Víctor Martínez: «Por Entrecalles o El Tirador han pasado el 90% de las cerveceras artesanales»

Víctor Martínez es una de las cabezas visibles de la cerveza artesana en Toledo, una de las plazas fuertes del sector a nivel nacional. Lleva desde 2012 al frente de El Tirador en su versión craft tras reconvertir la cafetería del histórico hotel; en 2018 abrió Entrecalles y desde este verano está en marcha EntreTiradores, un proyecto diferente en la localidad de Illescas.

Tenéis tres establecimientos hosteleros con la cerveza artesana como protagonista en Toledo. Una gran apuesta en tiempos de crisis. ¿Cómo empezó todo y cómo ha ido evolucionando el proyecto?

Contamos con El Tirador, que fue el primero, después vino Entrecalles y este verano se sumó EntreTiradores, en Illescas. Los dos primeros están en Toledo. El Tirador fue el primero. Empezamos en 2012 en la cafetería del Hotel, que llevaba funcionando desde los años ochenta pero decidimos dar un cambio y apostar por la cerveza de cercanía. Empezamos en un primer monento pinchando cerveceras de Toledo pero poco a poco fuimos creciendo y aumentandop referencias tanto en grifo como en botella.

¿Y en qué se diferenció el proyecto de Entrecalles con respecto a El Tirador?

Lo abrimos hace dos años, en febrero del 18. La filosofía era dar un giro de tuerca más. Tenemos una barra con diez grifos con una oferta de cervezas más pensadas para el consumidor que sabe algo más de cerveza artesana y no tanto para alguien que está empezando. Apostamos también por cervezas internacionales muh clásicas.

La última apuesta ha sido EntreTiradores. Apertura en agosto, en plena crisis del Covid y fuera de Toledo capital, en Illescas…

EntreTiradores es un modelo diferente. Es un proyecto en el que vamos de la mano de Cerveza La Sagra. Tenemos cinco grifos y en cuatro de ellos pinchamos referencias de La Sagra. La imagen también sigue el patrón de La Sagra. Lo concebimos como un punto de expansión de la cultura cervecera. Queremos mostrar al consumidor que hay muchos estilos y nuevas referencias. Crear cultura.

¿Cuantas cerveceras artesanas habéis pinchado en vuestros locales en todo este tiempo?

Pienso que en torno al 90% de las cerveceras artesanas nacionales han pasado por nuestros grifos. Me refiero al 90 % de las que tienen capacidad de expansión fuera de sus zonas específicas. Por Toledo han pasado cerveceras de Galicia, Asturias, Cantabria, Cataluña…no hay un área geográfica que no haya estado representada en nuestros grifos. También hemos hecho catas de presentación de muchas cerveceras.

¿Consideráis que sois una referencia en Toledo?

Creo que sí y lo digo sin ánimo de ser pretenciosos. Tenemos dos locales en la capital y otro más en Illescas. Los locales de Toledo son referencia en la provincia.

¿Cómo os ha afectado la crisis?

Hemos perdido un 75% de las ventas. Toledo vive mucho del turismo y ese porcentaje que hemos perdido de ingresos se corresponde casi milimétricamente con la bajada del turismo que también ha experimentado la ciudad. El 25% restante es la gente de aquí, que ha sido muy fiel y ha seguido respondiendo. En Illescas, se ha notado menos, porque es un área sin turismo y nuestra apuesta allí es por dar servicio a una población más local.

Durante el Confinamiento, pusistéis en marcha acciones como los Bonos de Consumo. ¿Sentistéis el respaldo del sector?

Totalmente. La clientela de Toledor respondió muy bien a todas las acciones que pusimos en marcha y también tengo que decir, que cerveceros de fuera de Toledo compraron bonos sin posibilidad de consumirlos y poco a poco, durante los últimos meses, han ido pasando por aquí.

Abrir un nuevo local en tiempos de Pandemia, es muy osados. ¿Qué te dicen los que te conocen más?

En hostelería, conjugar la vida laboral y la familiar es muy compliado. Ya me conocen. Es verdad que me gustaría pasar más tiempo con ellos. Está claro que la época de la apertura del local de Illescas no era la idónea pero no podíamos estarnos quietos y esperar. Era una oportunidad que nos pareció interesante y no la queríamos perder. La jugada puede salir bien o mal pero hemos querido apostar por un mercado más estable como es el de Illescas.