desde 1943, cuando se produjo una infección, la empresa ha utilizado un estricto proceso de control de calidad para evitar este tipo de problemas en el futuro, por lo qu continuamente se toman muestras, se analizan y se guardan en dos lugares diferentes cada seis meses.

Una vez inoculada la levadura, comienza a actuar en la parte superior de los tanques horizontales, cerca de la superficie, donde crece la espuma generada por su actividad, dentro de un proceso de fermentación que dura una semana. Después de la fermentación primaria, la cerveza se mantiene en un tanque de acondicionamiento durante aproximadamente otros 7 días. A pesar de estar especializados en la elaboración de cervezas de alta fermentación, en 2017, Adnams instaló 16 nuevos tanques de fermentación para satisfacer la creciente demanda de la lager de la empresa. Con los nuevos tanques, la capacidad de la cervecería aumentó a 2 millones 332,800 pintas.

Nuestro recorrido nos llevó finalmente hacia el área de envasado, donde la atención del visitante recae sobre el proceso donde los barriles limpios se llenan con cerveza fresca. Desde aquí, los toneles se envían por carretera hasta el Centro de Distribución que mantienen en Reydon, donde comienzan sus viajes individuales a través de Gran Bretaña hasta los pubs y restaurantes.

Antes de poner punto final a la visita a la fábrica de Adnams, quedaba conocer su Copper House, la destilería que mantiene en su interior desde 2010, aunque el camino para poner en marcha la destilería no fue fácil, ya que hubo que impugnar una ley que impedía a los cerveceros mantener una destilería en el edificio. Hoy por hoy, es una de las destilerías con mayor eficiencia energética y de consumo de recursos hídricos del Reino Unido. Al mismo tiempo, el vapor y el agua condensada que genera son reutilizados por la cervecería, formando parte integral de su sistema de producción sostenible.

Jonathan nos contó que Adnams fue la primera fábrica de cerveza y destilería en Inglaterra capaz de producir licores de alta calidad directamente abarcando todo el proceso desde el grano malteado hasta el producto terminado. Para la elaboración de sus destilados emplean cereales malteados de East Anglia cultivados localmente (cebada, trigo, centeno y avena), los mismos ingredientes locales que usan para la producción de sus cervezas. Tras la molienda del grano, en la que se tritura del mismo modo que lo hacen para elaborar sus cervezas, y la obtención de un mosto a partir de este grano, utilizan su exclusiva levadura de cerveza de dos cepas, que se ha usado durante más de 70 años para fermentarlo durante siete días. Pasado este tiempo, todos los azúcares extraídos disponibles se han convertido en alcohol. El resultado es básicamente una cerveza sin lúpulo, con un 7% de alcohol que se usa como base posterior para la destilación.

El secreto, según nos confesó Jonathan, reside en la aplicación de las mejores técnicas modernas de destilación y un proceso de lotes pequeños para crear bebidas espirituosas de gran pureza, calidad y, un sabor distintivo. Sus destilados han recibido numerosos premios de todo el mundo, incluidos los codiciados trofeos IWSC "mejores del mundo" que lograron con su Copper House Dry Gin y su
Longshore Vodka.

Tras la finalización de la visita a la fábrica quedaba pasar por el bar de The Swan, el precioso hotel, símbolo de la presencia de Adnams en la localidad, donde pudimos probar algunas de las nuevas recetas de la cervecería que lamentablemente no son destinadas a exportación. Tras la degustación nos despedimos de nuestro aniftrión para dirigirnos a The Crown, otro de los locales que mantiene Adnams en Southwold, para comer por cortesía de la cervecería, disfrutando de algunos de los platos típicos de la gastronomía local y descubriendo la fantástica versión sin alcohol de Ghost Ship de barril, que por momentos nos hizo dudar de que se trataba de la original.

Tras la comida nos esperaba la siguiente etapa del viaje, la cervecería de St Peter&39;s, otra de las marcas emblemáticas de nuestro catálogo, pero os lo contaremos en el siguiente capítulo.

Jonathan Adnams, actual CEO