Giovanni Campari fue fundador del Birrificio del Ducato y en la actualidad es consultor externo en el sector cervezas de bioMérieux. Continúa con este artículo con su serie de artículos divulgativos en factoriadecerveza.com
Brettanomyces (comúnmente conocido como Brett) es un género de levaduras salvajes perteneciente a la familia Pichiaceae que está muy extendida y es temida por cerveceras y bodegas.
Brettanomyces se ha considerado históricamente una «levadura salvaje» debido a su capacidad para alterar el gusto y los malos sabores que puede producir. Las descripciones van desde «floral» a «terroso» o a «sudor de caballo», pero donde el enólogo está aterrorizado, el cervecero artesanal se apresura. Hoy en día, muchos cerveceros artesanales están cultivando esta levadura y usándola a propósito para agregar complejidad a sus cervezas.
El nombre «Brettanomyces» deriva del griego y significa «hongo británico»; fue descubierto en 1904 por N. Hjelte Claussen quien lo aisló de algunas British Old Stock Ale. Brett es el principal responsable de la fermentación terciaria de las cervezas Lambic y Flemish Red, así como de muchas cervezas artesanales de nueva generación como Farmhouse Ale y Brett Saison, por nombrar algunas. El género Brettanomyces incluye cinco especies diferentes (B. anomalus, B. bruxellensis, B. claussenii, B. custersianus, B. naardenensis y B. nanus) y varias subespecies. De estas, algunas dan lugar a una formación de esporas llamada Dekkera.
La morfología celular de la levadura tiene una forma ovoide alargada, similar a una pelota de rugby. Esta levadura se reproduce con bastante lentitud durante la maduración de la cerveza y prefiere ambientes microoxigenados como las barricas de madera, en las que anida dentro de los poros, por lo que incluso sometiendo la barrica a un lavado intenso con agua hirviendo y vapor no es posible eliminarla. Cuando fermenta en presencia de aire y a temperaturas suficientemente altas (desde 20-25ºC en adelante) produce grandes cantidades de ácido acético.
En la naturaleza, Brettanomyces vive en la cáscara de frutas y es transportada por insectos voladores como Drosophila (la conocida como mosca de la fruta). El riesgo es especialmente alto durante el período de maduración de la fruta y las estaciones cálidas, por lo que no es casualidad que las cerveceras que producían Lambic siempre tuvieran un huerta cercana. Brettanomyces es una levadura muy atenuante: esto significa que, aunque sea lentamente, sigue consumiendo los azúcares presentes en la cerveza casi en su totalidad, incluidas las dextrinas que Saccharomyces no puede metabolizar, produciendo ácido acético, ésteres, fenoles aromáticos y tetrahidropiridinas.
Los compuestos responsables de los sabores desagradables más comunes producidos por Brett son el 4-etilfenol (parche, gallinero, establo de caballos), 4-etilguayacol (clavo, ahumado) y ácido 3-metilbutanoico (sudor, queso rancio).
En presencia de grandes cantidades de oxígeno, la producción de ácido acético puede ser alta, ya que Brettanomyces oxida el etanol y los azúcares residuales a ácido acético. Durante el envejecimiento en barrica, pequeñas cantidades de oxígeno se difunden a través del roble y son metabolizadas rápidamente por las células de Brettanomyces y producen una acidez acética ligera o fuerte en función de otros factores, como la temperatura y el espacio de cabeza de la barrica. Cuando se utiliza Brettanomyces para el acondicionamiento de la botella, el oxígeno es mínimo, por lo que se produce menos acidez, lo que permite que Brett produzca compuestos menos agresivos en la nariz. Una idea errónea común es que las cervezas elaboradas con Brettanomyces son ácidas, pero son las bacterias lácticas las necesarias para crear cervezas verdaderamente «ácidas”.
Las cervecerías artesanales, particularmente en los Estados Unidos, han adoptado el uso de Brettanomyces, especialmente en combinación con el envejecimiento en barriles; los cerveceros que esperan agregar complejidad a sus cervezas han recurrido a las tradiciones antiguas y comenzaron a poner la cerveza en barriles de madera para el envejecimiento, o usan Brett para refermentación en botella (como hace Orval). A diferencia de las levaduras de cerveza más tradicionales, Brettanomyces es difícil de controlar y aún más difícil de prevenir; por supuesto, la introducción intencional de Brett en la cervecera expone a un alto riesgo de contaminación.
El problema con Brett es que puede dañar las cervezas incluso si está presente en cantidades muy pequeñas, de hecho, incluso menos de 10 células/ml son suficientes para causar contaminación con el tiempo. Recordemos que este microorganismo es capaz de degradar las dextrinas y cualquier resto de almidón, o aquellos azúcares que la levadura no es capaz de aprovechar.
Cultivar Brettanomyces con técnicas tradicionales no es nada fácil, cultivar en medios selectivos lleva mucho tiempo (al menos 7 días) y en ocasiones corremos el riesgo de obtener falsos negativos. Utilizando técnicas moleculares como la PCR, sin embargo, además de tener una mayor sensibilidad (también se detectan células VNC, «viables pero no cultivables»), tenemos resultados en muy poco tiempo. Sin embargo, es importante utilizar la PCR con los mejores primers, capaces de detectar todas las formas microbianas pertenecientes a los géneros Brettanomyces y Dekkera y que no sean excesivamente específicos para una sola especie.
